座喝居酒屋——日本美食尋訪之二

說到日本餐飲文化，就不能不說到居酒屋一一這是日本平民的大眾酒場，最能反映日本的市井文化丶飲食習慣丶酒文化和日本的人際交往。
居酒屋就是日本傳統的酒館，在大馬路的二邊，車站周圍，大樓下面，小巷深處都有這種居酒屋的身影，最明顯的標誌就是懸掛在酒屋門頭上的一盞盞從晚上六點一直亮到次日臨晨四點的，寫著「居酒屋」三個字的紅燈籠。居酒屋是日本白領最願意去的社交場所，這些人晚上六點下班之後不先回家，約三五同事去居酒屋飲食一、二小時後才踉蹌回家。到點下班回家，要被老婆視作沒出息，無人緣。

居酒屋一般供應啤酒丶清酒丶燒酒丶威士忌等各種日產酒類，也供應烏龍茶丶可樂丶汽水、碳酸飲料等軟飲。但一般不供應葡萄酒和其他洋酒。居酒屋供應的菜品都是日本家庭中的常規料理有刺身丶烤串丶煮物丶炸物丶沙拉丶天婦羅丶鍋物丶鐵板等，也供應主食如米飯丶雜炊丶飯糰子丶茶漬和そば（蕎麥麵）、烏龍麵。居酒屋裡有菜譜供客人點菜，店主為了方便客人，也把當季的料理寫在長條紙上，成排掛在店堂裡，以便客戶觀看點菜。當天的特色料理還會特別寫在店堂醒目處予以重點推薦，也會讓店小二在幫助客戶點菜時強力推銷，日語叫「勸誘」。若是老客人到店裡，而且是老酒鬼的話，一般什麼也不看就會說：「冷酒一瓶，金槍魚中身一盤，生番茄片一盤，一個柴魚飯糰，以上請快點。」，店小二馬上接口：「馬上到」，拿著點單就小跑到廚房口，大聲就喊下去了。基本十分鐘後，酒菜全部上桌，客人舒展一天疲憊的身體，開始自斟自飲了。

日本著名居酒屋品牌有養老乃瀧丶加賀屋丶和民以及吞兵衛等等。但日本人一般習慣選擇自己公司附近或自己家門口附近的居酒屋，這樣一下班就可以去，或者一到家放下東西，就可以第一時間咪上一口。日本人似乎不太適應喝酒，而又喜歡喝酒。日本的國酒——清酒只有15度左右，比我國黃酒度數還低；燒酒也只有25度左右，還要加上碳酸水或冰水摻著喝；威士忌也是加冰或加水攙著喝，很少單純喝原酒。但即便如此，日本人總是幾杯下肚就喝得酩酊大醉，有的在店裡醉話無數，有的在店裡高臥打呼，有的搖晃出店醉臥街頭，有的還要翻江倒海大吐特吐，能清醒回家的倒是讓人刮目相看。所以日本人往往在居酒屋裡喝不多，每次酒喝不完剩下，還可以寫上名字放在店裡下次來再喝。

此次日本「春之旅」中，我和太太一行人在東京也體驗了一把居酒屋中日式喝酒的妙處。對於居酒屋我是太熟悉了，在日本讀書生活期間，曾在裡面打過工、吃過飯、會過友。其中一套菜系和用餐習慣了如指掌。我們在東京環城電車山手線的御徒町站附近的小巷子裡，一個叫大ちゃん的居酒屋品嘗了一次。

進入居酒屋，日本店小二，居然是個小妹，把我們引導到二樓一個僻靜的臺子，剛坐定就給我們倒上日本煎茶，又遞上菜譜，我一出口就是：「a』no」她便知是熟悉日本的傢伙來了，立即就說：「今天金槍魚魚腹很新鮮，要不來點？」我不慌不忙，先按日本人習慣點了冷清酒，然後四顧牆壁上掛著的當季料理，再看幾眼菜譜，然後緩緩點了幾樣菜品，我點了刺身拼盤丶烤青花魚及秋刀魚丶燒鳥烤串拼盤丶蟹コロツケ（蟹可樂餅）丶淺漬醤菜拼盤丶おでん（熬點）丶煮込（煮牛腸）丶味噌黃瓜和牛舌煮，這些菜基本代表日本家常菜水平，可佐酒，可下飯。

我點的刺身拼盤中有金槍魚魚腹、三文魚魚腹、鰤魚和海膽，這裡魚片十分新鮮，尤其是海膽，金黃剔凸，十分晃眼，吃到嘴裡更是鮮糯綿軟。烤青花魚是日本最家常的菜，十分下飯，這魚煎的油潤光亮，滋滋滴油，煎透的魚皮最是美味。秋刀魚的魚腸子我十分喜歡，有點淡淡的苦味，卻是十分滋潤可口。燒鳥就是烤雞串，其中有純烤雞肉串、烤雞皮串、烤雞軫肝串和大蔥雞肉烤串，大家對烤雞皮串和大蔥雞肉串尤其喜好，而且覺得鹽烤的的比醬烤的好吃。可樂餅是日本一種特製的用麵粉加肉類，再放上一定乳製品烤制的一種肉餅，據說在明治時期是當時最受百姓青睞的洋化食品，孩子們一聽說有可樂餅吃，會興奮地唱起「可樂餅歌」，可見茲事體大。這也是我太太最愛吃的日本菜品之一，這回點了蟹肉可樂餅十分鮮美濃鬱，奶香醇厚，一盤五隻一會兒就報銷了。日本的漬物就是曝醃醬菜，一般用鹽加上米糠來醃漬，考究的還要加上魚鮮，這樣更鮮美，一般醃上三四天便可食用，常用來醃漬的有白菜、蘿蔔、茄子和黃瓜，這些漬物不鹹，極爽口，吃時蘸點龜甲萬醬油，滋味更佳。我們吃的漬物中有茄子、黃瓜和白菜，真是清淡爽口，下酒正合適，要是吃日本泡飯做伴食也極佳。味增黃瓜是日本第一下酒菜，會喝酒的人，往往是一碟味增黃瓜能弄下半斤酒去，這黃瓜蘸上日本黃醬味道確實可口，既有蔬果的清香可口，又有醬味的醇厚與多味，空口吃也是不錯的選擇。熬點是日本很有特點的煮物，一鍋鮮湯把蘿蔔塊、魚糕、魚竹輪、雞蛋、豆腐糕、海帶卷煮的十分入味可口，弄幾個嘗嘗也是很滿足的事。日本街頭一到深夜，到處是掛著寫有「おでん」紅燈籠的小車專賣熬點，讓夜歸人可以稍稍果腹和取暖。煮込就是燉煮牛腸，原來日本人是不吃牛肉和牛雜碎的，二次大戰後，美國大兵引進吃牛肉，日本人覺得貴吃不起，便把美國大兵不吃扔掉的牛腸弄了來洗乾淨，加上調料大煮，煮的爛爛的，但是有模有樣，吃到嘴裡有滋有味，又有油水，一時間傳播開來，成為日料中新美食。吃時將燙燙的煮牛腸連湯帶水舀上一碗，撒一把大蔥的蔥花上去，再撒上日本的調味料「七味粉」，吃上一口熱到心裡，鮮到舌根，潤到牙縫，真是物美價廉的好食物。牛舌也是居酒屋中日本人常吃的下酒菜，最好的吃法就是烤熟後撒上黑胡椒粉，我每次可以吃下兩份去，但是我不喜歡厚切牛舌，一是不宜烤熟，二是有一股怪味，還是薄切烤入味最佳。

我們幾人喝著酒，吃了主食，又喝了點茶，一晃也二小時過去了，酒足飯飽我們才搖搖晃晃出了居酒屋。要了解日本平民文化，一定去居酒屋坐坐，在這裡你一定會發現一個真實的日本。深夜，列島街頭的紅燈籠永遠是可以得到溫暖的去處。