綿羊的皮相對較韌且柔軟；
山羊肉的膽固醇含量比綿羊肉低，所以較適合高血脂患者和老人食用。不過，山羊肉的羊羶味較重。而綿羊肉的脂肪含量高，口感會特別嫩滑，羊羶味也不是特別明顯。兩種羊肉無所謂好壞，根據自己的口味找到適合的最重要。
綿羊肉的肉質軟軟的容易粘手，而山羊肉則稍硬些。
購買時，可以先看看羊肋骨，一般山羊肋骨寬長些，而綿陽相對窄短。無論是綿羊肉還是山羊肉，紅色的羊肉和白色脂肪都是連著的，並且聞起來還會有淡淡的羊羶味。如果羊羶味濃烈、紅肉和白色脂肪分離，這樣的羊肉極有可能是人造假羊肉。
新鮮羊肉：肉色鮮紅而且均勻，有光澤，肉細而緊密，有彈性，外表略幹，不粘手，氣味新鮮，無其他異味。
不新鮮羊肉：肉色深暗，羊肉容易粘手，肉質鬆弛無彈性，略有氨味或酸味。
變質羊肉：肉色顯暗，外表無光澤且粘手，有粘液，脂肪呈黃綠色，有異味，甚至有臭味。
老羊肉：肉色較深紅，肉質略粗，不易煮熟，新鮮老羊肉氣味正常。
小羊肉：肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
主菜:羊肉，洋蔥，紅辣椒，小蔥。
輔料:八角，桂皮，蠔油、柱候醬，胡椒粉，香麻油。
做法：
1、羊肉切片，先用味精，雞粉，白糖，香油醃製十分鐘；蠔油，柱候醬和香麻油調和成醬汁待用；
2、起油鍋，加入大蒜，薑片，大料，再加入少許南姜一起爆香。
3、將醃製好的羊肉入鍋炒幾下，加入洋蔥，小蔥，紅辣椒，再加入自製醬汁爆炒。
4、起鍋時加入少量啤酒或紹酒即可。
滷水羊排
主料：鮮羊排
配料：滷味袋1個、川椒、八角、丁香、桂皮、草果、南姜、蒜頭、蔥、芫茜、紅椒、蘭花、芫荽
調料：魚露、味精、鹽、白砂糖、醬油
製法：
1、將羊排洗乾淨、加上鹽、白砂糖醃製半小時、
2、滷水調味待用、然後把羊排放入滷水滷大約1點半鐘、熟後撈出瀝乾、切件裝盤、醬碟南姜醋。