到了北京，能找到一家老字號細品老北京味道，也就不虛此行了。
據說在北京待過的人，多少都聽聞過民間官府私房菜的傳說，尤其是坐落在北京後海羊坊胡同11號院子的厲家菜。
△胡同四合院裡頭吃私房菜確實讓人期待
這家流傳過各種神乎其神的皇家御用大廚流傳的「宮廷菜」餐廳，被各國大使和米其林欽點，還曾備受美國一本暢銷書的美譽——「如果你一生要做1000件事，其中一件事就是要到厲家菜館去吃飯。」
等到好不容易提前預約到了這家厲家菜，你秉著「酒香不怕巷子深」的期待走進了厲家菜，準備在四合院來一場酣暢淋漓的北京味道之旅。
偏偏發現，這些老北京官府菜無論是從食物的擺盤和賣相上，還是從味道來看，都讓人一言難盡。「又肥又膩的虎皮肘子」「味道詭異的燒豆腐」「招牌菜糖醋排骨，一盤子就裝了七八根排骨，還開價289元？」……
△這是什麼菜色？/@水哥王昱珩微博
最後以人均600元的標準吃了一桌堪比食堂的飯菜，加上服務員一副「您愛吃不吃」的高貴氣質勸退，好吧，還沒吃完腸子就該悔青了。
就算眾多知名美食博主群嘲一舉將「厲家菜」拱上了熱搜，工作人員依舊淡定回應：大V們吃的是最低標準，要是覺得不值，我們也沒有辦法。
△被群嘲之後厲家菜館工作人員是這麼回應的/截圖
厲家菜果然「不明覺厲」。
迷之矜貴厲家菜
哪來的硬氣
厲家菜是何方神菜？
熟悉老北京美食的饕客圈，甚至是遛胡同的黃包車夫，會跟你侃侃而談厲家菜的傳說：「宮廷秘方」「不能單點，只能吃套餐」「每天僅供一桌」「提前半年預訂，還要碰運氣」……
總而言之，能吃上厲家菜的人，非達官貴族和名門政要。
之前有部電視劇《什剎海》講的是宮廷菜名廚老了，還重整旗鼓開餐館起名「莊家菜」的故事。「厲家菜」背後的故事，也得從充滿傳奇色彩的歷氏家族說起。
△厲家菜的故事很傳奇/視頻截圖
厲家菜的創始人叫厲善麟，是首都經貿大學的退休教授。相傳爺爺是清朝同治、光緒年間的內務府大臣厲子嘉。他是宮廷大宴總掌提調，御膳房每天的菜單都是他審批的，慈禧和皇上吃的菜他都品嘗過，直到晚年整理出了一套菜譜傳於家族。
厲善麟老爺子曾上過2006年的《魯豫有約》，據說從小就在這樣的薰陶下成長，酷愛烹調技藝，對宮廷飲食研究有素，經常跟夫人一同下廚，晚年將所得真諦傳於唯一的兒子厲曉麟。同樣也是家道中落，舉家搬進了後海羊房胡同裡。
△14年前厲老爺子上過《魯豫有約》
外界慣稱厲家菜為「老字號」，實際上人家1985年才開張。1984年10月，中央電視臺舉辦的「第一屆國慶家庭廚藝大賽」上，厲家人榮獲了冠軍稱號。
值得注意的是，廚藝大賽嚴格要求報名選手家庭成員必須沒有專業廚師。這就決定了厲家菜的底子必須是家常菜。
那次之後，專營宮廷風味和北京風味的厲家菜於1985年開業，你難以想像這等打著官府皇家菜名號的厲家菜，就坐落在這樣一個看似「出身貧寒」的11平方米的小餐館房間裡，連個正經招牌都沒有。
△厲家菜門面確實非常簡約，就一個門牌號/視頻截圖
菜單也是非常簡單的白紙黑字，每套分首碟、熱菜、點心等，都是炒鹹食、醬黃瓜、紅燒肉、炒麻豆腐、北京燻肉、桂花糖藕等等這些再普通不過的京菜了。
△《魯豫有約》上展示的厲家菜/視頻截圖
熱菜和點心能看出檔次的也就是原汁鮑魚、魚翅燕窩之類的名目。
△某節目中展示的厲家菜 /視頻截圖
每天只擺一張餐桌，只接受預訂、提供套餐不提供零點，如今這些「厲家菜」在外界廣泛傳開的商業噱頭，據媒體報導，也只是因為厲善麟老爺子想要達成「精益求精」的初心。
至於到底如何定義厲家菜？厲善麟覺得最準確的說法應該是「仿照慈禧」的宮廷菜，因為我們永遠吃不到慈禧當年吃過的菜的味道，儘管菜式和做法可以完全按照宮裡的規矩，但基本上都買不到完全天然的原料了。
△某節目中展示的厲家菜/視頻截圖
厲家菜主打「天然真實」「精雕細琢」的古法：他們在昌平的一個小院子，自己種蔬菜，供應餐廳的部分所需，肉類則由肉聯廠供應。
至於烹飪，他們還原傳統老規矩，不僅嚴禁放味精、雞精等任何化學調味品。菜館裡幾乎沒有任何現代化的廚具，還不用高壓鍋、微波爐，甚至用的還是火灶。
△厲老爺子還用簡單的英語與外國食客社交
當然讓厲家菜名揚海外的，得益於當時到訪的英國駐華大使伊文思，飯後他揚手一揮：「你的菜館不用做廣告了，我在使館區一說就都來了。」
自此之後，厲家菜仿佛成了各國駐華大使和名人欽點的私房菜、連美國前財長魯爾、比爾蓋茨、柯林頓夫婦等等政要顯貴，還有金庸、成龍、蔡瀾等名流都是厲家菜的座上賓。
△各國大使蒞臨拜訪厲家菜
如今厲家菜不僅先後在墨爾本、東京、上海和天津開了分店，加上近年來獲稱米其林指南星級。厲家菜的名頭就這樣靠老人一桌桌掙起來的，成就了餐飲界令人有些瞠目結舌的傳奇佳話。
官府菜，是過氣還是坑爹
撥開這層神秘的面紗後，厲家菜的翻車到底是因為時代變遷還是真的坑人呢？
像厲家菜這樣流傳下來的官府菜，其實現存還有八大流派，比如譚家菜、梅家菜、孔府菜、紅樓菜、隨園菜、雲林菜、直隸官府菜和東坡菜。
△電視劇《什剎海》裡莊家菜代指官府菜/視頻截圖
當前的官府菜主體，基本是追溯至明清時期，從山東菜、淮揚菜和粵菜三者之間的混合變體。由於隨著官府官運盛衰起落，不少流派已經慢慢失傳。
能留下的大都是菜系特色和家族傳承的背書。像譚家菜，又稱為榜眼菜，算是官府菜的代表，融合了廣東菜和北方菜自成菜系，鹹甜適中，南北皆宜。
△片中的莊家菜，也是折射京派官府菜的影子/視頻截圖
關於譚氏家族的故事也很傳奇，後人搜尋資料時猜測這是虛名，不過是某些人臆測的產物，但要是剝離了譚家菜的故事和虛名，譚家菜的影響力依舊不容小覷。
△所謂譚家菜也有不少爭議，無非就是體面？/微博截圖
同理，任哪家流派的官府菜拿出來，都是赫赫有名的傳奇故事。說白了，有多少屬於「拼爹」的把戲，其實並沒有確鑿證據。
厲家菜不斷強調掛在牆上的老招牌，還是後來末代皇帝溥儀的弟弟溥傑給題字的。
△厲家如今掌門人在節目中驕傲展示/視頻截圖
溥儀在回憶錄《我的前半生》曾經吐槽過宮廷菜一說「傳膳」，御膳房立刻就端上來了，幾十道幾十道菜地上，都是前一天備好的隔夜菜。
溥儀平時吃得更多的，是太妃們用小廚房給他送的菜，他也沒說過好吃。他還貼過每月御膳房要用多少豬肉豬油雞鴨魚等等，最後總結宮廷菜又貴又難吃還沒營養，可謂耗費人力、物力、財力。
再聯想到探尋故宮歷史文化的節目《上新了故宮》裡提到的一個冷知識——溥儀是時髦的科技宅，還有一臺電話專門用來喊外賣。
是不是頓時懂了？宮廷菜似乎未必如我們想像的美味，貴的無非更多是因為背後的身份。
△溥儀都看不上宮廷菜/視頻截圖
就像厲家菜，貴的恐怕更多是官府菜背後的附加值。我們國人願意給這樣傳統貴族的故事買單，為背後身份地位的象徵買單。
厲家菜翻車走下神壇，有博主從時代變遷的角度剖析，說中國人的飲食需求和結構老早就變了，可它們迎合的還是三十年前的消費習慣。
△有博主認為中國人飲食需求變化導致他們不合時宜/微博截圖
不得不說，在這點上厲家菜確實不同於今日注重高顏值精裝修的網紅菜，他們主張嚴格遵循祖訓古法，絕沒有添加劑等等，還秉持著現在的綠色健康營養理念。
在一次節目採訪中，負責厲家菜的人在細數他們的標準——「選料精、做工細、不尚浮華，就算簡單的炒鹹食，胡蘿蔔應該切什麼樣的絲兒，多粗多細，長短一致。」
△是古板還是嚴謹？見仁見智/視頻截圖
仔細一想，這些古法概念拿來在國外友人和老一輩面前吹噓一下，的確容易忽悠得他們一溜一溜的。但要忽悠當代人就難了點，誰會在乎每條胡蘿蔔絲是否長短粗細一致，做得好吃才是王道。
也有不少去過厲家菜的人認為，私房菜如果擴張，翻車是早晚的事。
如果說時代變遷，是國人的口味不同了。倒不如說還有一種可能，厲家菜也早已不是原來的厲家菜了。
△七年前蔡瀾點名厲家菜最好/微博截圖
最初厲善麟老爺子每天一桌掙回來的名聲，靠的更多是小火慢燉火候足，材料用心上檔次。但現在的厲家菜不同於往日，大廚忙著要社交要開心點，偶爾下廚伺候的是高端客人。普通檔次的客人，新人培訓應付一下就夠了。
按厲家菜翻車事後的回應，言語中透露出來看人下菜碟的傲慢——「他們吃的是最低標準，說不好吃也沒辦法。」
早年厲善麟老爺子宣稱「無論什麼客人去，厲家菜在菜品等各方面都是一視同仁，沒有區別」是厲家菜的一貫原則，而且強調拒絕粗製濫造——「為了賺錢砸了自己招牌，這種事我可不做」。
現在看來妥妥打臉，這巴掌還是自己人打得疼。
△看樣子還是敗了/視頻截圖
北京的老字號
就是這樣被廉價的
如果網際網路還有記憶，北京老字號相繼翻車，都可以列為2020年最抓馬的事件了。
前段時間旅遊博主谷嶽因為發布了一條負面體驗狗不理的視頻，而遭到狗不理王府井店報警回應，從而還引發了外界對這家老字號的集體聲討。
△狗不理王府井店看來是急了/微博截圖
全聚德也好不到哪去，常年上榜價格貴味道拉胯的吐槽榜單。以前吃全聚德是逛北京的標配旗幟，現如今成了避之不及的雷區。好不容易最近才低下身段，取消了高昂的服務費來宣告自己終於能迎合大眾口味了。
如今的厲家菜備受美食博主圈的群嘲，似乎在某種程度上，宣告了一場北京老字號的沒落。
△狗不理包子現在真的狗也不理/截圖
儘管如此，中國人對傳統的老北京味道，依舊有難以言說的情結。就像現在的某些網紅景點，雖然到了現場會感慨不過是濾鏡太深，真實情況乏善可陳。但只要有一兩張能讓人拍出能在朋友圈獲贊比高的打卡照，這就夠了。
老字號的迷之信仰，同樣是拿來供人當景觀的。
△中華老字號現在看來就是個笑話/圖蟲創意
對於很多人來說，一家餐館的魅力興許還得包括背後的故事和情懷，這是具有普遍穿透力的。一個善於講故事的餐館，更何況加上中國人對古法的信仰，即便口味再差，還是有前赴後繼的遊客前來拜訪。
老藝術家曾經說過，有不少網友給我留言，說我言語中透露出不懂工匠精神的精道的意思，這是我們當今時代所需要的精神符號。
△壽司之神小野次郎/EPA : Shutte
誠然，我同意這也許是處在標準化的快餐時代的精神呼籲，因為我們嚮往這樣傳承祖先手藝的匠人，而不是盲目迎合潮流，毫無自己態度和觀點做商業利益。
但問題是，我們在古法和老字號迷之信仰當前，是否應該看到當中蘊含「精英傲慢」的危機，不是市場中不能存在高端需求，而是這需求背後到底藏著多少虛實，真正的美味是騙不了人的。
△趙麗蓉老師的小品《打工奇遇》的警示現在還管用/截圖
這些老字號可以有不願意迎合時代作改良的姿態，可以有守護老祖宗那方淨土的執念。
但要是離了初心，喪失了對食材、食物和食客該有的尊重，任憑故事多好聽，也不過是留了面子，丟了裡子的繡花枕罷了。
參考資料：
3000元一桌的宮廷菜還不如學校食堂，難怪溥儀要點外賣 新聞哥
「不明覺厲」的厲家菜 俠客島
老字號不能在與市場互相嫌棄中自甘墮落 華聲在線
「北京人不吃全聚德、天津人不吃狗不理」 老字號們該何去何從？ AI財經社
譚家菜的虛名 汪朗
老北京的官府菜 北京晨報
美食家和他的「厲家菜」 胡春萌
厲善麟與他的「厲家菜」神話 李菁
厲家菜的脾氣 葉可可
一份絕密的「宮廷菜譜」 胡描