皇冠奶酪麵包:你就是女王!

2021-02-16 一起做麵包

  

   

  今天跟大家分享一款皇冠麵包。

經常會有人問我，麵包剛出爐時候比較軟，放涼了或者第二天就變硬了，什麼原因。

原因很多，其中一個不可逆的因素就是澱粉的老化。為了延緩麵包的老化，通過調整配方來改進。有很多方法，以後會介紹給大家。今天講方法之一，使用老面。什麼是老面呢，老面怎麼做？接下來咱們來聊聊。

年紀大的人，我們稱之為老人，老面跟老人概念差不多，低溫長時間發酵的麵團，我們稱之為老面。

老面的作用，

1.     老面酵母菌含量高，可以促進麵團的熟化，也能縮短麵團發酵時間。

2.     發酵過程中，產生的乳酸會給麵包帶來很好的風味。

3.     能激發出麵粉的香味

4   .延緩老化

老面的做法，老面有不同的做法，可以通過使用不同的麵粉達到需要的麵包口感和風味。麵團成分配比也不同，以後陸續給大家介紹。今天咱們就用最簡單的老面――甜麵包剩下的麵團。我用的是做吐司剩下的麵團。

老面怎麼保存？通常是要放到冰箱裡保存，如果溫度高，老面持續發酵，會產生不好的味道。老面能保存多長時間？一般來講三天之內用完，時間過長，在冰箱中，酵母仍然在工作，只不過是速度變慢。所以儘快使用。

 


皇冠奶酪麵包

王后日式吐司粉

250克

水

86克

牛奶

31克

酵母

2.5克

鹽

2.5克

雞蛋

50克

黃油

25克

糖

38克

吐司老面

75克

做法：

除黃油外的全部食材，放入揉麵缸，配方中的老面，是普通白吐司的麵團，也可以用甜麵包剩餘的麵團，不同的老面麵團含水量可能會略有差異，配方中的液體量可根據實際情況增減。

 還有配方中使用的是王后日式吐司粉，吸水率比較高，口感綿柔。如果使用其他麵粉，液體量也根據實際情況調整。

 揉到可以拉開膜，但洞口比較有鋸齒狀，加入黃油

加入黃油後，先低速，黃油吸入後，再高速。

  打到扯開的膜洞口光滑。

 整理好，第一次發酵。發酵溫度控制在27-28度

發酵好，手指插入，不回彈

取出，分割，配方的量，我分了10份，鬆弛15-20分鐘

如果喜歡夾餡的麵包，可以加入喜歡的餡料。

我做的是：奶油奶酪，軟化後，加入自己做的糖漬橙皮，核桃

直播中加入的是豆沙奶油奶酪焦糖菠蘿葡萄乾。隨自己喜歡。

 鬆弛好後，取一份，擀開，放入餡料

包好後，放入6寸圓的蛋糕模，模具表面先用軟化的黃油塗抹，然後篩粉，再把多餘的粉倒掉，這樣可以防止麵包粘在模具上。放置第二次發酵，第二次發酵溫度35度

 卡仕達醬：用來裝飾的，如果不喜歡，嫌麻煩，可以省略哈。

牛奶250克，糖：50克，蛋黃：3個，低粉25克，黃油：20克

做法:

蛋黃打勻，篩入低粉，拌勻。

牛奶加糖煮到微開，倒入蛋黃中，邊倒邊攪拌，然後再倒回鍋中，小火煮，煮到粘稠，就可以了。

麵團發酵好後，表面刷蛋液，擠上卡仕達醬

放入烤箱，上火150度，下火200度，每個人烤箱不同供參考。聞到麵包香氣就可以了。

出爐

放涼後食用。

 

 這款麵包本來有直播課程，但網站人員以直播中公布了公眾號微信等為由雪藏了視頻，所以大家看不到回放。以後我會不定期改在一直播和米熊給大家示範。我的直播我做主！

  看過今天直播的，有看到最後烤出來的麵包，拉開，絲絲相連，回彈性非常棒！麵包要做好，細節很重要，有時圖文可能無法直觀和方便的表述。

這款麵包使用的是王后的日式吐司粉，製成品非常細膩，口感綿柔，化口性非常好。

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  點擊閱讀原文，收藏店鋪，3月25日，王后麵粉有優惠活動。

  

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