毛醃雞製作食用方法
1、原料配方：放養土雞、食鹽、白糖、花椒、五香粉等。
2、製作方法：在雞頸上殺一小口，放乾淨血，注意不要汙染羽毛，影響美觀。在頸背部開一小口，取出嗉子。在雞襠處開一小口，掏淨內臟，特別注意挖淨雞肺及軟硬喉管，以免腐敗變質。用乾淨布將腹內擦乾淨。然後按挖去內臟後的雞重量，把食鹽炒熱冷卻後，加白糖、花椒麵、五香粉拌和，先取一小撮塞入雞喉管口，用手輕輕順頸往下理，再用小刀從腹腔內把雞腿劃開一小口（注意不能劃透，以免傷皮），用一小撮輔料擦入縫中，然後用手將輔料在雞腹腔內抹擦均勻。進味後，用乾燥木炭一二節放入腹內吸收水分，倒掛腳醃潰3～4天（不能堆碼，以免鹽水汙染羽毛），再掛置陰涼通風乾燥處，10天左右即為成品。
3、儲存方法：置於陰涼通風處，冬季可存放100天。
4、食用方法：烹飪時與新鮮雞無任何區別，當去毛後外觀和新鮮雞一樣，且雞肉有濃濃的蠟香味。
烹飪方法非常簡單：
（1）去毛洗淨不放任何調料上籠汽蒸，蒸熟後晾冷，宰成條塊狀，放香油，使酒助食，別有風味。
（2）去毛洗淨切塊，用開水浸泡（半小時），去除多餘的鹽，再把雞塊放入鍋內加清水燉熟即可。
（3）火鍋吃法，清水燉食，放香菜、小青菜等邊燉邊吃，香味濃鬱。
臘雞的做法
臘雞是我國南方的傳統禽肉製品，江西、湖南、湖北、廣東、四川等均有生產。
白條雞，三黃雞，土雞等，哪種雞都可以需要50千克、精鹽2.5千克、白糖750克、硝100克、醬油500克、白酒750克、亦可適當加點五香粉等調料(有的地區只加鹽、糖兩種調料和硝)。
最佳的醃臘時期是10月至翌年1月，製成的臘雞質量好，保存期長；2--4月也可加工製作，但質量欠佳，保存期較短。
在宰雞前20--24小時，必須停止餵食（但要供給飲水），讓其充分休息，以利於宰殺放血。宰殺前15分鐘給雞灌服8--10克白酒或黃酒，以利於煺毛。
宰殺放血：將雞體倒懸，左手拉開雞的下嘴殼，右手持小尖刀伸入雞口腔內，待刀尖達第二頸椎處，迅速割斷頸部血管及喉管，再將刀尖稍抽出，在上頜裂縫的中央、眼的內側，斜刺入腦，破壞羽毛肌肉的神經中樞，使羽毛易脫落，並促其速死。此法宰雞頸部無刀口，外形完整美觀。
浸燙煺毛：放血後要儘快進行。肉用仔雞浸燙煺毛的水溫為60--63。C；淘汰母雞水溫65~68。C，浸燙1--1.5分鐘。待雞浸透燙好後快速煺去大毛，然後用絲瓜瓤在雞頭頸部反覆抹擦，將細小絨毛煺淨。煺毛時，注意保持雞體的完整，不要擦破皮膚。
清除內臟：先將雞的雙翅從腕關節處切去，兩腳從跗關節處剁掉。然後開膛，從胸骨到肛門切一長形刀口（要求刀面整齊，不產生碎肉），拉開兩邊胸肌，露出胸骨，再用刀切開胸骨，打開腹腔，掏出內臟和食管、氣管，並在第2~3胸椎兩側，以30--40度角斜向上方切斷肋骨和胸肌（注意不可切破皮膚，以利造型）用清水洗淨雞內殘留的粘液、血汙、肺和碎物等。清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響臘雞質量。
冷水除血：將雞洗淨後放在清潔的冷水中浸泡4小時以上，以充分除去肌體內的淤血，使肌肉潔白。然後切掉下喙，於雞鼻孔穿繩掛起，瀝水晾乾。
製作方法
選料：選只重在1.5千克以上的肥母雞或肉雞，要求健康無病。
宰剖：宰殺時，要放盡血，再用70℃以上的熱水浸燙煺毛，開口取出內臟，斬去腳爪和翅膀，用清水衝洗乾淨。
醃製：將準備好的調料混合拌勻，塗抹在雞身內外，並且要充分擦勻，在雞嘴內、放血口處也要撒些調料，然後入缸內醃製約32小時，中間要倒缸2次，以充分醃透雞體。
烘製：將醃好的雞坯用麻繩分別系好，從腹部開膛的，麻繩可系在雞腿上；從尾部開膛的，麻繩可系在雞頭上。這樣做有利於雞腔內的汙水流淨。然後將雞坯掛在通風處，晾乾外表的水分。最後放入55℃左右的烘房內，烘製約16--18小時，至雞體呈金黃色時即為成品。在四川一些農村地區，人們把杉樹的枝條點燃用其煙來燻制臘雞，別有一番風味。一般在冬天放在屋外，味道更佳。
曬制：在某些農村地區，臘雞的製作不是烘製，而是曬制而成。在晴朗的天氣，將醃製好的整雞起滷，用牢固乾淨的細繩繫於雞腳或縛於雞頭上，將雞坯懸掛於陽光下。這樣曬三個日頭（三天），基本上就可以收起了。當然多曬一兩日更好。曬制好的臘雞，平常要掛於乾燥通風處。如遇有雞身還潮的情況，還應再曬曬。
保存方法：臘雞應存放在乾燥通風處。如空氣潮溼，應用文火細煙燻灸，這樣可保存2--3個月不變質。
產品特點：色澤金黃，造型美觀，肉質細膩，油潤味鮮甜，臘香濃鬱，蒸製、煮食皆美味可口。
食用方法：臘雞食用前應洗淨雜物，浸泡8--12小時，使之會軟，將脫去部分鹽分，降低鹹度。然後入蒸鍋，加姜、蔥、黃酒或啤酒，蒸約2~3小時，取出後晾涼、切片，即可食用。
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