中國的近代化進程，除了廣為人知的經濟工業化、政治民主化、思想自由科學化之外，普通民眾社會生活內容和方式的變遷，也是不可忽視的重要方面，這其中，西餐的傳入具有重要意義，它完成了非凡的歷史任務：作為一套獨立的烹飪系統，西餐不僅影響了中國人的飲食文化，也在某種程度上影響了近代中國的歷史軌跡，它的政治、文化之影響，有的甚至持續至今。同時，西餐作為外來文化進入中國的第一批代表物，成為了近代國人了解世界的一扇窗口。
一、古代西餐的傳入
許多人認為西餐是在鴉片戰爭後才開始傳入我國的，這種說法並不準確。在我國悠久的對外交往史中，西餐作為中外交流的重要媒介，已經多次出現在史書記載當中。西餐進入中國的確切時間難以考證，但是在陸上絲綢之路開啟後，已經有了西域膳食進入我國的記載。在馬可·波羅遊歷中國的記錄中，也記載了他帶來義大利美食進獻給皇帝的事跡。
馬可·波羅劇照
隨著宋明時期海上絲綢之路的日益興盛，及世界範圍內大航海時代的來臨，更多的外來食品經由海路傳入我國。總結這些過程可以發現，古代西餐傳入中國，基本屬於零散的、非自覺性的行為，以食材傳入為主，基本沒有變革性的新烹調技術與用餐方式進入我國。這樣的傳播固然在一定程度上豐富了中餐的食材選擇，改善了中國人民的膳食營養結構，但並未對傳統中式餐飲的烹調技術及用餐方式產生較大的影響，難以動搖傳統中餐的核心地位。
二、近代西餐的引進
近代西餐的傳入可以分為兩個階段。
第一個階段大致是17世紀中葉至19世紀初，這一時期，伴隨著歐洲資本主義的蓬勃發展，資產階級開始在世界範圍內尋找商品市場和廉價的原料產地。在這一浪潮下，一批西洋商人和傳教士來到我國東南沿海地區，他們除了進行貨物買賣與傳教活動之外，也把一部分西方生活方式帶到了近代中國，其中就包括西式餐飲。
同治、光緒年間,曾多次隨團出使西方的張德彝在其《使英雜記》中記有一次英國人婚禮的早餐情景：「此早餐與午酌大同小異,湯有冷熱,菜多冷葷,三鞭舍利俱全,有鮮菜,不備茶食與咖啡。坐則湯菜皆經僕人捧進；立則置於桌上而自取之。熱湯有以蓋碗盛滿,另置一桌者。冷葷則雞魚兔脯等類。坐者備菜單飯布,立者無。」
西方宴會
這一時期，西方餐飲傳入我國的規模雖有所擴大，但大多數仍為自發性傳入。西餐的流行依然局限於西方商人與傳教士等的家庭餐桌上，雖然已有一部分新興的買辦商人群體有機會品嘗到西式餐飲，而且有些本地官員及王公貴族也對西餐產生了興趣，但大部分也僅僅是為滿足好奇心而已，受當時「天朝上國」觀念的影響，西餐被大多數人當作是洋人落後野蠻的象徵。此時，西餐在中國飲食體系中仍難以佔有一席之地。
《那年花開月正圓》吃西餐場景
到了第二階段，也即光緒年間，西餐開始進入普通居民的日常飲食，乃至在社會上產生影響。這一時期隨著眾多不平等條約的籤訂，中國社會的半殖民化程度日漸加深，利用不平等條約的便利，洋人得以大量湧入內地投資甚至定居。這一過程的發生，使得西方的生活方式得以更為全面地展現在國人眼前。同時，這一時期中國近代化歷程蹣跚起步，對西方的學習和模仿是這一時期近代化起步的主要手段和特徵。在買辦階級的推廣與一部分國人「以洋為師」的思想的引導下，西方生活方式一時間成了「文明開化」的象徵，這一傾向無疑大大推動了西餐在中國的傳播發展。
《茶館》中王利發體驗西餐廳
清末民初，食用西餐、遵從西式餐桌禮儀成為經濟發達地區上流社會彰顯身份地位的重要標誌。受此影響，最早的一批西餐館應運而生，自此西餐開始正式立足於古老的東方國度，並對中國傳統餐飲產生實質性影響和競爭力。
成書於 1916 年的《清稗類鈔》云：「國人食西式之飯，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事，不設箸。光緒朝，都會商埠已有之。至宣統時，尤為盛行。」同時，眾多傳統中式餐飲開始加入西式烹調手段，「大菜」就是這一趨勢的產物。另外，以北京「六國飯店」為代表的早期大型西餐會所成為末代王公貴族與新興資產階級上流人士新的享樂之所，興盛一時。
《芝麻胡同》裡的六國飯店內景
西餐傳入中國，不僅影響了國人的飲食結構，更重要的是一定程度上改變了國人的生活習慣，從此，下館子就餐開始成為越來越多國人的選擇。
西餐所代表的快節奏的文化模式更是影響了大眾的文化心理，表現在餐飲行業中就是餐廳經營理念的變化，快餐和連鎖化經營開始越來越為國人所接受。同時，西餐的傳入也使得中國餐飲行業人員的培訓出現了新的變化，對餐飲人才提出了更高更多樣化的要求。
三、近代中西餐碰撞交流與啟示
中餐與西餐的衝突，帶有近代中國革命的鮮明特徵。中餐與西餐的碰撞，其表面為餐飲烹飪理念文化的分歧，其實質是傳統中國社會對西方文明入侵的自我保護與抗爭。西餐作為近代西方資產階級引入的文化符號，其所適應的經濟基礎與文化背景中含有的價值元素帶有強烈的外邦色彩，顯然與傳統中國社會格格不入。因此，西餐與其他舶來品一樣，遭到過中國社會的自發抵制。但作為一種飲食形式，其所承載的政治與文化內容畢竟有限，與中國社會的接觸融合過程較為溫和，因此它成為了較早被國人所接受的西方文化之一，在新中國成立後仍然得到了大眾的認可。也正有賴於此，西餐才成為國人最早窺視西方文化的窗口之一。
《都挺好》蘇大強第一次吃西餐
近年來，隨著東亞地區在全球經濟與政治影響力的不斷擴大，東亞文化也受到了全球的重視，中餐也越來越受到西方人的喜愛。這種新趨勢為中西方飲食文化的新一輪交流創造了良好的契機。西餐並不等於高端上檔次，中餐也不等於土味地溝油，能否堅持文化自信，正確理性地看待西方餐飲，同時堅守並復興優秀傳統飲食文化，培養有競爭力的民族餐飲品牌，將中華飲食打造成真正的國家名片，是急需回答的時代課題，需要社會各界不懈努力。
中餐廳
文史君說
物質與文化從來不是對立的，而是相互影響，互相作用的。西餐作為西方的代表性文化，它來到中國的意義不僅在於豐富了國人的餐桌與味蕾體驗，更是開闊了中國人民理解西方的思路。當今洋餐在年輕人群體中日益成為時尚的象徵，西餐也早已融入國內飲食，其文化意義日漸凸顯。從西餐對國人的影響中，我們是否能重新重視中餐的文化意義，探索出中餐走出去的新路？
參考文獻
徐珂：《清稗類鈔》，中華書局 1986年版。
邱龐同：《中國菜餚史》，青島出版社2001年版。
陳忠明：《西餐的傳入及其對中國餐飲業的影響》，《揚州大學烹飪學報》2003年6月第3期。
（作者：浩然文史·河南師大春秋學社）
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