目 錄
一 抽檢實施情況 3
（一）組織實施 3
（二）抽樣檢測 6
二 結果匯報 6
（一）整體匯報 6
（二）食品環節抽檢情況 7
（三）不同區域抽檢結果 8
（四）不同品種抽檢結果 9
（五）檢測結果匯報 11
（六） 存在的問題及原因分析 12
三 經驗總結 13
附表 旌德縣2020年食品安全抽檢不合格樣品明細 15
旌德縣市場監督管理局2020年
食品安全監督抽檢分析報告
「民以食為天」，食品安全關係到千家萬戶的生活與健康。為全面掌握旌德縣食品安全形勢和質量狀況，食品安全問題，及時發現、糾正食品生產企業存在的違法和不當行為，根據《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全抽樣檢驗管理辦法》、《食品安全監督抽檢和風險監測工作規範》和《國家食品安全監督抽檢實施細則（2020年版）》等法律法規要求，安徽國科檢測科技有限公司（以下簡稱「安徽國科」）受旌德縣市場監督管理局委託，承擔了旌德縣食品安全監督抽檢140批次的食品抽檢任務，該任務實施時間為2020年7月至2020年11月。我單位制定了食品安全監督抽檢方案，嚴格按照科學、合理、有效的要求，防範食品安全系統性、區域性風險，及時發現食品安全隱患，確保食品安全。
接到任務後，安徽國科高度重視，堅持問題導向（即聚焦人民群眾關注的理化質量指標、金屬汙染、生物毒素、食品添加劑、微生物等重點指標）、堅持質量為本(即牢牢盯緊抽檢環節的工作質量，採取培訓、檢查、考核等有效措施)，成立了專項工作小組，規定組織結構和崗位職責；制定食品安全抽檢實施方案；制定抽樣檢驗質量控制計劃；制定抽檢樣品採集及交接管理制度、抽樣管理制度、樣品管理制度、檢驗工作管理制度、數據上報管理辦法、抽檢工作信息報告管理制度、異常數據復驗制度、24小時限時報送制度、防止偽造檢測數據等行為的制度，實施抽樣、檢驗過程、數據上報等多過程監督模式、針對縣抽承檢項目採取相應的質控等相關計劃，從抽樣大平臺到樣品接收環節、從檢驗過程到數據錄入直到報告出具，各個環節人員、設備、物料供給充分，規劃明確、條理清晰，嚴格把控，確保此次抽檢任務保質保量完成。
為完成旌德縣抽檢任務，我單位制定了具體的抽樣任務計劃表（下表中數據的單位為批次）：
序號 | 抽檢品種 | 抽檢區域 | 總數量 | 7月-11月 |
1 | 餐飲食品 | 旌德縣 | 25 | 25 |
2 | 糕點 | 旌德縣 | 17 | 17 |
3 | 酒類 | 旌德縣 | 12 | 12 |
4 | 食用油、油脂及其製品 | 旌德縣 | 11 | 11 |
5 | 豆製品 | 旌德縣 | 10 | 10 |
6 | 肉製品 | 旌德縣 | 9 | 9 |
7 | 蔬菜製品 | 旌德縣 | 9 | 9 |
8 | 速凍食品 | 旌德縣 | 8 | 8 |
9 | 飲料 | 旌德縣 | 7 | 7 |
10 | 澱粉及澱粉製品 | 旌德縣 | 6 | 6 |
11 | 方便食品 | 旌德縣 | 6 | 6 |
12 | 調味品 | 旌德縣 | 6 | 6 |
13 | 水果製品 | 旌德縣 | 4 | 4 |
14 | 炒貨食品及堅果製品 | 旌德縣 | 3 | 3 |
15 | 乳製品 | 旌德縣 | 2 | 2 |
16 | 食糖 | 旌德縣 | 2 | 2 |
17 | 茶葉及相關製品 | 旌德縣 | 1 | 1 |
18 | 薯類和膨化食品 | 旌德縣 | 1 | 1 |
19 | 糖果製品 | 旌德縣 | 1 | 1 |
為確保檢驗檢測的規範性，我單位根據國家相關法律法規制定了旌德縣食品抽檢任務樣品量：
序號 | 食品大類 | 抽檢類別 | 取樣量 |
1 | 餐飲食品 | 縣抽 | 抽樣量≥1kg；1/2檢樣，1/2備樣 |
2 | 糕點 | 縣抽 | 抽樣量≥1kg；且不少於8個獨立包裝。3/4檢樣，1/4備樣 |
3 | 酒類 | 縣抽 | 總量不少於2L，不少於4個包裝單位。1/2檢樣，1/2備樣 |
4 | 食用油、油脂及其製品 | 縣抽 | 抽取樣品量≥1L，約1/2檢樣，約1/2備樣 |
5 | 豆製品 | 縣抽 | 不少於1kg，即食至少8個獨立包裝，其他不少於4個獨立包裝；即食3/4-1/4分，非即食1/2-1/2分 |
6 | 肉製品 | 縣抽 | 抽樣量≥0.6kg；且不少於8個獨立包裝。3/4檢樣，1/4備樣 |
7 | 蔬菜製品 | 縣抽 | 不少於7個獨立包裝，不少於1kg，約4/5檢樣，約1/5備樣，無包裝的產品、流通環節和餐飲環節分裝取樣的1/2檢樣，約1/2備樣 |
8 | 速凍食品 | 縣抽 | 總量≥1kg，不少於4個獨立包裝。1/2檢樣，1/2備樣 |
9 | 飲料 | 縣抽 | 抽取樣品量≥2L（kg），≥7個獨立包裝，約4/5檢樣，約1/5備樣 |
10 | 澱粉及澱粉製品 | 縣抽 | 不少於1kg，不少於2個獨立包裝，約1/2檢樣，約1/2備樣 |
11 | 方便食品 | 縣抽 | 抽樣量≥0.6kg；且不少於8個獨立包裝。3/4檢樣，1/4備樣 |
12 | 調味品 | 縣抽 | 抽樣量≥0.6kg；1/2檢樣，1/2備樣 |
13 | 水果製品 | 縣抽 | 抽樣量≥0.6kg；且不少於8個獨立包裝。3/4檢樣，1/4備樣 |
14 | 炒貨食品及堅果製品 | 縣抽 | 抽樣量≥1kg；且不少於8個獨立包裝。3/4檢樣，1/4備樣 |
15 | 乳製品 | 縣抽 | 抽樣量≥1kg（L）；且不少於8個獨立包裝。3/4檢樣，1/4備樣 |
16 | 食糖 | 縣抽 | 抽樣量≥0.8kg；1/2檢樣，1/2備樣 |
17 | 茶葉及相關製品 | 縣抽 | 抽取樣品量至少為0.5kg，不少於2個獨立包裝。1/2檢樣，1/2備樣 |
18 | 薯類和膨化食品 | 縣抽 | ≥1kg，不少於8個獨立包裝，3/4檢樣，1/4備樣, |
19 | 糖果製品 | 縣抽 | 總量≥0.5kg，不少於8個獨立包裝，3/4檢樣，1/4備樣 |
本次抽檢嚴格按照《食品安全抽樣檢驗管理辦法》、《食品安全監督抽檢和風險監測工作規範》、《國家食品安全監督抽檢實施細則（2020年版）》等文件的要求，由旌德縣市場監督管理局統一協調，安徽國科抽樣部組織了專項抽樣小組，抽樣人員均經過培訓考核合格後上崗，抽樣過程和樣品保存嚴格按照相關文件的要求執行。同時質量部對檢測全程進行監督，採取加標回收、標準物質驗證等方式來確保檢測質量，對旌德縣專項任務制定了專項質控計劃。對於不合格樣品進行覆核，確保檢驗結果準確可靠。在收到樣品之日起20個工作日內出具合法有效的檢驗報告，並於11月30日前保質保量地完成工作任務。
受旌德縣市場監督管理局委託，安徽國科對旌德縣食品進行抽樣檢測，主要涉及超市、農貿市場攤點等。重點對人民群眾接受度高，採購佔比大、市場覆蓋率廣、尤其是對當地自主品牌化為主的產品進行抽檢，在群眾生活區及周邊嚴格按照抽檢工作規範進行抽樣，確保對影響人民群眾健康安全的重點區域重點食品進行有力監管。計劃抽檢食品140批次，實際抽檢140批次，完成「國家食品安全抽檢監測信息系統」上報140批次，任務完成率100%，檢出不合格6批次，不合格率4.29%（詳見表1）。
表1 監督抽檢任務統計
任務 | 計劃批次 | 實際完成批次 | 完成率 | 問題發現數 | 不合格率 |
食品安全監督抽檢 | 140 | 140 | 100% | 6 | 4.29% |
食品抽檢合格率圖示
此次抽樣任務在流通環節和餐飲環節共抽樣140批次，其中在流通環節抽樣115批次，檢出不合格3批次，不合格率2.61%；餐飲環節抽樣25個批次，檢出不合格3批次，不合格率12.0%。表2為各個環節抽檢情況：
表 2.各環節食品抽檢整體情況
序號 | 抽樣環節 | 抽檢批次 | 抽檢比例 | 不合格數 | 不合格率 | 合格率 |
1 | 流通 | 115 | 82.14% | 1 | 0.87% | 99.13% |
2 | 餐飲 | 25 | 17.86% | 5 | 20% | 80% |
合計 | / | 140 | / | 6 | 4.29% | 95.71% |
各環節食品抽檢情況圖示 | 各環節食品抽檢情況不合格率圖示 |
根據旌德縣市場監督管理局委託，安徽國科承擔旌德縣食品抽檢任務140批次，檢出合格產品134批次，不合格產品6批次，合格率95.71%%，不合格率4.29%。本次任務抽檢地點包括超市、小型餐館、小食雜店、農貿市場、飲品店及其他，。詳細情況見下表：
表3 不同區域抽檢情況匯總表
序號 | 區域 | 抽樣批次 | 抽檢佔比 | 不合格批次 | 不合格率 | |
1 | 其他 | 56 | 40.0% | 0 | 0% | |
2 | 超市 | 27 | 19.29% | 0 | 0% | |
3 | 小型餐館 | 22 | 15.71% | 5 | 22.73% | |
4 | 小食雜店 | 20 | 14.29% | 0 | 0% | |
5 | 農貿市場 | 12 | 8.57% | 1 | 8.33% | |
6 | 飲品店 | 3 | 2.14% | 0 | 0% | |
合計 | 140 | / | 6 | 4.29% | ||
抽檢業態佔比圖
各區域食品抽檢情況圖示 | 各區域食品抽檢情況合格率圖示 |
2020年度抽檢任務140批次，包含19個食品類別，其中餐飲食品25批次，檢出不合格5批次，糕點17批次，檢出不合格1批次。不同品種的抽檢信息見下表：
表3 .不同品種抽檢情況
序號 | 抽檢品種 | 抽樣批次 | 不合格批次 | 不合格率 |
1 | 餐飲食品 | 25 | 5 | 20.0% |
2 | 糕點 | 17 | 1 | 5.88% |
3 | 酒類 | 12 | 0 | 0 |
4 | 食用油、油脂及其製品 | 11 | 0 | 0 |
5 | 豆製品 | 10 | 0 | 0 |
6 | 肉製品 | 9 | 0 | 0 |
7 | 蔬菜製品 | 9 | 0 | 0 |
8 | 速凍食品 | 8 | 0 | 0 |
9 | 飲料 | 7 | 0 | 0 |
10 | 澱粉及澱粉製品 | 6 | 0 | 0 |
11 | 方便食品 | 6 | 0 | 0 |
12 | 調味品 | 6 | 0 | 0 |
13 | 水果製品 | 4 | 0 | 0 |
14 | 炒貨食品及堅果製品 | 3 | 0 | 0 |
15 | 乳製品 | 2 | 0 | 0 |
16 | 食糖 | 2 | 0 | 0 |
17 | 茶葉及相關製品 | 1 | 0 | 0 |
18 | 薯類和膨化食品 | 1 | 0 | 0 |
19 | 糖果製品 | 1 | 0 | 0 |
從檢驗結果看，旌德縣總任務140批次，食品抽檢不合格率4.29%，經檢驗，6批不合格食品，分別5組餐飲食品，1組糕點。本次抽檢突出的問題為食品添加劑超標。具體情況如下表4：
表 4.不合格產品情況
序號 | 樣品名稱 | 食品類別 | 規格型號 | 生產日期/購進日期 | 被抽樣單位 | 標識生產企業 | 不合格項目║實測值║標準限值 |
1 | 雞蛋糕 | 糕點 | 散裝稱重 | 2020.07.15 | 旌德縣旌陽鎮小康食品廠 | / | 鋁的殘留量（幹樣品，以Al計）║551mg/kg║ |
2 | 滷豬耳 | 餐飲食品 | 散裝稱重 | 2020.07.15 | 旌陽鎮丁記熟食店 | / | 亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）║64mg/kg║ |
3 | 油條 | 餐飲食品 | 散裝稱重 | 2020.08.11 | 旌德縣梓山汶小吃店 | / | 鋁的殘留量（幹樣品，以Al計）║891mg/kg║ |
4 | 油條 | 餐飲食品 | 散裝稱重 | 2020.08.11 | 旌德縣無鉛油條店 | / | 鋁的殘留量（幹樣品，以Al計）║442mg/kg║ |
5 | 油條 | 餐飲食品 | 散裝稱重 | 2020.08.12 | 旌德縣楊亞萍小吃店 | / | 鋁的殘留量（幹樣品，以Al計）║926mg/kg║ |
6 | 油條 | 餐飲食品 | 散裝 | 2020.08.13 | 旌德縣柒柒捌喜宴服務部 | / | 鋁的殘留量（幹樣品，以Al計）║241mg/kg║ |
1.鋁的殘留量（幹樣品，以Al計）
含鋁食品添加劑（比如明礬）是合法的食品添加劑，按標準使用不會對健康造成危害。根據國家食品安全風險評估專家委員會完成的中國居民膳食鋁暴露風險評估結果，我國日常膳食中的含鋁食品對一般居民健康造成不良影響的可能性不大，但對於長期食用高鋁食品的消費者應予以關注。人為過量添加含鋁泡打粉在油條、糕點、餅乾及膨化食品中作為膨鬆劑使其組織口感更加彭松，是造成食品中鋁殘留量超標的主要原因。鋁在人體所攝入的元素中，屬於低毒元素，長時期的過多攝入，會使人神經系統出現混亂，進而對人的思維和大腦的記憶、思考等功能產生危害，情況嚴重時會引起痴呆。
2.亞硝酸鹽
亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶於水。硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於人類環境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人體內硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽，N-亞硝基化合物的前體物質。外觀及滋味都與食鹽相似，並在工業、建築業中廣為使用，肉類製品中也允許作為發色劑限量使用。
在滷製品中，亞硝酸鹽一般用於發色作用，使肉製品呈現誘人的鮮紅色，提高肉製品的商品性。亞硝酸鹽超標，往往是一些小的生產企業，在生產過程中不用計量器具，憑經驗添加;為延長保質期多加;成分不明的醃製劑復配，造成重複添加而超限量。早在2012年，為避免餐飲服務環節發生誤食亞硝酸鹽引發食物中毒，原國家食藥監局和衛生部聯合發布禁止餐飲服務單位採購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽(亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)的公告，要求實現餐飲服務環節對亞硝酸鹽有效禁用，確保餐飲服務食品安全。過量的亞硝酸鹽進入人體後，會氧化人體血液中的血紅蛋白為高鐵血紅蛋白，後者無攜氧功能，從而導致組織缺氧，出現青紫而中毒，這是急性中毒;亞硝酸鹽在特定的條件下(如：環境酸鹼度、微生物菌群和適宜的溫度)，可能轉化為亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物質，這算是慢性風險。亞硝酸鹽過量可導致機體組織缺氧，輕則頭暈噁心，重則造成中毒身亡。
依照食品安全風險監測檢驗數據及《食品安全法》確定的「預防為主、風險管理、全程控制、社會共治」的食品安全管理工作原則，繼續以食品安全風險監測為主要手段，推進全市預防性的食品安全風險防控機制的建設，促進食品行業質量管理水平的推高，鋪墊食品安全社會共治的堅實基礎。為實現這一目標，建議下一年度在以往食品安全監督抽檢的基礎上採取以下行動。
（一）對食品安全監管工作的建議
通過培訓和宣傳，向廣大食品生產經營企業普及HACCP等先進食品安全管理知識，並引入有熱情、有責任心、有經驗和能力的第三方專業機構輔導企業應用這些先進的食品安全管理方法，幫助企業提高質量管理水平，推動行業進步，構建食品安全風險管理的第一道基礎防線。
建立食品檢測信息平臺，加強與資質能力較強的三方檢測公司的合作，加大風險監測的頻次和力度，提高檢測效率，及時發現並控制問題產品。
加強對城區周邊及鄉鎮食品安全的監管，加大日常巡查力度，切實將巡查、監督抽檢等監管措施落實到各企業、作坊、攤點、餐館、食堂等，確保監管橫向到邊，縱向到底，嚴防假冒偽劣產品。
（二）對食品安全監督抽檢工作的建議
加強對風險監測問題產品生產企業的後續跟進工作。在這方面，可藉助第三方專業機構的資源，對風險監測不合格產品企業整改的整改措施進行有效性評估，並對措施的落實情況進行驗證，確保導致不合格的原因切實得到查糾和消除。針對問題產品種類，淡水產品、蛋製品類別，建議開展專項食品抽檢工作，加大抽樣力度和範圍。對合格率較高的產品可拓寬抽樣覆蓋範圍，減少常規的大、中型超市的抽樣，增加較偏僻地帶小型食雜店、個體經營戶等的抽樣頻次。
加強數據分析，進一步提高食品安全抽檢工作的科學性和有效性。下一年度進一步加大各環節食品抽檢的力度，增加各類產品的風險監測範圍及檢測參數，適當增加各環節的抽樣檢測，擴大數據的樣本量，使數據更具代表性，為食品安全管理工作提供有效的數據支持。同時，進一步加強和完善對承檢單位的監督管理，確保食品安全抽檢的工作質量。
安徽國科檢測科技有限公司
2020年12月8日