長沙自己製作米粉的17家麵粉館,口味很好

長沙人喜歡吃粉是出了名的，當然呷粉也少不了咱獨特的術語。比方說：「重油」是指多放些油；「雙碼」(重蓋)是說要多加些碼子；「輕挑」是說少下一點粉或面；「帶訊」是指不要煮得太爛噠；「帶訊幹」是指燙一下就要得了；而「排到」就是要煮燜點(「融牌」就是要煮得爛一點)；「來原」指多放碼子原湯；「免青」是要莫放蔥蒜；「光頭面」(免碼)還有個掩飾寒酸的美名叫「陽春」.不過現在米粉店裡的老闆和跑堂的都也可能搞坨數不蠻清，只有到一些老字號店鋪，咯種術語才可以流行:-)。

自己製作米粉的麵粉館以以下17家粉店推薦：

彩禾原生粉

地址：開福區流芳嶺14號（留芳賓館對面）

這家的粉既不是「長沙牌」也不是「常德牌」，老闆是湘西人，圓粉的口感更Q彈，是店裡自己用機器製造的紅薯、土豆、黑米等雜糧粉，用石鍋裝，配湘西泡菜、豆腐絲、生菜等，內容上更豐富。

原味粉店（韭菜園店）

地址：八一橋下（奇峰閣旁）

百度一下，長沙帶「原味」兩字的粉店有將近400個結果，但只有這家才是總店（是的，小編的意思就是，其它家根本不推薦）。進店看就知道了，店裡的米粉，辣椒、蘿蔔乾等配料都是自己做，老長沙做法，24小時營業，半夜2點沒位子坐，不解釋了。

何家鮮羊肉館

地址：麓山南路108號（湖大設計藝術學院對面）

店老闆自己買了米粉機放在店門口，以示米粉都是自家製作。羊肉粉不算是長沙米粉的做法，有寬粉、粗圓粉和西圓粉，碼的可選種類多，羊肉、羊肚、羊雜、羊蹄、羊排甚至羊胎盤都有，羊大都當天現殺。

長沙米粉講究「湯鮮碼熱」，其中「湯鮮」自然就是指的湯頭要好。

一般好的湯頭都用豬骨（也有雞骨），新鮮剃下的筒子骨，帶肉進鍋，煮一整晚。但同時，又要求下粉面的湯水清、滾開，才出鮮味。

小編認為，米粉好不好吃，湯的作用至少佔了一半以上。比如有些店就只做最簡單的肉絲碼，但仍然生意火爆，就是因為湯。

與長沙米粉不同，佔據長沙粉界半壁江山的常德米粉，正宗的做法卻是不用骨湯，而用紅燒香辣牛肉的原肉原湯，故湯汁更為濃鬱，對「清澈」不做追求。這是長沙米粉和常德米粉在湯上的主要差別。

不能不提的是「原湯」，現在幾乎走到哪一家，店家都會說這是「原湯蓋碼」云云。實際上，所謂「原湯」就是筒子骨煮的那一鍋底湯。很多店澆的是肉絲汁，本來是屬於碼子的，不能叫做「原湯」，所以並不是叫「原湯」就有什麼特別。

周記粉店

地址：蔡鍔南路縣正街東段

以名氣論，周記是現下長沙粉店界的無冕之王。比較經典的碼類是肉餅蒸蛋粉。風味濃鬱，是嚴格的長沙米粉做法。這家也應是最早打出所謂「原湯」概念的粉店。

四姐米粉

地址：天心區坡子街

對長沙人幾乎不用過多介紹，不管是外地遊客或者常年玩樂於解放西的人，都會對它有不錯的印象。四姐的湯汁用芹菜做陪，搭配上剁椒，就能滿足長沙人的刁鑽胃口了。

公交新村粉店

地址：赤崗衝公交新村站牌附近巷內

這家粉店只做早餐，但生意異常火爆。當天上午10點以後，1200碗粉就幾乎賣完了，據說年營收在400萬以上。比較經典的就是長沙做法的肉絲、牛肉粉，分量足，性價比高。

民間沙水麵粉館

地址：白沙路171號

民間沙水的最大的特色就是白沙井的水煮麵下粉，出品不算市井，裝修也顯得古香古色，有各類炒碼，另有「老長沙」感覺的蘭花乾等小吃佐餐。

玉林粉店

地址：德雅路烈士公園北門

玉林粉店是馳名20年的老長沙粉店，只做肉絲碼。辣椒醬、榨菜、豆角、臘八豆，都是自家製作，湯鮮碼熱。

小面堂

地址：開福區營盤路281號（第一醫院對面）

這家小面堂是在2011年左右開的店，做粉面、蓋碼、煨湯、宵夜，招牌是肉丸粉。但其實這家店是在湯頭上下了很大的功夫，一碗粉端上桌，湯汁清澈、鮮美。

和記粉店

地址：湘春路（黃興北路口）

雖然同屬百年老店，但和記在現在的名氣並不如楊裕興、甘長順大了。豬骨、雞骨鮮湯，中規中矩的老長沙做法，對很多老長沙而言，這裡多的是回憶。

矮子粉店

地址：湘春路346號（明德中學旁）

湘春路上本來有一二十家粉店，但最後最有名的，就剩下了矮子粉店。早上殺的豬，骨頭熬一次湯就倒掉，新鮮豬油不超過兩天，湯頭自然鮮美。

式樣也是老粉店式樣，竹籌換面、粉，藕煤生火，米粉薄、糯。小編推薦酸菜蒸肉粉，是醃的酸菜，酸脆。

「碼熱」對應「湯鮮」，老長沙米粉麵條有肉絲、醬汁、牛肉、雜醬和酸辣五大煨碼，又叫做油碼。以油碼製作精良的長沙粉麵館，以1879年創立的甘長順為最。後來，甘長順又有如寒菌、瑤柱、鱔片等特色炒碼面，撩人胃口。

長沙米粉最初多以肉絲、蒸肉蒸蛋、醬汁滷肉、排骨、牛肉等碼為主，後來有了常德米粉，又多了紅油濃鬱的牛肉牛雜、麻辣牛肉等。

還有一個比較好區分常德米粉和長沙米粉的例子，加虎皮蛋的米粉，通常是常德系的。至於後來的有魚的衡陽或郴州魚粉、有酸筍的廣西螺螄粉，都更易與長沙米粉區分。

夏記粉店

地址：人民路觀音巷（D2元素旁）

相比粉和湯，這裡更多是以碼為重。招牌是肉丸粉，肉丸緊實，生粉不過多。其它肉碼如醬汁肉，是純正的老長沙做法，有點偏鹹。

金玲粉店

地址：南門口四娭毑旁

南門口經典粉店，主做炒碼粉，招牌是腰花炒碼粉。小編覺得，相較下面的功夫，這家的好吃之處更多在炒碼上，一碗麵上桌，因為蓋了炒碼，湯頭會不夠清澈。

三和魚粉

地址：德雅路四方坪金帆小區門口

店老闆是衡陽人，粉據說就是當地進貨。魚粉的講究當然是魚，分量足、嫩換爽口，湯則是乳白色的魚湯，看上去就很鮮。

邋遢粉店

地址：雨花區杉木衝路268號

有潔癖的小夥伴別慌，雖然店叫這個名字，而且店裡也確實算得上「邋遢」，但本來嘛，米粉就是越市井越好吃。北正街幾十年的老店搬遷以後，依然是最正宗的長沙味道，推薦湘菜牛肉粉。

剛才在講碼類的時候講到，長沙比較經典的應是肉絲粉、牛肉粉等，但其實還有一個更經典的，是雞絲麵。

雞絲麵是傳統湘菜，民國著名吃貨，湖南都督譚閻凱喜愛的一道「雞絲火」，就是甘長順自創，是雞絲中拌火腿絲炒碼，十分鮮美。「雞絲火」我們可能吃不到了，但炒碼雞絲「帶迅」卻能夠吃到。

長沙粉麵館的另一部分，是面，且是鹼水面。「帶訊幹」的鹼水面，就是麵條快速下鍋起鍋，油稍多，不帶湯的乾麵。

小編還記得，幾乎一到夏天中午不想吃太多太熱的東西，就一定要來一碗帶迅幹飽肚。另外，乾麵的另一個好朋友，拌粉，則更是記錄了許多市井記憶。

劉百味粉館

地址：五一新村（藏身在一堆吃宵夜的店裡）

講起百味粉館，很多長沙人都知道，那還是它以前在坡子街四姐隔壁的時候，就已經非常有名，幾乎是十年前長沙的粉界冠軍。

後來出現的「百味」粉館都不是正宗，只有這家劉百味是最初的老闆。湯頭調製得清澈，而最不能錯過的，是雞絲帶迅幹。辣椒、蔥花佐雞絲單獨炒，蓋在乾麵上，爽快。

三和麵館

地址：建湘北路金帆大廈電訊市場（八一橋西北側）

這家算是比較獨特的存在，雖然也叫「三和」，但和「三和魚粉」沒什麼關係。

店裡主打幹面，酸菜帶迅幹。酸菜就是酸包菜，但不是讓人酸到生津的那種，帶甘甜味。店家對「帶訊」的理解很深，面端上桌，幾乎就快「陀」住，要趕快拌，醬汁和面的比配也相當到位。