食味墨西哥瓦哈卡| 飲食

2021-02-17 智生活1843

版權所有：《智生活1843》雜誌2018年04月刊

墨西哥瓦哈卡市的空氣中瀰漫著木炭、豬肉脂肪和黃油玉米的混合味道，如影隨形，揮之不去。這是個美食都散發著民主魅力的城市。

▲墨西哥哈瓦卡

在墨西哥瓦哈卡市，不管是街角的下裡巴人，還是高級餐廳的陽春白雪，它們的核心食材都是一樣的：玉米、辣椒和豆類。以這些食材為主可追溯到古老的薩巴特克文化和米斯特克文化（Zapotec and Mixtec cultures），他們生活在這裡的時候，歐洲人還沒把豬帶過來。

▲墨西哥烙菜餅

墨西哥夾餅（taco）、墨西哥粽（tamale）、墨西哥烙菜餅（tlayuda）和墨西哥薄餅（tortilla），個頭不大卻要不停咬的玉米餅餐（Antojito）不僅統治了這裡，還以無敵艦隊的姿態在世界各地——從英國的Thomasina Miers’s瓦哈卡連鎖店到紐約的Enrique Olvera’s Cosme——大開墨西哥餐廳。

▲墨西哥粽

無論你在瓦哈卡的哪裡吃玉米餅餐，食品市場裡迷宮般的小巷裡都會提供原料。這裡的街頭廚師和餐館老闆一樣受人尊敬，他們毫不吝惜自己的出品，引得所有階層的人都來排隊覓食。

 

▲Casa Oaxaca el Restaurante

Casa Oaxaca el Restaurante

很多人認為，Casa Oaxaca el Restaurante的首席廚師亞歷杭德羅·魯伊茲是第一個把街頭食品的活力帶進室內和高級餐廳的人。在Casa Oaxaca，番茄、墨西哥酸漿果、香草和辣椒可以按你的喜好切開搗碎，然後拌在一起。摺疊起來的墨西哥薄餅叫tetela，裡面塞滿了兔肉、辛辣的阿鬥波辣醬（adobo sauce）、黑豆醬和新鮮的鱷梨醬。鬆脆的菜豆餡墨西哥粽配上軟泥的玉米酪，吃起來和街頭臨時烤箱裡的味道一樣。

 

▲Mercado de Abastos


Mercado de Abastos

整個瓦哈卡地區的農產品都擠到這個準露天市場。來自全省各地的小農場主把他們特有品種的辣椒和當地的蔬菜堆放在油布上，可能每周都有新的東西。一條巷子裡可能堆滿了一攤又一攤的辣椒，另一條巷子則瀰漫著豬肉脂肪和油炸洋蔥的煙。從市場第六區到第二區，人們排隊購買Valentina的memela（用鑄鐵盤烹製的敞口墨西哥薄餅），上面鋪著切得很薄的牛排、雞蛋、辣椒和莎莎醬，旁邊還配有軟糯小巧的奶油鱷梨，不小心就會一口咬到手。

 

▲Origen

Origen

本質上說，廚師Rodolfo Castellanos的菜單都是街邊小吃，但和你所知道的街邊小吃並不完全一樣。2016年，他榮獲墨西哥首席廚師的殊榮。他把金槍魚鋪到墨西哥比薩（tostada）上，再堆上一層瓦哈卡辣椒（chilhuacle）、西瓜和豬皮，最後用黑豆醬、辣椒粉和鱷梨輔以牛雜碎。有了黑豆餡墨西哥粽、墨西哥香菜和塔比徹辣椒做的辣椒醬，成熟的肋眼牛排在他手裡也美味無比。深厚而平衡的味道來自他在摩納哥和舊金山的廚房裡學到的技巧，天資聰穎的他為你呈現千年的美食文化。

 

▲Tacos del Carmen

Tacos del Carmen

在瓦哈卡，餐館的廚師們也常常和普通人一起到固定的地方大吃玉米餅餐。熱蘇斯卡蘭薩街和加西亞比希爾街夾著的Tacos del Carmen是許多人的不二之選，這個街邊小吃聖地已經在當地堅守了43年。串成串的奶酪、豆類和蘑菇堆在墨西哥夾餅上，上面來點微焦又圓胖的辣香腸，可以直接放到陶土烤盤裡在炭火上烤，可以混在辣椒裡，還可以攪在什錦肉糜（豬肉、香料、奶酪和豆子的混合物）裡，但都少不了開胃的洋蔥、青檸和鹽。

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