油炸食品是全世界同行的美味，不管是裹上面糊炸出鱗片的雞翅膀，還是水煮冷凍過後直接下鍋的薯條薯片，或者是講究的天婦羅。油炸的食物外酥裡嫩，香氣撲鼻，可以勾起味蕾最原始的美味感受，深受全世界人民的喜愛。
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而在上海的美食版圖中，「炸物」也是必不可少的經典。焦香四溢的油墩子、香甜軟糯的麻球、外酥裡嫩的炸豬排、早餐必備的油條，還有金黃的餈飯糕……想想是不是就「饞吐水嗒嗒滴」？
在下午的弄堂口，或者中小學的門口，可以經常看到一口被支起的小鐵鍋，老闆麻利地舀起一勺麵糊倒進一個橢圓形的鐵模具中，放入白白淨淨的蘿蔔絲和翠綠的蔥花，再在蘿蔔絲頂端鋪上一層麵糊，隨後面對滿鍋寬油毫不猶豫地將盛滿麵糊的鐵勺放了進去。鐵模具周圍很快就冒起了密集的油泡，不斷翻騰和破裂，麵糊很快被定型，成了一個金燦燦的脆殼。這時候，老闆會把鐵勺掛在鍋邊，開始處理另一勺麵糊。等到另一勺麵糊也下鍋，再拿起剛才的這隻輕輕一倒，就翻進了油鍋。撈出時，一隻香噴噴的油墩子就好了。
油墩子就是「蘿蔔絲餅」，是江浙滬地區街頭巷尾隨處可見的小吃，也是存在於上海人記憶中的溫暖味道。放學後來一隻，解饞又管飽，弄堂口的炸油墩子的阿婆永遠是那麼的和藹可親；有時候也會看到夫妻檔在路邊架著小鐵鍋，動作利索又細心。
「一放學，一幫男同學就擁過去了。大家搶著買。那麼老太來不及做，誰先買了，誰的先做好，大家就搶著吃，你咬一口，我要咬一口。等別的同學的做好了，大家再分著吃，一人吃一口。」已經長大成人，擁有自己的港式餐廳的潘東回憶起學生時代的油墩子，仍然念念不忘。
——上海紀實頻道
《上海故事——花樣點心（下）》
圓圓胖胖的麻球也是上海炸物中的代表，是上海人早餐桌上的常客。一般和油條、粢飯糕一起賣，對於晨起腹中空空的食客來說是快速填飽肚子，喚醒一天的開始的最佳早餐。
誰能想到這個蓬鬆柔軟的麻胖子，在還沒下鍋前是一個嬌小的圓麵團呢？
糯米粉、粘米粉、白糖和水按比例混合，夾上豆沙、芝麻之類的餡料包入其中，搓成像湯圓那樣的小圓球，滾上芝麻，下鍋油炸。
別看麻球的樣子貌不驚人，樸實無華，真的能把麻球炸好是需要功夫的。對油溫火候控制不到位、沒有及時翻轉麵團都有可能導致失敗。八成熱的油溫、讓麵團均勻受熱膨脹，是麻球成功的關鍵。出鍋的麻球口感香脆，內陷軟糯，入口一瞬間層次豐富又油香滿口。表皮芝麻散發出的焦香更是讓人舒服到骨子裡去了。
麻球最早起源於蘇浙皖地區，現在在廣東、四川等地也已很常見。四川飯店比較有名的超大炸煎堆，就是麻球的進階版啦。
作為麻球的黃金搭檔，油條和餈飯糕也是上海早餐炸物的一抹亮色。油條是上海人早飯的「四大金剛」，一口油條一口豆漿是早餐的絕佳組合，也是上海人心中的早飯C位一般的存在。
而餈飯糕和餈飯糰雖然只差一個字，但是是長得完全不一樣的兩個東西。
餈飯糕外皮金黃酥脆，內裡卻雪白軟糯，咬下去滿口糯米香氣。只要咬開它酥脆的外衣，就能用舌尖感受到內裡柔軟、鹹鮮的滋味。
如果說前面三樣是非常有煙火氣的炸物代表，那麼炸豬排的來源就相當「洋氣」了。
1843年，上海開埠。通商和貿易讓上海逐漸變成了十裡洋場的都市，而西餐也在上海流行了起來。1897年，德大西餐社開業，主要製作德國菜品。和中國人一樣，德國人也是吃豬肉的行家，而德大西餐社推出了一款裹著麵包糠的炸豬排，命名為「維也納豬排」，一經面世廣受好評。此後這道菜逐漸演變成了現在的上海炸豬排。
上好的豬裡脊用刀背敲松，變成原來面積的兩倍大，浸入黃酒、鹽和胡椒粉醃製入味。隨後裹上蛋液、幹澱粉、麵包糠，如是重複兩次。
在鍋中倒入寬油，待油溫六成熱後將豬排下鍋炸至金黃撈出。和其他炸物不同的是，炸豬排是小火炸制，一次到位，無需復炸。
出鍋的豬排瀝乾油分放入潔白的盤中，用刀橫切成條，輔以辣醬油。一口下去，酥脆的外皮混著顆粒感十足的麵包糠，內部的裡脊肉鮮嫩多汁，有著椒鹽的香氣，但口味並不濃烈。碳水和脂肪蛋白的三倍快樂在口腔內蔓延，配上一口酸酸甜甜的羅宋湯，「哈色一」！
如果說上述炸物是老上海人的情結，那麼炸串就是80後90後小夥伴們的學生記憶。誰還沒經歷過放學後在校門口買炸串兒，或者去夜市擼炸串的童年呢？
劃了花刀的火腿腸、橙紅色的裡脊肉、魚豆腐、素雞、雞柳，香酥雞……一個個生串直接下鍋幹炸，濺起星星點點的油花。下鍋的一剎那，肉香就使勁兒地鑽進鼻子，一邊盯著四周防止被老師家長抓現行，一邊迫不及待地看兩眼鍋裡的串串，這種刺激的感覺也是很難忘了。
炸串出鍋以後，自己把硬幣放在攤頭的盒子裡，一般甜麵醬和辣椒就放在鐵盒子邊上，都是客戶憑個人口味自己刷醬撒辣椒。
和烤串不一樣，炸串直接炸，熟得更快，油香味更重，口感也更厚重一些。雖然總是被長輩說「不健康」，但是炸串的滋味，誰吃誰知道。被寬油浸潤洗滌過的食材才是「有靈魂」的，配上特製的甜麵醬，別提多香了，每家攤頭的甜麵醬味道都有點不一樣，有的是店家自己秘制的。有時候就為了那口特別的醬料，買上兩根裡脊肉解饞。
隨著城市發展和規劃，很多夜市和街邊小攤都漸漸消失在時代的洪流中，取而代之的是整潔的店面和統一的配方口味。那些在街頭巷尾曾經小而美的路邊攤就這樣銷聲匿跡。上海人熟悉的「彭浦第一炸」也以全新的姿態在這座城市存在著，陪伴著。
炸物看似簡單，但做得好吃卻很難。油脂香氣是味覺的享受，外焦裡嫩是口感的巔峰時刻，油炸帶來的是就是最簡單的快樂。對於大部分上海人來說，麻球、油墩子等炸物已經成為了「小辰光」的美味。這些美味，更多的成為了文化象徵，只有在美食節或者古鎮裡才能盡情品嘗。也許對於後來的年輕人來說它不夠精緻，不夠時尚，但對於很多上海人來說，它們是那個物質並不富裕的年代裡最溫馨的記憶。