可可戚風巧克力圍邊奶油蛋糕

2021-02-16 斯芬克斯食品

1、可可戚風蛋糕：蛋白、蛋黃分離開，蛋黃裡倒入融化的黃油、牛奶、1/3 細砂糖，充分攪打混合均勻（攪拌到顏色稍變淺，充分乳化）

2、蛋黃糊裡篩入可可粉，混合均勻

3、再篩入低筋麵粉

4、攪拌到無乾粉即可，不要過度攪拌 ，以免產生麵筋

5、打發蛋白，（觸碰到蛋白的器具需要保證無水無油），打發出現細密小泡時，倒入 1/3 細砂糖，開始出現紋路時，再倒入 1/3 細砂糖，紋路明顯後，倒入剩餘細砂糖，最終打發後，提起打蛋頭，有不下垂的尖尖角（注意不要過度打發，有明顯紋路後就用低速打發，多次停下檢查蛋白狀態，蛋白霜應當是有彈性，細膩的樣子，如果呈現塊狀，變得粗糙就是過度打發了）

6、將 1/3 蛋白霜加入到麵糊裡，翻拌均勻（不要畫圈攪拌）

7、再將混合好的麵糊全部倒回蛋白霜裡

8、翻拌均勻（不要畫圈攪拌），混合均勻即可，不要過度攪拌，以免消泡，從 15cm 高處倒入模具，磕兩下震出氣泡，放入預熱 160 度烤箱，中下層，40-45 分鐘

9、取出後，磕一下 震出熱氣，倒扣冷卻

10、完全冷卻後，用手把蛋糕剝離模具脫模，切掉頂部凸起部分

11、切成 2 層（6 寸可以切 3 層），備用

12、抹面奶油：淡奶油裡加入細砂糖或糖粉、小捏鹽，打發淡奶油，奶油一旦變的濃稠馬上改用低速或手動打發，以免過度打發奶油

13、將蛋糕的烘烤面放最下層，塗上一層奶油，四周可以稍微溢出來些，再放上第二層蛋糕（烘烤時的底層做頂部），再塗上奶油

14、可以把刮刀稍加熱，把蛋糕的面抹平整，放入冰箱冷藏備用

15、巧克力切碎（用可可含量 60% 以上的黑巧克力，如果可可含量過低，不經過調溫巧克力很容易融化），放入耐高溫的裱花袋，放入熱水中融化（熱水溫度 55 度左右，手可以觸碰的溫度，溫度過高會使的巧克力油水分離，變得粗糙）

16、剪裁一張烘焙紙，高度和蛋糕高度相同，長度剛好可以圍蛋糕一圈，兩頭用透明膠固定在桌面上，巧克力融化好後，裱花袋剪一個小小的口，交叉的擠在烘焙紙上，放置幾分鐘，等巧克力稍凝固

17、再剪裁一圓形張烘焙紙，大小和蛋糕一樣，在一張 A4 紙上畫上你喜歡的圖案，烘焙紙覆蓋在圖案上，用巧克描下來，也是放置幾分鐘，等巧克力稍凝固

18、等巧克力稍凝固，但沒有完全變硬時，把花紋粘在蛋糕上，再放入冰箱冷藏 5-10 分鐘

19、等巧克力完全變硬後，小心的撕下烘焙紙

20、冰箱冷藏保存

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