芥菜:雜交種也能撐起半邊天

「標本可以長時間固定保存植物的形態特徵，也方便在室內進行研究和鑑定。」

「那麼，所有的標本都是乾燥的二維化扁片嗎？」

「不，有些標本是浸泡在液體裡的，可以保持立體。」

「哦，那不就是泡菜麼？正好，幫我鑑定一下這個泡菜是什麼。」

-- 殺心四起的分隔線 --

這是蕓薹三部曲的最後一篇了。和前兩篇的主角不同，芥菜Brassica juncea並不是一個基本種，而是由黑芥B. nigra和蕓薹B. rapa雜交產生的——這兩者在2000萬年前就分家了。這段孽緣的結晶自然擴散到了東亞地區，最終被中國人馴化，培育出了一系列的品種，有時也被分類學家處理成變種甚至種，它們就是蕓薹三型中的芥菜型。

典型的芥菜，長成這個樣子。圖片：wiki commons

芥菜型蔬菜擁有三型中最綠的葉子、最黃的花瓣、以及最高的硫苷含量。《爾雅翼》裡說：「芥似菘而有毛，極苦辛。」這玩意雖然長得像白菜，但吃起來又苦又辣，還衝鼻子——正如《續博物志》所載：「食芥墮淚」，可不是因為傷心啊。

不過，這種小問題怎麼難得倒勤（tān）勞（chī）勇（chéng）敢（xìng）的中國人民！

口味最重的一批人，選擇了享受這種涕淚橫流的快感。芥菜有一個名義上的油用型變種叫油芥菜B. juncea var. gracilis，榨出來的油都是辣的。但人們採下它的種子往往並不是為了炒熟榨油，而是生著磨成粉末——對，這就是「芥末」的本尊。儘管今天山葵Eutrema japonica和辣根Armoracia rusticana奪走了芥末的名頭，但異硫氰酸酯帶來的受虐快感，還是一脈相承的。除了用種子，將新鮮芥菜葉子切碎，用清油略炒再密封輕度發酵製作的「衝菜」，至今仍是西南地區人民喜聞樂見的小吃。

粗看起來，油芥菜和其它油菜也沒啥區別。圖片：biolib.cz

這世界上的抖M畢竟數量有限，於是口味略輕一點、又有耐心的人們選育了至少不那麼辣的芥菜品種。中國的鮮食葉用芥菜品系主要是苦菜B. juncea var. integrifolia和皺葉芥菜B. juncea var. crispifolia，區別在於前者葉柄基部不膨大而後者膨大。

在菜地裡茁壯生長的皺葉芥菜。圖片：wiki commons

在雲南，苦菜是葉類蔬菜的王者，一碗苦菜湯也是很多離滇遊子的鄉愁。我剛去雲南的時候頗吃不慣這苦味，三年之後卻也能甘之如飴。苦菜湯裡最好加臭豆腐同煮，吃起來鮮美之餘，有魔幻現實主義的感覺。

菜盤裡的苦菜。圖片：wiki commons

皺葉芥菜的栽培範圍比較廣，可以認為它是向更加奇怪的芥菜品系變異的一個中間類型。由於葉柄肥厚，苦味比苦菜淡得多，甚至有完全不苦而顯得清甜的品種。《中國植物志》還記載了兩個變種，一個是大葉芥菜var. foliosa，雲標本未見，按描述應該就是廣東人拿來煲湯的大芥菜，是皺葉芥菜中尤為肥壯的品種。老火湯裡只用葉柄，久煮之下，也剩不下什麼苦味了。另一個變種多裂葉芥var. multisecta，雲葉片裂成細絲狀，苦味極淡——我在白菜篇介紹過它，真名水菜或千筋菜，乃是從日本舶來的白菜品種。

在沒有溫室和冷鏈的過去，新鮮蔬菜在不當令的時候都是奢侈品，當令的時候卻又多到吃不完。於是人們發明了醃漬的方法用於長時間保存蔬菜。誰料想，這一醃之下，芥菜完全不苦了，發酵產生的游離胺基酸還增加了鮮味。吃貨們受到了極大的鼓舞，旋即投身於適合醃漬的芥菜品種開發。更厚實耐浸泡的葉片、更緊緻口感好的葉柄、還有風味的改善，這些育種方向結合起來就誕生了雪裡蕻（hóng） var. multiceps。醃製後的雪裡蕻能保存過冬，因而又名春不老，在舊日的保定府是三大名產之一。除了東北，全國各地能吃到的葉用酸菜大部分都是雪裡蕻。尤其是長江流域，上遊有酸菜魚，下遊有雪菜冬筍炒年糕，頗得呼應之趣。

晾曬待醃製的雪裡蕻。圖片：douguo.net

雪裡蕻雖好，畢竟葉子裡維管組織多，比較堅韌。於是偏好細嫩口感的吃貨瞄準了芥菜的莖，培育出了大頭菜var. megarrhiza，或者在北方也叫芥菜疙瘩var. napiformis。雲南的玫瑰大頭菜採用當地的紅糖醃製，顏色黑裡透紅，和肉末、辣椒末一起炒成黑三剁，是下飯的極品。相比之下，東北的鹹菜疙瘩就讓人覺得名字沒起好……

是的，你沒看錯，這不是蘿蔔。圖片：guokr.com

在吃貨的縱容下，芥菜體內的洪荒之力失去了控制，除了莖橫向發展，葉柄基部也像腫瘤一樣鼓了起來，變成了瘤莖芥 var. tumida，也就是榨菜。榨菜這個名字是說醃製過程中要反覆壓榨去除水分，使得成品緊緻脆嫩，然後再加入辣椒香料調味。在副食缺乏的時候，榨菜是長途旅行者的恩物，配上饅頭涼開水就是一頓飽飯。我們現在出野外也一定會帶上幾包榨菜。榨菜也讓涪（fú）陵這個長江邊的小縣城舉國聞名——只不過經常被念成陪陵……

在做成（裝在袋子裡的）榨菜之前，它們的長相特別伊藤潤二。圖片：fuling.com.cn

莖用芥菜的最後一坨奇葩是抱子芥var. gemminfera，如同抱子甘藍一樣，它也能產生很多肥大的腋芽，只不過食用部分是莖而不是葉。這是個特產四川的品種，四川人把這種小莖親切地稱為「兒」，所以抱子芥的俗名就是「兒菜」。和前面兩種莖用芥菜不同，兒菜是鮮食的，可以切片清炒，也可以燉煮。兒菜不用久煮就會變得綿軟，有一絲若即若離的苦味，適合搭配肉類以解膩。現在，帝都的菜市場上也能見到兒菜售賣，只是識者寥寥，難免又會聽到那熟悉的問題：「這是啥？好吃嗎？怎麼吃？」

長相略為猙獰的抱子芥。圖片來源見水印

這是今年的物種日曆裡我寫完的第二個三部曲了。寫懸鉤子是個人興趣和工作經歷，蕓薹則不然。其實這個屬已經有不少好文章，劉夙、阿蒙諸兄珠玉在前，我這種不求甚解的懶人應該藏拙的。

不過認領今年物種的時候，我還是第一時間把蕓薹屬搶過來了，因為這裡有我一個心結。

領我入植物分類學門徑的，是故四川大學教授譚仲明先生。譚師畢生治十字花科、冬青科分類，給我們上課的時候就拿蕓薹屬來講物種性狀的高度可塑性，令人印象極深。我隨譚師做畢業論文時，師徒頗為相得，同學戲言狀若父子。可惜我不肖，沒能跟隨譚師讀研究生。我離開川大半年後，譚師即歿於惡疾，享年僅五十八歲。

後來我念完學位回成都工作，未嘗不是存了告慰譚師在天之靈的意思。可是直到離開，學問上也沒有什麼建樹，告慰二字更是無從說起，慚愧無地。

所以我忝作這三篇小文，把譚師教我的知識傳播給更多人，這樣我自己心裡多少過得去一點。

譚師仙逝已經十五年餘，願他安息。