通過前面的課程分享，現在我們知道如何科學地讓麵包保質期變得更長，但是誰來保證麵包的風味？同一款吐司，有的品牌能做到保質期15天，而有的只能做到5天。保質期更短的那款麵包，可能只是變「幹」了，而不是變「壞」了。麵包沒有變質，但是風味卻像是坐了「滑滑梯」，「溜了」的這部分貨架期對於廠家來說都是貨真價實的利潤損失。
我們常說，讓麵包的美味在保質期內的每一天都和第一天一模一樣是基本不可能的，但是通過配方調整和工藝控制，可以大大延緩麵包在保質期內風味和口感的變化，讓麵包的風味變化小到嘴巴難以察覺的程度。如何有效控制好麵包保質期和產品質量？主要看生產流程設計與流程管控是否合理。本期樂斯福燕子學院小課堂將帶大家了解如何通過工藝控制，保持保質期內產品品質穩定。
嚴格的生產環境和人員衛生管理是保證產品質量和安全的基本條件。
普通麵包生產車間溫度比較高、溼度比較大，再加上麵團攪拌過程中麵粉的粉塵飛揚，這些都很容易導致產品受到汙染。所以必須嚴格控制生產環境，對廠房和設備定期清洗、消黴。
酵母Yeast = 10-50微米；多數細菌Bacteria 在0.5-5微米之間
黴菌易在溼熱環境下繁殖，採用紫外線臭氧和清潔空氣的殺菌方式都可以取得明顯的預防效果。麵包烘烤之後的冷卻和包裝區必須與其他車間隔離開，嚴格控制溫度，過濾淨化空氣，讓產品儘快冷卻的同時避免汙染。經過淨化的空氣清潔、涼爽，不僅可以改善車間衛生，同時還改善生產工人的工作環境。
*根據美國聯邦標準和ISO標準，按照過濾器的類型和單位體積的最大使用顆粒數，對清潔空氣進行分類。
與短保產品相比，長保產品需要適當減少加水量，以方便控制水分活度和麵團成型。同時通過充分攪拌或壓面，確保麵筋充分擴展。保證麵團在醒發過程中能有很好的持氣能力和麵包體積。同時還要適當增加酵母用量，減少醒發時間，避免長時間醒發產生酸味和其他異味。
因為長保產品的含水量較低，要特別注意烘烤階段的時間和溫度，避免過度烘烤影響麵包柔軟度，或者烘烤不足，導致產品粘牙，發黴變質。
冷卻是烘烤後的麵包溫度下降到環境溫度的過程。冷卻階段需要在24℃-26℃無菌、清潔衛生的環境下快速完成。冷卻時間要根據麵包大小、中心溫度到達35℃所需要的時間來確定。冷卻時間過長，水分流失過多，麵包會快速老化變硬。如果冷卻時間不足，雖然麵包看起來會很柔軟，但是在包裝內可能會產生水汽，導致麵包在保質期內發黴變質。
對於包裝前需要切片的吐司類產品，冷卻時間短的情況下，切片機的刀片可能會成為汙染來源，要每天或定時清理，用紫外線和臭氧消毒。更換不同類型產品，比如白麵包、高纖維麵包，含有巧克力或果脯等原料的麵包時，也要注意及時清理消毒。
產品烘烤後到包裝前要避免任何手工接觸，避免微生物汙染風險。包裝區的人員通道要採用更高的衛生標準，包裝區空氣需要過濾淨化，室內溫度和溼度也要嚴格控制。比較大的溫差可能會導致包裝類產品出現露水，導致麵包變質發黴。
延長麵包保質期的核心技術是保持麵包的柔軟、保水和抗老化，同時也要保證麵包在保質期內不會變質發黴。在整個生產過程中，按下面這張表去做，可以讓你的麵包風味更上一層樓。
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樂斯福大中華區技術中心高級技術經理-沈華
沈華老師畢業於美國烘焙學院，先後在美國億滋食品，美國通用磨坊食品，香港南順麵粉公司，焙之璽中國和曼可頓中國負責產品的研發和客戶技術服務培訓工作。從事烘焙行業近40年來，積累了豐富的技術和產品研發經驗，願與同行業分享關於產品的品質控制、新產品開發的先進技術，以及國際烘焙市場發展趨勢的最新資訊。關於麵包保質期延長技術更多細節，請持續關注樂斯福集團公眾號訂閱觀看課程視頻