手工扒缸是最累的工序,但能讓鄭中心感受到醋坯在發酵過程中的細微變化。
為了保證品質,要踩缸延緩發酵。
◤別人家喝茶品茗,而鄭中心一家人閒暇時常常品醋。
傳統的工藝保證了老味道。
淋醋環節講究匠心,為保證醋的品質,不多出一斤醋。
老鄭的兒子鄭興讓傳統工藝有了科學依據。
文/片 齊魯晚報·齊魯壹點
記者 張中
「開門七件事:柴米油鹽醬醋茶。」釀醋歷史悠久,在濟南市章丘區相公莊,就有一家釀醋企業,百年間一直延續著手工制醋的傳統方法,主人鄭中心,是相公莊陳醋第五代傳承人。
上世紀80年代初,17歲的鄭中心初中畢業便在父親的幫助下,辦起了中新油醋店。雖然父親一直在供銷社製作醋,但家裡沒有什麼積蓄,為了辦這家油醋店,鄭中心找農業合作社貸了500元錢。
這筆初始資金在那個年代可是一筆不小的數目,堪稱「巨款」。鄭中心用這筆錢到淄博買了30套大缸,每套5個。
鄭中心至今還清楚地記得,當時他把「保質保量,歡迎購換」的廣告寫在廠房外牆上,並告知四鄰八鄉的親朋好友,自己開始做醋了,「如果家裡的醋吃完了,就去他那兒買」。在父親的指導下,一個多月時間,鄭中心就利用農村豐富的瓜幹、高粱等糧食,釀出了第一批600斤醋,以每斤8分錢的價格出售。那時物資比較匱乏,醋產出來不愁賣,最好的時候,馬車、自行車在廠門外排起長隊等著提醋。
相公莊的陳醋,雖然歷經百年,但核心的釀造工藝並沒有太大的變化,按照傳統的古法釀造是制醋企業一直堅守的。古法制醋講究陶缸發酵,手工扒缸,人工翻缸,這樣才能保證發酵均勻,做出來的醋明中透紅,酸中帶甜。
制醋扒缸是整個制醋工藝中最累的環節,在釀造前期,缸內溫度不高,需要手工翻拌缸內的制醋胚料,發酵室內的溫度常年保持在18℃～38℃。而且缸內坯料發酵後的酸味兒直衝眼睛和嗓子,常常是翻完一缸就大汗淋漓。鄭中心對這樣的活兒早已習以為常,他還調侃說,手工扒缸不但可以治療感冒咳嗽,還對手有美容作用,翻完缸的手格外白淨細嫩。
22歲的鄭興是鄭中心的兒子,也是鄭家制醋工藝的第6代傳承人。鄭興學的是食品檢驗專業,如今他還在釀醋廠裡設了實驗室,傳統的工藝加上科學的檢測,使鄭家企業越做越紅火。鄭興還負責銷售業務,在他的努力下,鄭家產的醋已進入當地的各大商超,並準備線上銷售。
百年制醋的歷史,留下的是歲月,沉澱的是匠心。讓鄭中心十分欣慰的是,孩子不但繼承了釀醋的老手藝,而且還能獨當一面,使相公莊陳醋工藝接續傳承下去。