超全全全全全全全全麵粉攻略-日本粉、法國粉、德國粉的區別

作為一名麵包師，對於麵粉你了解多少呢？你是想成為區域級麵包師還是世界級麵包師呢？每天麵粉在我們手中進行著神奇的變化，麵包看似很簡單，將麵粉、酵母、鹽、水經過一系列的製作與烘烤，就成為了麵包。但是大多數人根本不了解麵包的奧妙。

其實想把麵包做好，不僅僅是製作工藝上的高標準，還需要好的機器設備和原材料。對於麵粉的屬性，如何判斷麵粉的優劣，麵粉又是如何轉化成麵包，你有真正的了解過嗎？

那麼今天我們一塊來探尋麵包中最重要的組成之一「麵粉」。

一. 什麼是麵粉

我們通常把用小麥研磨出來的粉叫做麵粉，在麵包製作中使用麵粉，大家都習以為常、覺得是理所當然。

那麼其他的穀物粉類，如：米粉、大豆粉、玉米粉就不能用來製作麵包麼？當然也是可以的，只是做出來的麵包無法像小麥粉製作的麵包那麼蓬鬆柔軟。

世界各地，比如俄羅斯、德國經常食用的裸麥麵包、墨西哥的皮塔餅等等，這些成品雖然也稱之為麵包，但做出來的成品口感是較為硬實且粗糙。

二．什麼是小麥

小麥是小麥屬植物的統稱，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物，祖先起源於中東的新月沃土地區。小麥是世界上總產量第二的糧食作物，僅次於玉米，而稻穀是排名第三。

小麥是人類的主食之一，磨成麵粉後可製作各種食品；發酵後可製成啤酒、酒精、伏特加，或生質燃料。

小麥的構成

小麥從外表看來可以分為頂毛（冠毛），麩皮，胚乳，和麥芽（胚芽）四大部分。 

a. 胚乳部分從微觀視角看蛋白質與蛋白質澱粉層。

b.外皮部分可分為高蛋白質澱粉層、珠心層、種皮、管細胞、橫細胞、下皮、表皮。

c. 胚芽部分可分為蟹狀體、幼芽鞘、幼芽、幼根、根鞘、根冠。

小麥的分類

a. 按播種季節分：春小麥、冬小麥。

春小麥是在冬天很冷的地方種的，因為冬天太冷，不能播種，所以在開春後才播種，稱為春小麥，春播秋收；冬小麥是在稍微暖和的地方種，秋季播種夏季收，比如中國東北就是春小麥。

b. 按皮質顏色的不同：白皮小麥、紅皮小麥。

白色小麥：白麥為小麥的一種，分為硬質白小麥和軟質白小麥。其含有大量澱粉，果實呈現穗紡錘型。白麥跟普通小麥相比，分櫱力強，抽穗快，且穗層整齊，植株莖杆粗壯，抗倒性強。

紅色小麥：紅小麥種皮顏色較深，近紅色。除這些外，紅小麥種皮相對較厚，出粉率低，其筋性也會偏高一些。

c. 按籽粒胚乳結構呈角質或粉質的多少：硬質小麥、軟質小麥。

硬質小麥：硬質小麥是指角質率不低於70％的小麥。硬質小麥蛋白質含量較高、容量較大、出粉較高，麵粉麵筋含量較多，延伸性和彈性較好，適於做饅頭、麵包等食品，通常情況就是我們常說的高筋粉。

軟質小麥：軟質小麥是指粉質率不低於70%的小麥。軟質粒小麥磨出的麵粉只適於生產餅乾、糕點等食品，通常情況就是我們常說的低筋粉。

d. 按制定標準不同：普通麥、優質麥。

優質小麥：只是一個標準，不是一個統一的概念，根據不同小麥加工特性和不同麵粉生產需要而定，只要符合國家制定的「優質麥」標準的都是優質麥。另外優質麥不只決定於品種，還要有科學的管理，以及及時的收穫，才能獲得優良品質的小麥，才是真正的優質麥。

e. 國內品種、國外品種。

除了我國之外，加拿大、美國、澳大利亞也是小麥粉的生產大國。

三．影響小麥內蛋白質含量的因素

1. 溫度

溫度對於蛋白質的影響，關鍵在於通過影響小麥生化反應及營養物質的吸收強度從而影響小麥粒的品質。

2. 區域型降雨量

降雨量與小麥品質是負相關的關係，土囊過度溼潤會降低蛋白質含量，過少時，產量和蛋白質含量都會降低。

3. 太陽光射

通過小麥進行光合產物（碳水化合物）的強度而影響蛋白質含量的溼度，所以太陽光射是影響小麥粒蛋白質品質的一個重要氣候因子。

4. 種植時間段

種植期生態條件的差異，可以影響小麥粒的品質，並且施肥量的多少，在一定範圍內，隨著施肥量的增加，小麥中蛋白質也會增加；一般情況下，灌水增加，麥粒的產量也會增加，蛋白質產量會略微下降。

由於世界各地的溫度、降雨等都不相同，所以小麥的品種也會不一樣，其內部成分也會有高低之分，那麼不同的小麥品種，搭配不同的研磨工藝，促成了麵粉百花齊放的態勢，那麼如何選擇合適的麵粉，製作合適的麵包是對於麵包師的考驗。

這就是為什麼每個麵粉批次的不同，法國麵粉的蛋白質含量會不一樣的根本原因。而國產麵粉、日本麵粉，都是通過採集蛋白質的含量來區分麵粉，所以說基本上是沒有影響，僅僅只是在小麥的數量上會有數量上的區別。

四.小麥粉的分類

麵粉主要由蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質、維生素和水分等成分組成。在小麥粉中含有澱粉蛋白質灰分水分等，小麥粉基本上都是以種類劃分的，無論是做麵包、甜點還是各種面類，通過蛋白質最終形成麵筋的這個性質對其影響是非常大的，所以在國內和日本根據蛋白質的百分比含量來區分麵粉種類，大致分為高筋粉、準高筋粉、中筋粉、低筋粉，根據從前到後的順序含有蛋白質的量會逐漸的減少，形成麵筋的量也會逐漸減少，那彈力和粘力也會變弱。

1. 高筋粉

高筋粉其蛋白質百分比含量最高，能夠製造出比較有力道的麵團，所以是麵包最適合的麵粉之一。現在市面上流通的高筋粉大多都是從美國和加拿大生產出來的。

由於小麥加工技術的原因，也使小麥粉製作麵包的特性並沒有那麼優質。國內比較優質的麵粉都是國外的小麵粉。在這個領域日本就做的比較好，他們通過改良小麥的種類儘可能的提高蛋白質，但是由於環境的原因，其麵粉的蛋白質百分比含量同樣被限制在一定的標準之內，不過日本麵包師通過自己的技術來探尋製作出適合自己國家的小麥粉麵包。關於這一點，我國的麵包師可以嘗試著做一些改變。

2. 準高筋粉

美國、法國生產較多，其麵筋粘度和中筋粉比較接近，但是更能體現麵粉本身的風味，烤制出來表面是比較酥脆的，所以比較適合法式麵包和硬質類的麵包。

3. 中力粉

麵筋的性質比較弱，加熱之後就會比較溼潤且口感比較柔軟，在我國，通常用於製作麵條、包子、饅頭等食品。

4. 低筋粉

麵筋的粘度比較低，加熱之後膨脹的比較不好，不太適合做麵包，但是其蛋白質的百分比含量較低，總體感覺比較細膩，通常適用於甜品及糕點等產品。

而我們在製作麵包的時候為了降低麵團筋度，可適當加入一定比例的低筋粉進行融合。

五. 小麥粉的成分

小麥粉的主要成分就是澱粉，也就是說澱粉佔小麥粉成分的大部分，在製作麵包，甜點，或面類的時候，只要蛋白質的含量有點點差別，那做出來的麵包在體積和口感上都會存在很大的區別，做甜點的細膩口感也大不相同。就是因為這個原因所以根據蛋白質的含量來區分小麥粉的種類。 

只有了解了小麥粉的成分以及其適用範圍，才可以因材施教製作出合適的產品。

六．小麥粉的劃分

小麥粉的等級是有明確規定的，由於在將小麥在製成細粉期間會有外皮部分混入小麥粉中，使色澤變差，使酵素活性變強，導致加工變得困難，使麵筋軟化，由脂肪成分的變質而產生的惡臭等等。

通常情況下，因純度不同的小麥粉，我們將其劃分為特等粉，一等粉，二等粉，三等粉和末粉五種。其劃分準則為，特等粉的灰分含量需在0.3-0.4%之間，一等粉的灰分含量需在0.4-0.45％之間，二等粉的灰分含量需在0.45-0.65%之間，三等粉的灰分含量需在0.7-1.0%之間，末粉的灰分含量需在1.2-2.0%之間。

麵粉中的灰分主要是指：麵粉中的纖維和礦物質，完整的小麥顆粒，就是最外層是麩皮，麩皮包裹著胚乳和胚芽，麵粉中的礦物質主要集中在胚乳的最外層最接近麩皮，在生產麵粉的過程中，胚乳最外層保留的越多灰分含量也就越高，含的麩皮顆粒也就越多，顏色也會偏暗一些。

一般情況下，灰分含量越高，麵粉等級越低。

七.小麥粉優劣的判斷

1.白度

麵粉的白度與其純度有關，也就是基本上都存在著麩皮（糠）。麵粉越白，其純度越高；麵粉越暗淡，其純度越低。

2.顆粒感

顆粒感就是指麵粉粉粒的大小感覺。在攪拌的過程中，在吸水能力和發酵速度方面，扮演著非常重要的角色。

近距離觀察麵粉，就可以觀察到麵粉是由不同大小的微粒組成的，我們可以將其分三類：

a.大顆粒是由粘著麩質的澱粉組成的。

b.中顆粒主要是由麩質組成的，也有一點澱粉。

c.小顆粒是由麩質組成的。

3.發酵能力

發酵是由麵粉的「酶能力」的質量決定的，也就是說，將澱粉轉化成酵母所必須的糖的速度。

麵包在發酵過程中，會變大，內部有很好的蜂窩狀的組織。這種效果只有靠一種對發酵有貢獻的微生物（酶）的特性和數量才能得到。發酵能力強，麵粉較優質；發酵能力弱，麵粉較差。

其實並不是所有的麵粉都可以做出理想中的麵包，麵粉的選擇佔有很大的比重。

八. 日本麵粉

提到日本麵粉，就不得不提到日本的三大制粉工廠。這三大制粉廠生產的小麥粉受到全世界的高度認可。

1.日清制粉廠，龐大的企業造就了其對產品質量的保證，主打低筋麵粉命名為紫羅蘭，高筋麵粉則命名為山茶花，法式專用麵粉命名為百合花，這三種是日本市場上見得最多的小麥粉，價格相對較高。

2.增田制粉廠，他們的主打低筋麵粉被命名為寶笠，相對日清來說在普通市場上很少見到這個品牌，但許多企業都用他生產的小麥粉，我們甜品業內人士也對這個制粉廠的產品有相當高的評價。

3.日本制粉廠，他們的主打低筋粉被命名為ハート（愛心），光聽工廠名字竟然帶有日本兩個字，那麼他的產品也相對差不到哪去，而且在普通市場上也有賣，價格相對日清的小麥粉便宜，對於業餘的甜品，麵包愛好者來說經濟實惠，也是一個不錯的選擇。

在日本生產的小麥粉96%都是作為商業用的，只有一小部分是作為家庭所使用的。而作為麵包店來說，會根據麵粉不同的特性，而製作不同種類的麵包。甚至很多日本老字號店鋪，都會採用配粉的方式來製作麵包，有可能一種麵包的製作，麵粉的種類多達5種，這就是日本麵包師鑽研的方向，很令人敬佩。

九. 法國麵粉

作為歐洲農業生產大國的法國，對於麵粉的分類也有自己獨特的一套體系。他們是根據灰分含量，用數字的大小，來限定麵粉的形態。例如：

T45/T55/T65/T80/T110/T150

a.T後面的數字越小，表示這類麵粉的精製程度越高，麵粉的顏色也越白。

b.T後面的數字越大，表示這枚麵粉的精製程度越低，麵粉顏色也相對較深。

例如T45，就是灰分含量佔粉的0.45%左右，灰分的含量越高，麵粉的顏色就越深，礦物質含量越多，灰分是小麥所含的礦物質，也決定小麥風味的豐富程度，灰分比例是法國小麥分類方法依據。

法國麵粉基本分為三大類：

a. 小麥粉：T45/T55/T65

b. 全麥粉：T80/T110/T150

c. 黑麥粉：T85/T130/T170

▲ 部分法國粉

我們絕大多數人對於麵粉的認知會有一些先入為主的觀念，一定要去弄清楚法國的麵粉是高筋粉還是低筋粉，其實法國人本身不是很在乎這些的東西，所以如果你問一個法國人T45、T55、T65的麵粉的蛋白質含量是多少的時候或是否為高筋粉時，他會一臉懵圈的回答你，每個批次的麵粉隨著小麥的產地不同，季節不同它所含的蛋白質含量也會有所差異，不存在高筋粉、低筋粉。

通常情況下，使用法國麵粉製作產品時，如果製作軟質類的產品，可以選擇小麥粉，例如：T45、T55等。如果製作硬質類的產品，可以選擇全麥粉，例如T80、T110等。但是在使用黑麥麵粉時，一般會添加部分小麥粉來搭配製作，因為其本身灰分含量高，彈性蛋白低，所以麵筋特別弱。

問題一：法國麵粉和亞洲麵粉有什麼本質區別嗎？

亞洲的麵粉儘可能的降低麵粉中所含的灰分，灰分越低品質越高，換言之麵粉也就越白，如果用亞洲的麵粉來製作法棍，麥香味很淡。而法國麵粉是以灰分比例來進行分類。

問題二：法國的甜點用的都是T45，是否意味著T45是低筋粉?

在法國T45麵粉是最白的麵粉，也是灰分含量最低的麵粉。對於亞洲麵包師傅而言，低筋麵粉適合做蛋糕，而法國沒有低筋麵粉，只能選擇灰分含量最低，麵粉最白的T45來進行製作甜點、蛋糕等產品。

問題三：為什麼丹麥和布裡歐修也是用T45而不是T55、T65呢?

布裡歐修和丹麥主要使用T45麵粉為主，這是因為這種類型的麵包更多的是體現在麵粉以外的材料來賦予更多的口味。而T45相對同批次的麵粉，是要略大於其他的蛋白質含量。因為T45的研磨比例是整個小麥的60%-70%，而小麥的蛋白質只存在胚乳當中，所以在相同比例下，T45 的蛋白質含量要略大於其餘的T系列麵粉。有的時候在日照充足的情況下，有些批次的T65麵粉蛋白質含量可能會大於前一個批次的T45。

法國麵粉是非常有個性的，因為它的不同批次的粉都會有一定的變化，所以操作難度都非常高，對麵包師傅要求非常高，很多法國的麵包師傅對麵粉的蛋白質含量不是非常的重視，是因為它們一直在變化著。

十. 德國麵粉

德國麵粉跟法國麵粉一樣,麵粉樣本在實驗室經過900℃高溫燃燒後,以剩下的礦物質含量多少來區分。有所不同的,法國是以每10克麵粉的量來計算灰分，德國麵粉是以每100克麵粉計算灰份的含量,數字越大,表示灰份含量越高。

通常情況下，德國麵粉分類：

a.小麥粉：T405/T550

b.全麥粉：T812/T1600

C.黑麥粉：T815/T997/T1150/T1370/T1800

其實德國麵粉與法國麵粉比較相近，都不以高筋粉、低筋粉之分。而他們的用途也基本與法國麵粉相似。其數字越大，灰分含量越高，麵粉也越粗糙，但是因為其灰分含量的計算方式不同，所以不要將德國麵粉和法國麵粉進行等比換算。

通常情況下，使用德國麵粉製作產品時，如果製作軟質類的產品，可以選擇小麥粉，例如：T405、T550等。如果製作硬質類的產品，可以選擇全麥粉，例如T812、T1600等。但是在使用黑麥麵粉時，一般會添加部分小麥粉來搭配製作，因為其本身灰分含量高，彈性蛋白低，所以麵筋特別弱。

世界上麵粉種類很多，選擇合適的麵粉製作適合的麵包才是最關鍵的。而作為一名麵包師，要熟悉各種麵粉的性質，這樣才可以根據不同的麵粉，製作出不同風味的麵包，也是從區域級麵包師跨入世界級麵包師的關鍵。

以上所有知識點，純屬個人觀點，歡迎各路高手一塊來討論，有不對的地方，也請指出來，我們一塊來完善麵粉知識。

技術整理-麵包稻草人

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