【乾貨—麵粉篇】麵粉灰分指什麼?T45和T65有什麼區別?不懂的一定要看這篇!

市面上除了國內最常用的中高低粉分類法，我們還會看到T類型麵粉及其他國家麵粉分類方法。常常有小夥伴問，T45和T65有什麼區別，也不懂「灰分」這個詞代表什麼。

根據上次給大家詳細解析關於烘焙常用麵粉的知識，想必大家也初步了解了關於麵粉的使用跟選擇，也會為小夥伴提出想更全面的了解麵粉的知識。

今天我們就來好好聊聊「粉」這回事，看完之後相信對麵粉的疑問將會大大降低~~~

法國麵粉的分類標準與礦物質的含量多少有關。

為了確定小麥粉中的礦物質多少，制粉業利用礦物質的不可燃性質，將一定量的麵粉燃燒至高溫，再稱量礦物質的殘餘的灰燼量，即灰分，計算出每100克麵粉所含灰分是多少，即可決定麵粉的型號。

T數字越低，說明麵粉的精製度越高，麵粉越白，灰分和礦物質含量越少；反之，T數字越高，說明麵粉的精製度越低，麵粉發灰或發黑，灰分和礦物質含量越高。

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法國麵粉三大分類：

白麵粉：T45、T55、T65

全麥粉：T80、T110、T150

黑（裸）麥粉：T85、T130、T170

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根據灰分含量的高低，法國的小麥麵粉被劃分為各種型號，國內常稱為T（type）系列麵粉，它們主要包括：

T45（含傳統粉和通用粉）、T55（含傳統粉和通用粉）、T65（含傳統粉和通用粉），這三種麵粉也稱為「白麵粉」，幾乎不含麩皮，灰分含量也不高。

T150麵粉屬於全麥麵粉，保留了小麥全部或者大部分麩皮，含有大量的礦物質和營養元素（灰分含量高），但是也包含了小麥的胚芽部分，所以麵粉較易發生變質。

T85、T130、T170麵粉屬於黑（裸）麥研磨而成，麵粉顆粒是由細到粗，灰分含量依次增加。營養成分極高，但是粉質缺乏麵筋蛋白質，無法構成強韌的麵筋。

TIPS：法國以灰分含量為主要型號標準，所以即便是同一款麵粉，不同時節、不同批次的出產也會有一定的區別。

日本法律對包括麵粉在內的農產品做出了規定，包括基本特性和功能特性的要求，對麵粉的精度、灰分含量、蛋白質筋度的強弱等都有一定的要求。

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日本麵粉的特點在於粉質細膩、吸水性強，但是灰分含量較低，普遍接近0.4%左右，這個含量對比法國麵粉來說，甚至比T45還要低一點。

日本麵粉的種類分法與國產麵粉分法相似，皆依照蛋白質含量進行分類，分別為薄力粉、中力粉、強力粉，準強力粉，對應的就是我國的低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉以及特高筋麵粉。

比如說，國內常用的日本紫羅蘭牌小麥粉，屬於低筋麵粉，質地細膩、顏色雪白，適用於海綿蛋糕、戚風蛋糕、常溫蛋糕、餅乾類等。

百合花牌小麥粉，屬於中筋麵粉，適用於法式麵包、中式面點等。

山茶花牌小麥粉，屬於高筋麵粉，適用吐司、餐包類等。

德國的麵粉類型是按照礦物質含量來劃分型號的，同法國類似或者相同，以「Type+數字」來進行標記和區分，數字高低與麵粉筋度無關，只是代表礦物質含量的高低。

Type後面數字越大，礦物質含量越豐富，麵粉顏色越深。相反，則礦物質含量相對較少，顏色較亮。

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德國麵粉三大分類：

小麥粉：T405、T550

全麥粉：T812、T1600

黑麥粉：T815、T997、T1150、T1370、T1800

義大利麵粉是依照小麥的精製程度來進行分類的，主要有兩大類，一類是硬麥粉，一類是小麥粉。

硬粒小麥，又稱杜蘭小麥，源自地中海，顆粒平滑，蛋白質含量非常高，麵筋含量也較高，所以以此製成的麵粉適合用於硬質麵包和義大利麵的製作。

義大利麵粉四大分類：

00號麵粉：用純粹的麥芯製成，蛋白質含量極高，色澤潔白、質地細膩。

0號麵粉：麵筋含量較高，柔韌性較好，適合做質地鬆軟的麵包。

1、2號麵粉：類似中筋麵粉，適合做披薩類。

全麥麵粉：由於連著小麥外殼一起碾磨，口感上會稍顯粗糙。

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