麵粉中的灰分與蛋白質

2022-01-04 烘焙視界

製作麵包，最不可缺席的就是麵粉。而作為麵粉者，以小麥為主流，何以如此呢？我們都曉得小麥的主要成分是澱粉，而除此之外對於成品麵包有著絕大影響的，就是其中的蛋白質了。

小麥蛋白質當中所含之醇溶蛋白(Gliadins)與麥谷蛋白(Glutenins)，擁有不溶於水但會吸收水分的特性，在施以外力的過程中還會產生具黏性及彈性的網狀麵筋組織，於是構成了麵包的骨架，發酵過程中產生的氣體因而可以在延展開來的麵筋當中被保留。也就是說，小麥蛋白質含量越高的麵粉，越能製作出膨脹程度較好的麵包。

小麥以外的穀物，當然也可以磨製成粉製作麵包或其他面點，只是由於少了醇溶蛋白與麥谷蛋白，麵筋組織的缺乏，使其無法如同小麥麵粉製作的麵包那樣膨脹，這也是為什麼裸麥粉高佔比的麵包通常都沉甸甸硬梆梆的原因(裸麥僅含有微量醇溶蛋白，而這樣的含量並不足以構成麵筋組織)。


筋度的高低取決於蛋白質含量的高低，硬質小麥的蛋白質含量較高、軟質小麥則相反，臺灣習慣以高筋、中筋、低筋作為麵粉用途的區分標準，大約以11.5%及9.5%的蛋白質含量為其界限。

麵粉的包裝上除了蛋白質含量，也幾乎都會標註了「灰分質」的佔比。所謂灰分，即是存在於小麥麩皮與胚芽等部位的礦物質成分，例如纖維質、鎂、鉀、磷、鐵等。一般來說灰分越多、麵粉等級越低。這是因為以前在制粉過程中，去除掉麩皮及胚芽部分的白麵粉被視為較精緻的上等麵粉，灰分質較高的麵粉產粉率較高但雜質相對較多、價格也較便宜一些。然而現在注重營養價值、且飲食習慣改變了的風氣下，柔軟潔白的吐司之外、粗食以及低糖油的硬質麵包的被接受度大大提高，於是灰分不再是麵粉等級的絕對準則了。

不同小麥種、搭配不同的研磨工法，造就了現在千百種麵粉爭鳴的態勢，各家無絕對高下，端看追求之風味、口感去做選擇，更甚者也可混和搭配使用以使之各自發揮所長。例如Melanger麵粉，即是特別挑選了優質的日本九州小麥，為了展現它的特殊風味，所以即使其蛋白質含量稍稍偏低，仍以此種小麥作為主要調性，混和以北美地區的硬質小麥去撐起蛋白質含量的不足。

麵粉是麵包的靈魂，而怎麼選怎麼用這些優秀的食材去呈現麵包的樣貌，則是麵包師的靈魂所在了。

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    麵粉大多是以蛋白質含量和灰分含量來區分的。蛋白質含量越高，就代表麵筋越強。灰分含量就是麵粉完全燃燒後的灰燼殘餘物，即麵粉色澤的白色程度，灰分越高，顏色越深，礦物質含量越多。我們平時在製作麵包時所接觸到的大多是以國產麵粉、日本麵粉和法國麵粉為主。那我們具體來講一下不同產地的麵粉都比較適合製作什麼種類的麵包。
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    早在一萬多年前，作為世界三大穀物之一的小麥早在兩河流域文明時期就被種植馴化」根據小麥粉中蛋白質含量的多寡，常將麵粉分為低筋麵粉，中筋麵粉，高筋麵粉，特高筋麵粉。「中筋麵粉」蛋白質含量大約在8.5%~11.5%，一般超市散稱的麵粉都是這種中筋麵粉，也是我們家庭中最常用的麵粉，適合做一些家庭麵食，如蒸饅頭，花卷，包子，水餃，烙餅，麵條等。若家中沒有中筋麵粉，該如何調配？
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    隨著麵粉批次不同，小麥產地不同，季節不同，蛋白質含量都會有差異，所以他們並不以蛋白質去定義麵粉，而是所含的「灰分」來分類。其中T系列法國粉現在被廣泛運用於製作麵包中。它大約分為6類：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麥粉)。
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    而法國麵粉是按照灰分含量進行分類的，如果按照蛋白質含量區分，T45 麵粉的蛋白質含量在 13.5% 左右，但其灰分是最低的。每一種麵粉都有它獨特的性質，麵粉不分好壞，主要是考慮該使用在什麼樣的麵包中。日本麵粉多運用在吐司、日式麵包或臺式麵包的製作中；按照法國麵粉的灰分含量分類，日本麵粉的灰分含量都在 0.4 左右，最直觀的表現就是日本麵粉偏白，而法國麵粉偏黃。
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  • 麵粉的成分與等級標準
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  • 麵粉知多少?
    接下來我將自己所知道、用過的不同品牌的麵粉做一個歸納，讓大家對麵粉做一個簡單的了解。一般來說高筋麵粉的蛋白質在11.5-14.5%，灰分量在0.35-0.45%。法國麵包粉蛋白含量11.0-12.5%，灰分0.4-0.55%，低筋粉蛋白含量6.5-8.5%，灰分量在0.3-0.4%。還有裸麥粉、全麥麵粉。
  • 成真:做麵包到底用什麼麵粉?
    做麵包的最佳原料是小麥麵粉！為什麼？因為小麥含有其他穀物所沒有的2種蛋白質：醇溶蛋白和麥谷蛋白 這兩種蛋白不溶於水，相反還能吸收水分，再加上揉搓攪拌等力量，就會產生麵筋。這種筋性在發酵的過程中，會釋放二氧化碳封鎖在麵團中，使麵團膨脹起來，是製作麵包不可缺少的元素。
  • 烘焙筆記—麵粉成分大解析
    1蛋 白 質為什麼用小麥製作麵包，而非別的穀物，是因為小麥麵粉中含有大量的蛋白質。麵粉中的蛋白質主要是麥谷蛋白和醇溶蛋白，約佔麵粉蛋白質的80％，是形成麵筋質的主要成分。它們不溶於水，反而可以吸收水分。在吸收水分後，就可以形成麵筋，使麵團質地柔軟。麵筋具有彈性、韌性、可塑性和延伸性。
  • 麵粉的主要化學成分對麵條品質的影響
    麵粉機生產的小麥粉的主要化學成分為蛋白質、碳水化合物、脂肪、水分、灰分、酶及維生素等。各種成分從不同方面影響麵條的感官品質和內在品質。麵粉通常按蛋白質含量多少分為高筋麵粉(蛋白質含量為12%-15%，溼麵筋值在35%以上)、中筋麵粉(蛋白質含量9%-11%，溼麵筋值為25%-35%)、低筋麵粉(蛋白質含量為7%-9%，溼麵筋值在25%以下)。
  • 麵包的修行——認識麵粉
    我們在選擇麵粉時，需要關注兩個指標，第一，蛋白質的含量，第二，吸水率。         根據蛋白質含量，食品組織將麵粉劃分為高筋麵粉（11.5~14.5%），中筋麵粉（8~10.5%），低筋麵粉（6.5~8.5%），市售還有一種介於高筋粉和中筋粉之間的法式麵包專用粉，蛋白質含量為11.0~12.5%，一般名為法國55號麵粉（T55）和65號麵粉（T65），常用於做法棍和歐式麵包等。
  • 烘焙材料(二)—麵粉篇
    蛋白質有吸水的特性，麵粉與水混合後，隨著不斷的揉壓和拉伸，蛋白質充分吸收了水份，膨脹變大，形成麵筋網絡。因此蛋白質的含量與構成，決定著麵粉是不是筋道。不同麵粉之所以擁有不同的特性，就是因為其中的蛋白質含量不同。按麵粉中蛋白質含量的多少，主要可以分為3類：高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。蛋白質從高到低依次排序，這裡主要講這三類麵粉的使用和選擇。
  • 弄懂麵粉原料特性才能保證麵條品質過硬
    麵粉是製作麵條的主要原材料，小麥麵粉質量的優劣直接影響掛麵的生產過程以及成品質量，了解掌握麵粉蛋白質含量、澱粉含量、粗細度、灰分等物理特性是加工生產麵條的基礎工作，對保證麵條品質有著重要的意義。蛋白質含量直接影響到麵粉的吸水率和麵團的抗拉伸強度。麵粉與水充分混合，蛋白質吸水後膨脹形成麵筋，經數道壓延後，麵筋相互粘連，並在面片中以細密均勻的網絡包絡著鬆散的澱粉，最終使之成為具有可塑性和彈性的溼麵條。因此，麵粉中蛋白質含量的高低和質量的好壞是影響麵條內在質量的主要因素。蛋白質含量過低就不能形成理想的、細密均勻的麵筋網絡結構，最終產品強度低，麵條煮後筋力較差。
  • 法國T麵粉
    麵粉直接影響了成品的口感，組織和形態。作為歐洲第一大農業生產國的法國，自然對於麵粉的粉類也有自己的一套體系。超市裡的麵粉種類更是多到眼花繚亂。那麼天Chelsea主要為大家介紹最常態的麵粉－－－小麥粉。小麥研磨後產生的粉類會有不同的特性。但是主要成分不外乎澱粉和蛋白質。法國人對小麥粉的分類，基於小麥粉所含的「灰分」，大致分成6類。