我們在選擇麵粉時，不是一定要看品牌，當然毫無疑問，首先大品牌在品控上面是非常嚴格的，也有合格的生產設備，畢竟衛生安全才是第一位。其次不同品牌的麵粉，使用不同種類的小麥品種，在風味上也會有所區別，但和是否成功製作出合格的麵包沒有關係。
我們在選擇麵粉時，需要關注兩個指標，第一，蛋白質的含量，第二，吸水率。
根據蛋白質含量，食品組織將麵粉劃分為高筋麵粉（11.5~14.5%），中筋麵粉（8~10.5%），低筋麵粉（6.5~8.5%），市售還有一種介於高筋粉和中筋粉之間的法式麵包專用粉，蛋白質含量為11.0~12.5%，一般名為法國55號麵粉（T55）和65號麵粉（T65），常用於做法棍和歐式麵包等。
從接觸烘焙起，我們就知道蛋糕用低筋麵粉，麵包用高筋麵粉，那麼低筋粉就一定不能做麵包嗎？答案是否定的。就我大天朝來說，我們擁有自己的「麵包」——饅頭包子花卷，其中有很大一部分商家為了使成品柔軟輕盈，會選擇低筋粉製作。
選擇什麼筋度的麵粉做麵包，取決於你想做出什麼樣的口感。
製作吐司，需要較多的麵筋綿密的包裹住氣體，那麼需要選擇蛋白質含量更高一些的麵粉，相對的，揉制時間就會變長。
製作法式麵包，如法棍，麵筋不需要那麼多，而且法式麵包低糖無油，為了體現更濃厚的原麥香氣，需要選擇T55這一類的法式專用粉。
想要製作出海綿蛋糕口感的麵包，就需要選擇低筋麵粉了。
低筋麵粉並非沒有筋度，是可以做麵包的，前面我就有提到過，國內很多達人再用低筋粉製作饅頭花卷和包子，除了成本比高筋粉低很多外，口感也更輕盈鬆軟，受到大家喜愛。
在專業書籍裡會看到一個詞叫灰分。灰分是用來評判麵粉品質等級的重要指標，灰分含量越低，麵粉品質越高，特級粉的灰分含量不足0.4%。當灰分含量相同時，蛋白質越高，吸水率越高。而吸水率越高，水分越足，麵包越柔軟也不容易老化。
作為家庭自製，在不考慮成本的情況下，我會儘量選擇添加劑更少，沒有漂白的，保持了原麥獨特的風味麵粉，這樣的原材料製作出來的麵包會更好吃。
這裡實名反對使用淘寶上賣的所謂農家石磨粉，首先農家石磨純看臉和經驗，不一定能磨出適合我們製作麵包的麵粉，其次農家的環境條件不好，裸麥上的真菌細菌無法處理，當然農民伯伯幾千年前就這麼做麵粉也可以做饅頭包子，但是能做和好吃還是有區別的，我們不能開dao車不是嗎？