1.麵粉
現在，日本用於製作麵包的小麥絕大部分是從美國和加拿大進口的。進口的小麥在麵粉加工廠磨製成麵粉，作為麵包專用麵粉在市場上銷售。
（1）高筋面
一般來說，小麥中蛋白質含量為11.5%-14.5%、礦物質含量為0.35%-0.45%的麵粉被稱為高筋面，可以用來製作以主食麵包為主的各種麵包。在麵粉的製作過程中，高筋面裡摻入了蛋白質含量較高的硬質小麥，因而麵粉中麵筋的彈性較大、吸水力也較強，適合較大強度和較長時間的攪拌，對麵包形狀有很高要求時可以用此種麵粉.
（2）法式麵包專用粉
一般來說，小麥中蛋白質含量為11.0%-12.5%、礦物質含量為0.4%~0.55%的麵粉被稱為法式麵包專用粉(法式麵包用粉)，可以用來製作以法式麵包為主的各種硬質或半硬質麵包。為了做出地道的法式麵包，這種麵粉以法國55型麵粉(礦物質含量為0.50%-0.60%)為標準，將硬質小麥和半硬質小麥混合在一起磨製而成。法式麵包專用粉屬於高筋面的一種，不僅製作麵包時各種性能比較高，其風味和口感也比較獨特。
（3）低筋麵粉
一般來說，小麥中蛋白質含量為6.5%-8.5%、礦物質含量為0.3%-0.4%的麵粉被稱為低筋面，主要用來製作各式點心。用低筋面製作麵包時，主要用於製作較為柔軟的點心麵包或者麵包圈等口感較為柔軟的糕點。使用方法是在和面的時候添加適量低筋面與其他麵粉混合用。
（4）全麥粉
全麥粉是將整個小麥粒粗磨之後製成的麵粉。
由於麵粉中含有麥麩及小麥胚乳、胚芽等，與普通麵粉相比，全麥粉中的礦物質含量更高。主要用於對麵包的口感和風味有較高要求時，製作以全麥麵包或者黑麵包為主的硬質和半硬質麵包。使用時只需將適量全麥粉與其他麵粉混合即可。
麵粉的作用
①小麥中特有的蛋白質(麥谷蛋白和麥膠蛋白)與水混合時，用力攪拌就能產生麵筋。麵筋在經過加熱之後發生凝固、固化，像柱子支撐起整個建築物似地成為麵包的骨架。
②小麥中的澱粉吸收水分之後變得膨潤、糊化，在加熱的過程中澱粉發生凝固、固化，成為填補建築物中柱子與柱子之間空隙的牆壁。這樣，一個完整的麵包就製作出來了。
2.黑麥粉
在北歐和俄羅斯廣泛種植的黑麥，是一種具有獨特風味的穀物。黑麥中含有的蛋白質在與水攪拌的過程中不能形成麵筋，因此黑麥麵包是通過加入生酵母發酵出酸味這一特殊方法製作而成。在製作其他硬質和半硬質麵包時，可將適量黑麥粉添加到其他麵粉中搭配使用。