中筋麵粉或低筋麵粉可以做麵包嗎?

2021-02-07 壹度可可西點烘焙


中筋麵粉或低筋麵粉可以做麵包嗎？答案當然是可以的！

因為麵粉中最適合做麵包的是高筋麵粉，高含量的蛋白質，能夠讓麵包成品柔軟有彈性。但是如果在條件允許的情況下，用中筋麵粉或低筋麵粉來製作麵包也是可以的。只不過因為蛋白質含量相對於高筋麵粉更低，所以在製作時，要注意減少配方中的液體份量，也要儘量搓揉甩打至最大筋度的產生，這樣成品口感才不會差異太多。


>>製作麵包使用固體油脂或液體油脂，添加時間及份量有何差異？

油脂是麵包中的柔性材料，添加份量以6~12%皆可，適量添加可以讓麵包柔軟、表面有光澤，改善麵包組織、抑制老化、增加成品香氣味道、延長保存期限等。但如果添加過多，反而會影響麵團的擴展性，酵母被油脂包裹後無法均勻滲透至麵團中，影響發酵，造成麵包體積變小，內部組織變粗糙等反作用。

固體油脂：無鹽黃油或有鹽黃油，太早加入黃油會影響麵筋的形成，麵團需要攪拌至成團並且稍有光澤時再加入黃油。

液體油脂：包含橄欖油、玉米油、菜籽油等，所有麵包配方中的無鹽黃油都可以使用液體植物油直接代替，並且在一開始就加入與所有材料一起攪拌。

>>是不是所有水果都可以添加在麵團中使用？

大部分的新鮮水果都可以添加在麵包中增加香氣以及風味，但是新鮮的木瓜、奇異果及鳳梨含有豐富的酵素，會溶解麵粉中的蛋白質，導致無法順利發酵，造成成品的失敗。所以如果希望添加這些水果，必須充分加熱煮沸破壞酵素後才可以加入麵團中混合。


>>焙烤麵包時為什麼烤箱要先預熱？

烘烤麵包時，最重要的步驟就是要事先預熱烤箱，在麵團放入前，烤箱就已經達到正確的烘烤溫度。如果讓麵團放入烤箱後才開啟烤箱，正確的溫度就無法迅速的傳遞到麵團中心，而成品就會發生外焦卻內不熟的情況。


>>你知道嗎？所有的酵母都是天然的

酵母依照特性主要分為溼酵母、乾酵母、天然酵母，但是這些酵母都是天然的，而並非化學原料合成。酵母的類別只會分為：單株酵母和多株酵母。

單株酵母：主要指的就是溼酵母和乾酵母兩種常見的商用酵母；

多株酵母：指的是用水果培育出的酵母，雖然在風味表現上更好，但是培育時間較長；


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>>為什麼麵團發酵不起？影響發酵的原因有哪些？

1. 酵母：是否忘記放或者放的量不夠、或者乾酵母沒事先用水溶解；

2. 室溫：室溫是否太低，太低會影響酵母的活力；

3. 面溫：面溫太高、攪拌好的麵團溫度太冰（約22~23℃），會讓麵團發的很慢，可以放到發酵箱、室溫高的地方發酵

4. 鹽：鹽放太多會影響酵母發酵，因此在倒入材料時需先準確量好比例再放入

5. 攪拌：攪拌不足或過度攪拌都會拉長發酵時間，讓麵團發不起來。除此之外，溼酵母與鹽、冰塊一起攪拌的話，會讓酵母死亡無作用，因此攪拌時一定要等冰塊溶解後再加溼酵母

>>萬一麵團發酵過頭怎麼辦？

如果只是輕微發酵過度，其實還可以繼續製作，但是烤出來的麵包老化速度會比較快，口感也會比較幹硬。如果用手指插入麵團，麵團整個往下陷就是嚴重發酵過度，此時不適合再照原步驟製作麵包，但可以放入冰箱中冷藏保存，當做老面使用。


過度發酵：

1. 麵團外觀過度膨脹

2. 用手指插入麵團，麵團整體下陷或出現氣泡。




>>老面如何應用於麵包製作中？

在麵包配方中直接添加一塊老面麵團，老面也就是在過度發酵的麵團，因為經過長時間的發酵，所以麵團帶有濃厚的酒味及酸味，可以增加彈性及面香，使得成品有特殊風味。但添加老麵團份量不要過多，以免成品發酵味道太重，反而造成反效果。




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  • 高筋、中筋、低筋麵粉,有啥區別?
    硬質小麥多以高筋麵粉為主，軟質小麥多以低筋麵粉為主，介於兩者之間的是中筋麵粉。法國麵粉是以中筋麵粉為核心來生產的小麥，麵粉的分類不是以麵包的筋度為核心。所以我們國內的師傅千萬不要以高筋麵粉來分別法國麵粉，這是錯誤的觀念。
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  • 原來高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉的差別這麼大,別再買錯了
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  • 教你區分高筋麵粉,中筋麵粉,低筋麵粉,原來它們各有用途
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  • 才明白,低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉區別和用法,多數人用錯了
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  • 高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉的區別和用途,從今天開始再也不要用錯了!
    點擊上方藍字「指間味集」關注我們導讀：麵粉分高筋麵粉，中筋麵粉，低筋麵粉到底有什麼區別？普通人家做飯又該怎樣選擇？
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  • 同樣是麵粉,高筋,中筋和低筋麵粉有啥區別?原來自己一直沒買對
    因為愛吃麵食，所以經常會去超市裡面買麵粉，自己在家裡做一些手工麵條，或者是做一些烙餅，口感是非常不錯的。看完你就明白了，首先我們來說一下高筋麵粉，高筋麵粉的黏性很強，裡面的蛋白質含量是比較高的，經常用來製作一些有彈性和非常有嚼勁的食物，我比如麵包，鬆餅之類的食物等。
  • 高筋麵粉與低筋麵粉
    點擊上方藍色小字「天天學做健康美食」來免費訂閱吧！為了你愛的，和愛你的人！ 很多人剛開始接觸烘焙的時候，分不清楚什麼是低筋麵粉（俗稱低粉）、高筋麵粉（俗稱高粉）以及它們使用做什麼糕點，今天，我們就來認識一下高筋麵粉和低筋麵粉，以及它們之間的區別。
  • 中筋麵粉、高筋麵粉有什麼區別?
    麵粉是由小麥加工而成，是做麵食最基本的原料。它依據蛋白質含量和品質分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉和全麥麵粉。高筋麵粉的蛋白質含量較高，為11.5%~13.5%，它的延展性比較強，適合用來做麵包、披薩，以及有彈性和嚼勁的麵條等。
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  • 低筋麵粉可以做什麼
    低筋麵粉可以做什麼 提及低筋麵粉很多人都不是很了解，而且很多人對這個詞都是生疏的，不知道低筋麵粉是什麼，更不知道低筋麵粉是用來做什麼的
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