麵粉是麵包的基礎材料之一，也是麵包的靈魂。麵包大多使用的是高筋麵粉。因為種種原因，有些門店一種種類的產品用一種麵粉，也有的門店是一粉通用。還有一些高粉配低粉的方法等等。現在市面上有很多針對不同產品、不同品牌的麵粉。接下來我將自己所知道、用過的不同品牌的麵粉做一個歸納，讓大家對麵粉做一個簡單的了解。
一般來說高筋麵粉的蛋白質在11.5-14.5%，灰分量在0.35-0.45%。法國麵包粉蛋白含量11.0-12.5%，灰分0.4-0.55%，低筋粉蛋白含量6.5-8.5%，灰分量在0.3-0.4%。還有裸麥粉、全麥麵粉。
如果做過麵包的話大家聽過最多的專業術語應該是蛋白質（麵筋）也有叫麩皮。還有一個詞叫灰分量。
先簡單的說麵筋指的是麵粉中的蛋白質，要想形成麵筋，麵粉中一定要含有麥谷蛋白和醇溶蛋白這兩個主要成分，麥谷蛋白和醇溶蛋白與水結合，隨著攪拌形成麵筋，最後變成薄，薄膜可以包覆酵母產生的二氧化碳，使其膨脹，形成麵包內的氣泡。大家可以想像成在一個大房間裡，裡面都是一個個充滿氣體的氣球擠在一起。
灰分指的麩皮裡所含的礦物成分，是歐洲對麵粉的一種分類，常見的是法國麵包粉。麵粉一般用T表示，例如我們熟知的T45、T55等等。T後面的數字越小，說明顏色越白，精緻程度越高。T後面的數字越大，顏色越深，精緻程度越低。以下麵粉是市場上比較常見的麵粉，如下。
1.王后柔風軟歐甜麵包粉：加拿大無添加，蛋白質14.8%，灰分：0.49%。適用於：軟歐、甜麵包、重油吐司
2.王后柔風吐司粉：精工細磨、粉質潔白、吸水率高。蛋白質：13.5%。適用於吐司麵包、甜麵包
3.王后特製全麥粉：蛋白質13% 用量30%-35% ，特點富含整粒小麥胚乳麩皮及胚芽等成分，富含較多的膳食纖維。
4. 王后精製高筋小麥：蛋白質12.2%。特點，口感韌滑，富有嚼勁，有濃鬱的麥香味。適用於：軟歐、甜麵包、羊角、吐司等。
5.王后日式麵包粉：蛋白質12.2%，特點內部組織有彈性，容易拉絲，鬆軟有嚼勁。適用於綿軟吐司，各類日式主食麵包。
6.王后精製低筋粉：T45 產自美國、粉質潔白、細膩有光澤。適用於蛋糕、餅乾、蛋撻等鬆散、酥脆，沒有韌性的點心。
7. 日清百合花中筋粉（進口）：蛋白質10.7%，灰分0.45%。適用於歐式、可頌、法式麵包。
8. 日清山茶花高筋粉（進口）:蛋白質11.8%、灰分0.37% 特點：口感溼潤柔軟、麥香味濃鬱 、吸水率高。適用於：吐司麵包、甜麵包、餐包。
9.法國伯爵T45高筋麵粉：適用於羊角、糕點、布裡歐修等。
10. 法國伯爵傳統T65（進口）：優質麥源，粉質細膩，易出膜，適用於法式麵包。
11. 法國伯爵傳統T55（進口）：適用於歐式麵包、法棍。
12.法國伯爵石磨T170黑麥粉（進口）：適用於裸麥麵包、酸麵包。
13. 日本鷹牌高筋小麥粉（進口）：蛋白質12%， 特點：吸水性、保溼性、攪拌穩定性較好，有濃鬱的麥香味 適合製作吐司類、全麥麵包、甜麵包、料理麵包。
14. 南順金裝金像高筋粉：蛋白質13.5% 適用於多種類麵包。
15.南順美枚低筋粉：適用於蛋糕、餅乾等點心
還有很多牌子的麵粉這裡沒有寫出來，自己也沒有過多的去了解使用過，就不一一列出來。以上大部分的是我使用過的麵粉。很多門店在選擇麵粉上大部分看性價比、成本、麵粉特性等等，也有就追求高品質的，會選擇比較貴的進口粉，大家各有所需。
先拿我目前用的三種麵粉高筋粉來說，王后柔風甜麵團粉，王后柔風吐司粉，日清山茶花。後來經過一段時間使用，我打算把日清山茶花去掉，因為其他兩款無論在性價比和製作上比較適合我現在門店的需求。如果做硬質麵包我會用高粉加低粉，一般比例在8/2混合，效果也是不錯。
選擇麵粉是對麵包師的一種挑戰，找到適合自己產品的麵粉。並不是說進口的粉或者越貴的粉做出來的一定非常好吃，但品質一定是有所提高。如果我們能簡單的了解它們，將它們的特點發揮出來。無論在操作上還是品質上都會有一個很好的提升。大家根據自己所需去選擇合適的麵粉就好。