麵粉的灰分是衡量麵粉加工精度的一項指標，麵粉灰分的高低可以直接評價麵粉質量的好次。在生產通用粉時，灰分應該說是一種參考指標，灰分的高低並不能直接評價一種麵粉質量的好與次，更重要的是要看麵粉的內在品質和使用效果（即麵團的流變學特性和在加工成品過程中的可操作性）。而在生產方便麵專用粉時，灰分則為麵粉分級定等的一個硬性指標，如果灰分超出標準，所供的麵粉就會被按比例進行扣款或降級、降等，甚至被拒收。所以如何控制好麵粉的灰分，並在保證灰分合格的前提下最大限度地提高出粉率顯得尤為重要。而通過何種途徑去控制並降低灰分也一直是我們制粉工作者不斷探尋的課題，筆者根據多年的實踐工作經驗總結出一些行之有效的方法以供參考。
影響灰分的因素主要有以下幾點：
①被加工的小麥本身灰分過高；
②入磨小麥清理不徹底，致使本應清除的雜質混入小麥中；
③水分調節不當，致使研磨時麩皮過度破碎而進入麵粉中；
④篩理設備流量低或篩理流程過長，出現篩枯現象，麵粉中混入細麩屑；
⑤高方篩的篩網配備過稀或破裂，高方篩的串倉現象也會使麵粉中混人過多的麩屑；
⑥同時更換新齒輥過多，磨齒剪切作用過強，生產中產生過多的麩屑而混入麵粉中；
⑦磨輥技術參數配備不合理，操作中麩皮容易被破碎而混入麵粉中；
⑧出粉率過高，麵粉中麩皮含量增多。本文主要闡述幾年來如何從工藝、設備和操作等方面著手降低灰分的技改措施和體會。 1 完善工藝1)完善清理工藝 麵粉廠設計清理流程總是那種固定模式---3篩2打2去石3去磁2著水。麵粉廠工藝設計應根據實際情況不拘一格，這樣才會有所創新。
根據生產管理和技術改造實踐，現總結出一些關於降低灰分的有效措施。
②光麥清理使用刷麥機和吸風分離器。前者可以清除掉小麥腹溝內的灰塵同時刷掉部分外表皮，後者可以進一步清除掉小麥中的縮癟粒和蟲蝕粒，因為這樣的麥粒不但不能增加出粉率，還會引入更多雜質而增加灰分。
③增加後路系統的粉管數量，分出上下粉，這樣可以根據麵粉質量的好次右生產聯產粉時進行取捨，可以使好的更好，使次的更次，使工藝更加靈活。
⑤作好物料的循序後推工作，避免無價值的物料重複研磨。如麩粉篩（物料來自打麩機和清粉機風網）上分級的篩上物已經沒有價值，尤其是P1吸出的大部分為沒有韌性的外表皮，沒有必要再進入後路皮磨進行剝刮，可以直接入麩皮絞龍成為副產品打包。
2 優化設備工藝參數 提高設備工作效率
2)對於打麥機的調整，我們知道打板線速與工作間隙的大小是直接影響打擊強度的因素。當打麥效果降低時可以通過兩種途徑調節：①可以通過更換皮帶輪的方法使主軸轉速提高以達到提高打板線速的目的，從而使打擊強度增加；②在考慮到主軸平衡的前提下，把打板與主軸之間加上墊片使工作間隙相對縮小，使打擊強度增加，由於打板與篩網間距離變小，更便於打出物的排出。需注意的是提高強度不可以把麥胚打掉，否則會影響小麥在潤麥時的水分滲透。
4)粉篩篩網的配備，總的原則就是宜稀不宜密。通常認為篩網稀會使麵粉中麩星增多，導致灰分高，所以總是通過加密篩網以達到降低灰分的目的，結果由於篩網過密，使出粉率難以掌握，操作中就會緊軋距，反而使灰分更高。實踐證明，在生產方便麵專用粉時，前路篩網配成lOXX比11XX更適合，不但灰分不會增加，還有利於提高產量並降低耗電能，而且生產過程中更便於操作。
4 結語 一流的工藝和一流的設備是生產低灰分麵粉的良好基礎，一流的操作水平和科學的管理是保持生產連續性、穩定性和獲取低灰分麵粉的根本保證。每一次質量事故的出現絕不是一個點式問題可以突破的，需要多方面的綜合考慮才能解決。
來源：糧食加工技術
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本平臺法律顧問——北京市中海律師事務所 劉長興律師