麵粉的秘密—高筋中筋低筋麵粉從哪裡來?

經常會有粉絲朋友訊問我們的客服小姐姐：「到底啥是高筋麵粉，中筋麵粉，低筋麵粉？什麼品牌的麵粉更好吃？我去哪裡買麵粉更靠譜啊？那些傳說中的「山茶花百合花玫瑰花鳥牌鷹牌駱駝牌T55T65T66」又是什麼鬼？被這些「粉」搞的暈頭轉向的你是不是崩潰到流淚。相信無論是烘焙小白還是混跡烘焙圈多年的大神看完這篇文章都會對麵粉有更全面的認知。如果您覺得受益，歡迎大家將此文分享給還在」麵缸裡轉圈圈的朋友們。」 只有真正搞懂了麵粉的種類及特性後，才能做出更好吃的食物吶。

  面 粉 百 科 /Content

01 /麵粉從哪裡來？

02 / 麵粉有哪些分類？

03 / 不同國家麵粉解析

04 / 關於麵粉的疑問解析

05  / 麵粉的保存注意事項

通常，我們所說的「麵粉」指小麥麵粉，是由麥子脫皮、研磨後形成的粉狀物。「作為世界上總產量第二的糧食作物，它有著不可撼動的江湖地位。早在一萬多年前，作為世界三大穀物之一的小麥早在兩河流域文明時期就被種植馴化」根據小麥粉中蛋白質含量的多寡，常將麵粉分為低筋麵粉，中筋麵粉，高筋麵粉，特高筋麵粉。「麵粉的筋度會因小麥的品種及其磨製工序的差異而有所不同」

「低筋麵粉，又稱蛋糕粉」它比普通麵粉更精細，其蛋白質含量偏低，更少的蛋白質含量意味著麵糊不會因攪拌產生更多的麵筋，成品會更細膩柔軟，能較好地膨發。低筋粉適用於製作戚風蛋糕，西點等。「中筋麵粉」蛋白質含量大約在8.5%~11.5%，一般超市散稱的麵粉都是這種中筋麵粉，也是我們家庭中最常用的麵粉，適合做一些家庭麵食，如蒸饅頭，花卷，包子，水餃，烙餅，麵條等。若家中沒有中筋麵粉，該如何調配？「高筋粉與低筋粉1:1調配，高筋麵粉與玉米澱粉4:1調配」「高筋麵粉」指蛋白質含量在11.5%~13.5%左右的麵粉， 因蛋白質含量高，所以筋度強，主要用來製作具有彈性與嚼感的麵包。另外，高筋麵粉還包括特高筋麵粉，它的蛋白質含量在13.5%以上，特高筋麵粉含筋量高，延展性較好，適合做餃子皮、麵包等。根據所使用的麥子及麥子種類的不同「分為精白麵粉、全麥粉、黑麥粉等」「精白麵粉」我們通常使用的高筋低筋麵粉，都是精白麵粉的一種。其製作工藝一般是去除了小麥的麩皮和胚芽，只保留了小麥麥粒的內胚乳來進行研磨。「全麥粉」與精白麵粉相對，全麥麵粉則保留了全部的小麥麥粒成分，因此其膳食纖維高，有明顯的厚實麩質顆粒口感。
「黑麥粉 又稱裸麥粉」 黑麥粉由黑麥（英文rye）研磨而成，香氣口感更為特殊。

國內家庭烘焙中，我們經常用到的就是高筋麵粉和低筋麵粉。像王后（進口加工），新良，中糧，美玫，金像，南順都是國產烘焙麵粉常用品牌。我們國產麵粉的灰分比較高，為了做出的麵包使其口感更綿軟，不那麼韌性，防止麵包出爐炸裂，也會用高筋粉配比低筋粉的形式。以高筋粉8：低筋粉2（或7:3）來進行調配。

日本麵粉的種類名稱分為薄力粉、中力粉、強力粉，準強力粉，依照蛋白質含量即為中國麵粉中的低筋麵粉，中筋麵粉，高筋麵粉，特高筋麵粉。另外，日本麵粉還有為增添法式麵包特點而專門製作的法式麵包專用粉。提到日本麵粉，就不得不提到日本的四大制粉工廠，這些制粉廠生產的小麥粉受到全世界的高度認可。主打低筋麵粉命名為紫羅蘭，日清制粉特級紫羅蘭低筋麵粉常被用來製作輕盈口感的蛋糕卷，特選紫羅蘭薄力小麥粉低筋麵粉，也是做戚風蛋糕海綿蛋糕的好材料。高筋麵粉則命名為山茶花，山茶花用於製作的麵包大多是以吐司類、奶油麵包、全麥、粗糧、調理、軟歐甜麵包類為主。法式專用麵粉命名為百合花，百合花會用於製作一些經過口感改良的法式麵包，使產品有偏向於法式麵包的口感，內部組織更傾向於日式麵包的口感。主打低筋麵粉被命名為特寶笠，相對日清來說，它在普通市場上很少見到這個品牌，但許多企業都用他生產的小麥粉，甜品業內人士也對這個制粉廠的產品有相當高的評價，是製作蛋糕卷，長崎蛋糕的絕佳原料。主打低筋粉被命名為ハート（愛心），鷹牌小麥粉，拿破崙法國粉（中筋粉），凱薩琳小麥粉（吐司）都是它的產品。例如鷹牌小麥粉，它的吸水性佳、保溼性好、產品穩定性好，相對於適合製作吐司麵包、全麥麵包，奶油麵包，調理麵包，軟式餐包。先鋒強力高筋粉，霓虹吐司粉，cdc法式麵包粉，代表昭和產業制粉最高質量的麵包用粉可作出質戚細緻、入口即溶的成品而且呈現淡淡的誘人金褐色，推薦用於製作貝果、吐司、餐包，菠蘿包。烘焙新手如果聽到T45粉、T55粉多少會有些暈頭暈腦。其實T類型是法國麵粉的分類，T=Type=類形，大致分為T45、T55、T65、T80、T110和T150，按照灰分含量多少進行劃分，T後面的數字越小，灰分含量越低，麵粉的精製程度越高，顏色越白；反之T數字越大，麵粉的精製程度越低，顏色也就越深。①T45灰分含量比較低，更適合去做一些丹麥類和吐司類的麵包。④T80比較適合製作穀物麵包，因為麵粉中保留了部分麩皮。⑤T150比較適合製作全麥麵包，與其它麵粉配比使用德國麵粉跟法國麵粉一樣,德國麵粉分類則是通過逐層篩選，以號碼表示，如T45、T55所指的就是粉的粗細。在法國是以每10克麵粉的量來計算灰分，德國麵粉是以每100克麵粉計算灰份的含量,數字越大,表示灰份含量越高。「德國麵粉分類有小麥粉：T405/T550 全麥粉T812/T1600 黑麥粉T815/T997/T1150/T1370/T1800」通常情況下，使用德國麵粉製作產品時，如果製作軟質類的產品，可以選擇小麥粉，例如：T405、T550等。製作硬質類的產品，可以選擇全麥粉，如T812、T1600等。但是在使用黑麥麵粉時，一般會添加部分小麥粉來搭配製作（因為其本身灰分含量高，彈性蛋白低，所以麵筋特別弱）義大利麵粉分為兩大種類，分別是"硬麥粉"（farina di grano duro）和"小麥粉"（farina di grano tenero）。硬麥粉是指角質率較高的硬質小麥粉，蛋白質含量很高，麵筋含量較多，延伸性和彈性強，比較適合做硬麵包或義大利麵。義大利麵粉分為0號/00號/1號/2號麵粉，這種分類類似於國內對於低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉及特高筋麵粉的區分。純粹小麥的麥芯（也就是最中間的精華部分）磨製而成的，最大灰份含量為0.55% ，它蛋白質的質量極高，但是數量比較少，色澤最為潔白，質地也最為細膩，有一股濃鬱的田園麥香味，用手觸摸00麵粉的時候會明顯感覺到光滑，不沾手。這種麵粉比較適合製作義大利麵，蛋糕、餅乾和披薩。00號麵粉的價格要比一般麵粉貴出不少，但從麵粉的品質和風味足以對得起它的價格，如果想吃一份正宗的義大利麵或那不勒斯匹薩，那這種麵粉無疑是最佳。0號麵粉最大灰份含量為 0.65% ，粗細程度介於00號與1、2號麵粉之間，但麵筋含量很高，特點是柔韌性比較好，比較適合做一些質地鬆軟的麵包，如法式手撕麵包、牛角包、黃油麵包、吐司麵包、熱狗麵包等，此外該麵粉還可適用製作中式點心，如包子、餃子等。1號麵粉最大灰份含量為 0.80% 2號最大灰份含量為 0.95% ，嚴格上都是中筋麵粉，比較適合做麵包、煎餅的點心。高筋粉更適合用來做手粉。乾爽程度比較好的高筋粉，撒在麵包麵團、操作面板上，起到防止粘連的作用。全麥麵粉對絕大部分人來說是健康的，因為保留了更多營養物質。但全麥麵粉中含有麩，纖維較多，很多腸胃脆弱的人會難以消化。
3）很多麵包配方裡會在高筋麵粉中慘入一些低筋麵粉，是為什麼？提升麵團的延展性。調節麵包的鬆軟度，改善麵包口感。
第一個是研磨的更細膩，其二蛋白質含量相對低1%左右，所以吸水量也會減少，所以在製作日式麵包的配方時使用國內的粉就要增加吸水率。
品質較好的麵粉對原料、製作、存儲的要求更高。一般麵粉會過篩10幾次，品質好的麵粉會過20多次篩子甚至更多。這樣經過層層篩選留下來的麵粉品質就越好，價格相對貴一些。
6）法國的甜品用的都是T45,是否意味著T45是低筋粉？從上述文章中我們得知，製作甜品要優先用灰分較少的麵粉，因為甜品不需要小麥本身的味道，且法國人只有T系列的粉，所以他只能選擇灰分最少的T45，因為法國主流都是中筋粉，T系列的粉也只能是中筋粉。
小麥粉是麥子脫皮主要是脫去麩皮和胚，餘下的胚乳研磨後的一種粉。全麥粉是麥子的全部成分，麩皮脫去的較少(或完全不脫)，胚、胚乳和麩皮都混在一起。全麥粉更好的保留了麥子中的多種營養素和活性成分。不同品牌的麵粉即便是蛋白質含量灰分價格差不多，但不同麵粉的脾氣，吸水性、香氣等都會有所差異，表現出來的風味會不同。要多去了解實踐不同品牌麵粉所具有的特性來提升對麵粉的認知。（要搞明白，我使用這款麵粉的目的到底是想體現產品什麼樣子的風味，來選擇麵粉合適的麵粉）

1） 儲存於18—24度，溼度65%，溫差較小的地方

2） 避免與肥皂消毒水等味道刺激的物品放置一起

3） 地板上用木板架高，避免靠牆，放通風良好處

4） 避免堆放時間過長，容易結塊

5） 注意防鼠防蟲，麵粉先進先出

麵包裡的「酵母」到底是啥？如何製作國人愛吃的德式麵包？