麵粉是製作麵包的主要材料，對麵包的製作起到關鍵性的作用。
了解麵粉，可以幫助你在製作麵包時更好的做出選擇與判斷。
麵團的麵筋是怎麼形成的？
麵包為什麼鬆軟而有嚼勁？
為什麼麵包在老化後重新加熱會恢復柔軟？
不加糖的麵團酵母依靠什麼來發酵？
1
蛋 白 質
為什麼用小麥製作麵包，而非別的穀物，是因為小麥麵粉中含有大量的蛋白質。
麵粉中的蛋白質主要是麥谷蛋白和醇溶蛋白，約佔麵粉蛋白質的80％，是形成麵筋質的主要成分。它們不溶於水，反而可以吸收水分。在吸收水分後，就可以形成麵筋，使麵團質地柔軟。麵筋具有彈性、韌性、可塑性和延伸性。麵筋在麵團中形成立體的網狀結構，包裹酵母發酵產生的二氧化碳，酵母不斷產氣，使麵團逐漸增大。
蛋白質含量越高，筋度越強。蛋白質的含量決定了麵團的筋度，而麵團的筋度決定了麵包的體積與組織。
蛋白質含量越高，吸水率越高，每增加1%的蛋白質，吸水率就會增加2%左右。吸水越多，麵筋的品質越好，筋力越強。
2
碳水化合物
碳水化合物，即糖類，佔麵粉的75%左右，其中大部分是澱粉。
澱粉約佔麵粉的70%，烘烤完成後約佔40%。澱粉由於葡萄糖分子之間的連接方式不同分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。直鏈澱粉佔24%，支鏈澱粉佔76%。直鏈澱粉易溶於熱水，生成的膠體粘性不大，具有增強麵團可塑性的性能。支鏈澱粉需要加熱加壓後才溶於水，生成的膠體粘性很大，有增強麵筋筋力的性能。
麵粉本身是不含糖的，在麵團的發酵過程中，澱粉在澱粉酶和糖化酶的作用下轉化為糖，為酵母發酵提供養分，澱粉在發酵過程中，轉化為糖的能力，稱為麵粉的糖化力。發酵時，澱粉會被分解為酒精和二氧化碳，經過化學反應，酒精成為風味成分的主體，有麵包固有的酒香氣, 二氧化碳則形成汽泡, 使麵包膨脹而有彈性。麵粉中的酶活性越強糖化力就越強，糖化力越強產氣力就越強，產氣越多，麵包的體積就會越大。
在加糖的甜麵團中，澱粉的糖化力作用比較小，酵母可以從糖中直接獲取養分進行發酵。而在不加糖的法式麵包中，澱粉的糖化力就比較重要，酵母需要澱粉轉化為糖來進行發酵。
在烘烤過程中，當麵團的中心溫度達到55℃時，酵母會使澱粉酶加速活化，麵粉的糖化力加速，麵團變軟，澱粉吸收水而膨脹，持續加熱後就會糊化，一直加熱到最後，水分蒸發，澱粉就會變白並且固化，變成麵包鬆軟的組織。
在麵包的烘烤過程中，澱粉從麵筋中吸收水分然後糊化，澱粉糊化完成，麵包也就熟了。但麵包出爐後長時間存放時，澱粉中的水分又會被麵筋吸收，導致麵包的硬化，這個過程叫做澱粉的回凝作用。麵包的老化不僅僅是因為水分的流失，還有澱粉的回凝作用。澱粉的回凝作用在0°C的時候速度最快，-22°C度以下時候的速度將會變慢，將已經回凝的澱粉加熱到125°C的時候，麵包會恢復原先的狀態，也就是為什麼冷卻後的麵包重新加熱時，會恢復原先鬆軟的狀態。所以麵包不宜冷藏保存，保存在60°C以上-22°C以下時，麵包的老化速度都會變慢。
*澱粉的固化大約從55℃開始，85℃完成，當麵包達到85℃在持續加熱5分鐘左右，就會熟透並且固化。通常麵包烘烤完成時中心溫度會在96-97度左右。
*麵筋在受熱後就會發生固化，就變成了類似建築物支柱一樣的東西，構成麵包的骨架。
*麵團中的澱粉通過加熱，吸收水分後發生糊化作用而凝固。澱粉填充於麵筋結構之中， 用建築物做比喻的話，就像是連接支柱的牆壁一樣。
3 酶
麵粉中的主要有兩種酶：澱粉酶和蛋白酶
①澱粉糖轉化酶，它可以將澱粉轉化為簡單的糖類（麥芽糖），麥芽糖繼續轉化為葡萄糖作為養分供酵母發酵所用。
②蛋白質分解酶，蛋白質分解酶會分解麵粉的蛋白質成分。在水解時蛋白質分解酶，可以減低麵粉的筋度，軟化麵筋，使麵筋易於擴展。我們在水解的時候如果時間過長，蛋白質分解酵素就會分解過多的蛋白質，從而會破壞麵筋。但是在低溫條件下蛋白質的分解酵素活力會減弱，所以冷藏可以很好的減弱麵筋被消耗的程度。
4礦 物 質
麵粉中的礦物質以灰分來測定，灰分是指麵粉在600度的高溫下燃燒後剩餘的物質,主要成分是鎂、鉀、磷、鈣等。一般麵包麵粉的灰分在0.45%左右。
麵粉中的灰分主要存在於小麥麩皮中，一般高筋麵粉所含的灰分比較少，因為如果麵粉裡面的麩皮含量高麵粉就會比較粗糙，做出來的麵包口感就沒有那麼細膩。法國麵包所用的麵粉灰分含量會比較高，從營養價值來說含麩皮較多的麵粉營養價值比較高。
麵粉中的灰分含量越少，麵粉的顏色越白，做出來的麵包內芯也越白。
5其 他 物 質
*麵粉中一些其他物質，對於麵包的製作起到的影響很小。
①水分，麵粉中的水分含量大約在10%~14%左右。隨制粉的技術和存儲的條件不同而改變。製作麵包時加水量的多少應根據麵粉中的含水量和麵筋含量等因素而定。麵粉的含水量直接影響到麵粉的吸水量，故也影響麵包的質量。
②脂肪，對於麵包在製作和成品沒有特別的影響，但在麵粉長期儲存時有可能產生脂肪水解，會使麵粉產生不好的味道。
③維生素，小麥的麩皮含有B1、B12，小麥胚芽含有豐富的維生素E。但一般的精製麵粉在制粉時麩皮和胚芽都會被研磨掉，造成營養的流失。