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很多有些品味的小白領們都想開個蛋糕店。大家都覺得這個行業既有逼格，行業利潤率似乎也可以，事實到底是什麼樣呢？
前兩天的文章：蛋糕店很難賺到錢？除非這樣玩……發布後，很多小夥伴在後臺留言，烘焙行業創業有許多交通點，希望多多探討。
今天餐飲O2O君通過4個失敗案例，讓您看到烘焙這個自似簡單背後的「殺機重重」和「機會窄門」！
01
案例1：
傍個大款開麵包店，卻沒想到難逃虧
講述人：傑總，某知名品牌麵包店區域代理
我以前是在國企做銷售，這幾年企業改制，就從有「油水」的崗位退下來了，又不捨得辭職。現在就是一邊在企業混日子，一邊做自己的事情。
前幾年，全國各地到處跑，看到很多地方蛋糕店生意不錯，恰好麵包XX在做區域招商，和他們又有點業務來往，就一下子拿了我們城市的代理。
1、別指望盟主，他們不是天使
麵包XX多少算個名牌，當時加盟也是想能多提供點幫助，畢竟一行有一行的規矩。剛開始做的時候，牌子效應肯定是有的，和當時開的烘焙店比，怎麼也是洋品牌。加上我第一個店選的地方也不錯，開了一個好頭。
為什麼說，靠加盟商不如靠自己。真正他們給提供的我覺得也就是個品牌，和早期的一些業務指導，到了後面，基本就是走過場和兩邊扯皮了。
這幾年，這個牌子在新聞上還曝出來不少這個菌超標，那個原料有問題的事情，給我添了不少麻煩。要不是看他們處理這些事情，處理的不錯，真要和他們打官司了。
你看看現在，他們那些派來的人都服務什麼，不是看這個蛋糕擺的不對，就是看玻璃擦的幹不乾淨，這些東西能讓我多賣多少貨，再說了，我又不是沒做，按照他們那個標準；
我的員工天天打掃衛生就行了，就這個還要收每月銷售額5個點的管理費。說真的，值錢的也就是個牌子，那些流程找個負責的人一個月就學會了。
2、貪便宜選店面只能開的快死的也快
一個朋友拿了另個城市的代理，和我在的地方一樣，都是三四線城市，購買力差不多，也沒幾家像樣子的烘焙蛋糕店。他的店也在市中心，和我第一家店一樣，我那家店後面咱再說。
就因為每月房租低一點，把店面放在了一家購物中心西門，那個門來往人看著不少，進店的沒幾個。為什麼？這些人要麼是在這打工的售貨員，要麼就是走近路的路人；
可購物中心裏面的走廊卻看不到店面的牌子，除非有人去衛生間，才會看到這裡有家麵包店。一個月，每天能完成2000塊錢的銷售就不錯了。
這還是我給他出主意，讓他派幾個人去購物中心的另外一個門附近做臨時攤點，這樣購物中心還另外要收費，算下來沒節省多少。做了一年不到，他就不做了，天天這樣，誰受得了！
我選的店址還是比較靠譜的，選的也是市中心的購物中心裡，在這個商貿中心的負一層。你從負一層到一層的來回，我的店是必經之路;
停車場在負二層，你停車、開車都能看見或者從我店門口過。不開車，沒關係！它另外一個出口連著我們城市的地下商業街。
有點錢的家庭主婦也好，追求新鮮的小年輕也好，你要逛街肯定能看見我的店。這家店目前也是我所有店裡，營業額最好的，基本每天可以做一萬的營業額。
其實當時堅持在這裡開店的原因，也有點傍大牌的意思。你看樓上賣的都是大品牌，我不是大品牌能在這裡開嘛？
後面進來的加盟或直營品牌，還真受到了這方面影響，它們的牌子可能比我強，但我搶了先機，那些不懂的人就弄不清楚了。
這麼好的地段，房租成本會不會太高？會，但有辦法。購物中心的房租有兩種模式，一個是固定每月多少錢，另外的是根據每天營業額確定交多少房租。
有浮動就有機會操作，購物中心也不可能去查我的帳，當然這點手段就不能說太細了。
3、差店長害死人
加盟品牌蛋糕，有一個報廢率的問題。有些產品，當天沒有賣完，必須要扔掉，扔掉的都是錢啊!你第二天再賣？品牌盟主不同意，我們自己也不能這麼做，出了事情就不是這點錢的問題了。
這塊怎麼去管呢，我做了一個店長負責制。每月定一個業績，就是你賣了多少貨，再定一個利潤，就是你賺了多少錢。
比如：蛋糕（我一般給店長5.5的折扣）+房租+工資+其他費用，這是一家店的成本，和一月的營業額對比，利潤到底是多少。高了獎金是怎樣發，低了怎麼弄。
店長每天跟工廠訂貨，我現在開了五家店，有一個小型的工廠。這樣其實是逼著店長多賣貨，還要看怎麼多賺錢。
再說，店長也熟悉他所負責的店，哪些好賣，哪些不好賣，周邊哪個土豪快過生日了，哪個富婆該來逛街了，店長最應該清楚。這塊問題就解決了。
一家店，我有1名店長+3名店員，其中一名店員可以給一個主管的職位，讓他給店長補位。
一個月一萬的工資，店長拿4000-5000，再加上利潤完成的年底獎金，剩下的四個人拿。我只在乎店長，其他人基本不去考慮;
再說麵包店的銷售都是招一些小姑娘，這個工資在我們這個三四線城市也好招人，一天工作八個小時而已。
在這樣做之前，我的幾家店每天能做4000左右，報廢也高的不得了。現在基本每天在3500多，報廢下降的基本可以忽略了。
4、充值卡不是好辦法，利潤最好的不是麵包
有段時間，辦充值卡、會員卡成風，我也跟風做了一些。當時想的是做做促銷，也能提前賺點錢回來。最後一算，根本不是那麼會事。
辦充值卡，人家充錢總要打個折扣吧，8-9折要有的。本來以為能拉新客戶進來，說實話，大額衝卡的基本也就是為了送禮，真自己用的也沒多少。
結果是那些拿卡的來買了東西後也沒有多少新回頭客，大多數用卡買的還都是打折的生日蛋糕類的，這一折上折，真成了賣的越多，賺的越少了。
要不就是買那些品牌盟主硬推的高檔進口飲料，反而影響了原來水吧的銷量。
順便說一句，我店裡利潤最高的不是麵包。水吧裡的飲料、冰激凌這些小東西的利潤其實更高
02
案例2：
寶媽兼職：我開了一家蛋糕店，半年賠了40萬
18年的時候，阿密做微商賺了些錢，就想開一家實體店。
畢竟嘛，開家店每個月能掙錢，還可以請朋友們去店裡轉轉。
看，這是我開的店！
哇塞，簡直是太有面子了！
當時有個親戚，在我們市開了家蛋糕店，加盟的一個全國連鎖品牌，舒淇代言的。他們家的口味確實好，跟我以前吃過的蛋糕不一樣，我經常去吃。
有次聊天，親戚說她想再開幾家店，正在找人投資，入乾股。股東只投錢就行了，店鋪由他們來經營，每年的年底分紅。
我聽完就很激動，哎呀，這麼好的事啊，投完錢，啥也不用管，每年光等著年底分錢就行了。
再看這家店經營的也挺好的，我就投了40萬進去。
1、40萬開店入不敷出，只得關門
幾個股東的錢到帳後，親戚又開了兩家店，加盟費、店面轉讓費、店面裝修、機器設備等開支，一共花了110多萬。
這兩家店，一家開在幼兒園門口，一家開在小區的樓下，每天進店客流量還可以，看起來真是特別好。
但僅僅是看起來好而已，一算帳，發現問題了！
三家店，每天的營業收入加起來只有3000元，一個月不到9萬。
每家店兩班倒，4個店員，1個蛋糕師傅。三家店加起來是15個員工，還有1個外賣師傅。營業員的工資是2000多，蛋糕師傅的工資多一些，每個月光發工資，就將近4萬。
三家店的房租加起來，一個月是2萬多，商業的水電也比較貴。
光固定的支出，一個月就接近7萬了。
關鍵是蛋糕師傅比較麻煩，好容易跟著總部把技術學會了，培養起來了，他隔一段時間就要求漲工資，不漲就走。
勉勉強強的撐到了年底，不光沒有一分錢的分紅，第二年的房租都沒錢交。
股東們看這樣子，都不肯再投錢了，蛋糕店只有關門了事。
阿密的40萬投資，直接打了水漂。
2、開蛋糕店的反思
現在想想，我們至少有2個誤區。
1、新品牌，店面少
蛋糕屬於低頻購買產品，會員的復購尤為關鍵。
我們市有一家老店，開了十幾家連鎖店，遍布全市各處，會員辦了卡，在哪裡都能買到。
而我們的店只有3個，覆蓋的人群有限，辦了卡，購買不方便。
我們的會員數量就比他們差的很遠。
2、缺乏營銷人才
蛋糕店光靠每天的烘焙和生日蛋糕，是賺不到錢的。
營銷人才就很關鍵。
比如，會員卡能鎖定客戶，促進復購。
但充值多少送多少，是個專業的問題。送多了，你的利潤就小了，送少了，吸引不了顧客。
再比如，單位節日團購，利潤非常大。標價300元的禮盒，團購價做到150元，我們還能翻倍賺。
元宵節賣湯圓禮盒，端午節賣粽子禮盒，中秋節賣月餅禮盒……
我們市的那家老店，團購的量很大，一個節日都能賺幾十萬。
股東們都以為是賣賣蛋糕就好了，再加上我們也沒有錢去聘請市場人員，所以，這方面的業務做得很差。
總之，做生意是有很多門道的，小白沒有經驗，還是謹慎投資實體店。
實體店投資40萬，半年多歸零。而微商加起來投入不到10萬，回報卻是100萬+。真是鮮明的對比。
03
案例3：
私房烘焙的無準備之戰，讓我越虧越多
2014年眼睜睜看著私房烘焙火了，粗略給算算，賺的不少啊，心動了。年底又開始折騰奶油蛋糕了，戚風還是沒學會，在家閉門造車真的太難了，看菜譜用處不大，就好比道理都懂，但一堆料在這兒，就是做不出來。
只能去超市買蛋糕胚子，自己切開加點奶油，做個花花圖案，樂此不疲的。2015年3月，琢磨了幾個月，到最後也沒忍住，把夢想落地了，嗯，是落地了，頭朝下落的。
記得挺清楚，是3月8號籤了店鋪，第二天去學了戚風蛋糕，在烘焙小店，全程有人指導，做下來是不難，可是轉頭又忘了，熟能生巧，量變引起質變啊；
倘若兩年前就學會了，多做幾次，爛熟於心，也不至於臨陣抓瞎，租了店鋪才去學手藝，我這樣的蠢貨也不多見吧。
腦海裡是溫馨的小店，又有咖啡又有烘焙，夢想中那種溫馨的小店好像就要成真了哦！完全沒思考收益，計劃門口做個花牆，四季都有鮮花綻放；
一定做成超級有B格的樣子，轟動全城……還計劃每周做線下沙龍，像3W咖啡那樣。想法都特好，聽我一一道來。
首先，買座椅挑了幾天就頭大了，每天跑東跑西的添置東西，還要抽空去做體檢辦健康證辦食品流通許可證營業執照，食監局上門檢查，發現店裡擺了很多澳洲保健品；
對，我當時還在做澳洲代購，囤了一堆貨，想擺在店裡順便賣，警告我下架，因為沒有中文標識，按理是要沒收的，默默地送完禮；
把這事兒搞定，澳洲貨都拉回家，證也辦下來了，一個月過去了。
想做個立體花牆的主意，也被打消了，「又不是花店！」，而且，腦子也空白，1月份的中赫花藝課，交了定金沒去成，因為家人去世，忙著處理後事，錯過了花藝課。
沒有花藝知識，只有熱情真白搭，都不知道該買什麼種子怎麼插，更別說花牆了。
忙叨叨四月份開店了，我還不會做戚風蛋糕，學了一次，沒記住唄，忙活了一個月，又給忘了。
這時候才決定要請店員，自己真的沒精力去學啦！
4月份，蛋糕店還沒完全就緒的時候，我又註冊了香港的燕窩公司和商標，每天跟設計師對稿子，一遍遍改商標，改完拿去註冊，4月13號公司和商標註冊下來了。
這時候我非常確定重心要幹嘛了，我要做燕窩，做線上品牌，我要賣到全國各地去，蛋糕店是我的浪漫夢想；
但是這個店最多就在本地開開，我不能指望它掙錢，本地消費量才多大，市場份額固定了，又不可能拿下太多，只要不賠錢，當個會所也好。
5月份，終於招到店員了，不幹不知道，現在實體店招人太難，矛盾主要是：受制於房租等各項開支，老闆不想多發錢和受制於物價太高，員工必須要多賺錢的矛盾。月薪2500，沒人來。
等了一個月啊一個月，終於招到人了，還是個新手，跟我一樣，在蛋糕店學了一次，指望我教是不可能了，我哪有工夫啊，我說姑娘你就在店裡多練練吧，浪費的算我的。
此時店鋪籤了倆月了，都沒正式營業，每天純賠錢中……
我真的不知道為什麼，當時非常偏執的想，我要從頭來過，感覺很豪邁的樣子，從零開始，絕對不會用自己的帳號幫自己推廣；
我要默默地用美味徵服大家，鬼知道我那時連戚風都不會做，竟然異想天開要用美味徵服大家，天啦嚕，智商要充值啦！
只是認定要用最好的奶油來做，就可以做出最美味的蛋糕，可問題是，蛋糕開裂塌陷分層麵糊下沉的問題，還沒解決呢？
1年前在家玩裱花的時候，藍風車38一罐，年後開店了，藍風車全國缺貨，漲到58一罐，還到處斷貨。成本瞬間拉高好多！
廣州有個蛋糕店，叫江南果道，12年開始做的，到15年已經很多分店了，生意很好，我是看著他們一步步走向勝利的；
他們成功有個挺重要的原因是趕上了團購紅利期，在團購網上火了兩年，12年住在江南西的時候經常團他家蛋糕。
我就想嗯我也走團購吧！好天真哦，2015年，團購紅利期早過去了，現在街邊麻辣燙都做團購了，美團上幾千商戶，刷都刷不過來，能賣幾十單都謝天謝地了；
而且消費者也不再對團購狂熱，越來越理性消費，不會看到團購就一窩蜂去買，商家也不會給超低價，價格越來越合理，團購只是一個渠道，不再是商家線上唯一的依靠了。
起初打算上團購網，後來放棄，原因是不能影響形象，讓人家以為我們品質也是打折的，或者說，再變回原價時；
他們會不接受，再就是團購紅利期真的過去了，上不了首頁等於白上，首頁生意都不好！
我的店在華僑城對面，沒在主幹道上，在小路上，不太好找，當初也是圖房租便宜選的這裡，現在想想，幸的是，房租沒賠多少錢；
不幸的是，肯定沒生意啦，自然流量完全沒有，只能靠網上宣傳來動銷。
華僑城是我們這裡比較大的小區，業主QQ群的群主是我朋友，他的群不給打廣告，偷偷允許我發，不太明顯的廣告可以；
我想第一步拿下華僑城的業主們吧，安排店員進Q群挨個加人，挨個聊，沒事在群裡發發廣告。
事實證明，蛋糕消費量真的太低了，所有人都表示，過生日會來定，估計是客套啦，可是我又想通了，不只是市場份額問題；
這個復購率真的太低了，一年吃一次生日蛋糕，沒事誰天天吃啊，要撒多少網，鋪多大的局，有多高的轉化，才餓。不。死。啊！！！
只做生日蛋糕的店，要保證多高的利潤率才能活，看起來是賺錢，其實也沒有，因為跑量太困難。
那時註冊了一個新的微信號，新號沒人氣，讓店員每天開附近的人加人，效果不好，一看是廣告營銷號，很多人都不通過；
即使通過了也是調戲我家店員，沒有真的要買，怎麼辦呢，我自己的微信號倒是有五千好友，但是，我就是不想宣傳，想從頭再來；
現在想想得虧沒宣傳，開了三個月就倒閉了，這宣傳不是打我臉麼。
從花藝到蛋糕店，全是小女孩的浪漫幻想，花藝是夭折在襁褓中，就買了一千多塊的花材，堆在地下室了，到現在都沒管。
蛋糕店算是玩大了，賠的我到現在還肉疼，至少十年內不想開實體了，太操心，太鬧心。
寫的有點亂，想哪兒寫哪兒。春末夏初的時候，也忘了是幾月，總之天氣很好，陽光暖暖的，接堂弟（小學一年級）放學來店裡呆著。
小孩子坐不住，就在店外面玩，玩一堆紙箱子，我買的整箱奶油拆出的外殼，一堆放在外面等收破爛的大媽來，大媽很辛苦，廢紙殼都是送她，就放在外面。
我弟在紙殼上踩啊踩，踩扁後躺在上面曬太陽，我都忘了自己在店裡幹嘛，偶爾看看他，小孩就靜靜地在外面曬太陽，我在店裡忙著；
無言的陪伴，互相陪伴，那一刻心裡暖暖的，這個瞬間到現在都記得。
後來一直很想陪弟弟玩，陪他長大，接送他放學，帶他吃好吃的，這個願望都很難實現因為我真的太忙太多事情；
想來也很虧欠小孩，挺多的愛想表達，忙著忙著就忘了，想起來的時候，小傢伙已經長大了。
五月份的時候，準備了GSI編碼系統資料，加入了香港編碼協會，香港的條形碼是國際碼，我們做了香港燕窩行業第一個有條形碼的產品；
國內燕窩有沒有條碼我不清楚，香港燕窩包括樓上都沒有，我們是第一家，取得這個條碼是為以後鋪路，進商場超市的第一步。
閒暇還要想想蛋糕店怎麼搞，講真我對烘焙是真的愛好，喜歡玩玩手工，再烤制出來，一家人享受甜蜜，但是對於烘焙經營；
是真的頭腦發熱心血來潮，開到兩個月的時候我已經沒耐心了，我確定自己沒有內心的熱愛，我不想玩了。
但是又好騎虎難下，雜七雜八都置辦下了，連操作臺都是我頂著春風吃著揚沙去現場挑看著工人組裝起來又給送來的；
還有隔斷門也是自己跑去裝飾城找人過來量，期間挨家比價砍價也是挺心累唉畢竟付出了還沒見回頭錢呢，難道就這麼玩完嗎我不甘心啊！！
與此同時燕窩敲定了供應商，這個不曲折，要做就做最高品質，一貫宗旨，直接找了最好的工廠，都不用比價，我知道一分錢一分貨。
供應商也是爽快人，我的貴人，之後幫了我很多。
準備好文案給設計師，設計師給了5套方案我都否了，最後煩了問我你要怎樣，我說包裝盒要優雅大氣的感覺，又出了5套方案，我想了想，女人如花，就水彩花朵這個吧。
確定了包裝盒，底板開模，全手制開模，在印刷廠熬了一下午，工作人員一點點手工給我裁出來，從選紙到起訂量損耗率都頭腦清楚的問了個遍，刷卡交錢，刷完窮的想哭了。
回頭想想那天，過起來是平淡的一天，回想起來卻是自己一生中挺重要的一天，王府燕窩真正誕生了。
無論是喜是悲是平淡是壯闊，我愛的人，都不曾在我身邊。你說，要這樣的男朋友，有卵用？算了，不提，過去了。
04
案例4：
當甩手掌柜的投資註定沒有後來
2年前我投資過一家蛋糕店。
這家蛋糕店跟傳統蛋糕店不太一樣，它的主營模式是客戶在微信服務號、大眾點評這些平臺上訂蛋糕，然後我們送貨上門。
這公司是我一個初中同學和她老公一起成立的，公司註冊資金100萬，但這100萬幾乎全是其他投資人出的錢，他們負責運營，其他人負責出資;
後來有個股東退出，轉讓了5萬的股份給我，也就是我佔股5%~
沒入股前呢，我這個初中同學跟我信誓旦旦的說，她以前做過幾年實體蛋糕店的生意，客流多的地方租金也高，很難賺錢;
做了幾年做不下去了，但積累了很多行業經驗，現在換個模式，直接在郊區開蛋糕生產工廠，客戶網上下單直接送貨上門;
這樣至少門店租金成本降下來了，只要做好營銷推廣就是。
我當時其實就在擔心，工廠建在郊區，客戶在市區，雖然租金成本降了，但是送蛋糕的物流成本高了很多啊，可是她說算過一筆帳;
只要一天有20張單以上的送貨量，就可以覆蓋成本有利潤，並且公司前幾個月已經做到收支平衡了，以後肯定會越來越好的。
然後我試吃了下蛋糕，味道還不錯，抱著對老同學的信任，加上吃貨屬性的我，就這樣被忽悠入股了。
結果兩年過去，公司卻一直勉強保持收支平衡，甚至最近還有點虧損，我那個同學倒瀟灑，看公司不賺錢，老闆也不當了，乾脆自己去外面做模特賺外快去了，留下她老公一個人苦撐。
我後來總結了下蛋糕工廠不賺錢的理由：蛋糕雖然味道不錯，但價格沒什麼競爭力，畢竟物流成本擺在那;
而且網上的蛋糕店需要你不斷投入廣告宣傳，才會帶來成交流量，所以收入總是跟支出成正比。
還有一個教訓就是，不要輕易相信你曾經的老同學，畢竟都是社會人了，人與人之間的交往多少是有利益關係的;
很多時候，我們也不知道多年沒聯繫過的老同學，究竟是不是個靠譜的人……
反正我當初是萬萬沒想到，我這個同學當初到處拉投資，親手創辦公司，後來卻在公司還沒倒閉的情況下，徹底抽身不幹了。
我還有一個失敗的案例，是在一個叫第五創的平臺，投資過一家叫車前宅配的壽司外賣店：
嗯沒錯，網上下單，送貨上門的模式。
之所以喜歡投這種外賣餐飲，主要還是考慮到廣州這邊商鋪的租金成本太高，加上後來越來越多人習慣叫外賣;
所以比較看好輕資產的餐飲店：找個租金便宜的地方做廚房，不需要看客流量，做好營銷和產品本身就好。
我當時投資的是這個品牌的第二家分店，參加過它們的路演，了解到第一家店盈利還是很可觀的，創始人說起話來也是很靠譜的樣子，於是抱著試水的心態，投了2萬多。
後來發生的事就心塞了，創始人剛開完第二家店，又馬上忙著眾籌開第三間店，根本沒花多少心思在一間店上，擴張太快直接導致品控不過關，甚至有客戶差評說米飯不熟的。
另外，開店前期不斷搞虧本促銷的活動，雖然銷量高但不賺錢，後期價格恢復正常以後，買的人也少了很多，加上壽司也有淡季，天冷了吃壽司的人少很多，營業額一直不佳。
罪惡劣的是，創始人還挪用資金，報表裡經常有莫名其妙的大額支出，比如說買了十幾萬的冰箱，其實買個冰箱哪裡需要那麼貴，而且買之前完全沒跟我們股東商量過。
我們股東覺得不對勁，於是要求平臺方請第三方審計去查公司的帳，發現做了很多假帳，再後來關係鬧僵了，創始人乾脆把這個店關了，我們只好把他告上法庭。
雖然初審判我們贏，但創始人不服又上訴，現在等待我們的是二審，能不能贏，贏了後多久能把錢拿回來，一切還是未知數。
這個案例給我的教訓是，網上的各種股權眾籌，存在太多信息不對稱，融資人的人品也完全無法判斷，就算眾籌平臺前期說他們做了盡職的調查;
也沒什麼意義，因為平臺只是促進成交的利益方，事後項目出了問題，他們也是可以推卸責任的。
小結：
成功開店的大多都是相同的，選址、產品、團隊、運營...都做得非常均衡，而失敗的店則各有各不同的遭遇...
從上面的案例我們可以總結幾個點：
1、店面選址的原則永遠是周邊人流人氣和你店面的匹配度，價格的高低絕不能成為第一考慮要素。
2、產品永遠是第一位，不僅要做品質，更要有差異化和識別性，讓顧客能輕鬆感知到，否則陷入自賣自誇。
3、得店長得店面永遠是真理，為自己選一個好店長或者自己就是個好店長，是準備開店前的第一準備工作，否則最好別做。
4、營銷手段適合你的才是最好的，不要跟風。
5、對於加盟，品牌盟主給加盟商帶來的是初始的品牌勢能和各種標準操作流程培訓，易於客戶最初的信任背書，但是加盟商打鐵還需自身硬，之後的路全靠自己。好的盟主很多也是從加盟商開始的，「王侯將相寧有種乎」！