白茶是近兩年最流行的茶。人們開始喜歡這種味道清雅，甚至有點「寡淡」的品類。如入秋之白露，清爽無痕。
它是所有茶類中最簡單的，製作流程質樸，卻隨著時間流逝貯存豐富的口感。茶葉從樹上採摘下來後，不炒不揉，室外曬曬，室內陰乾幾次，就能封存著大自然的味道，以本來面目示人，就像先民製作中藥。偷工減料者，熱風吹一吹，很快就成了茶。
新茶甜，老茶香。因需求增多，價格每年也都有20-30%的上漲。
在政和喝到的一泡白牡丹，當茶湯入喉，原本淡淡的清新香氣逐步在嘴裡擴散開，隨後，味道逐漸變得濃鬱，花香放肆地在舌尖上濺開，野蠻又狂暴地掠過乾枯的味蕾，釋放出類似梅子、蘋果的滋味。味蕾幾乎是虔誠地向大腦傳遞這些信息，所有的感官，經過幾天的淡忘後，由精神、感覺統馭著，伴隨著同一泡茶而捲土重來。
然而，那梅子味，蘋果味、花香氣息，並不來源於任何添加物，只是來自茶本身的稟賦——這是白茶最奇妙的部分。
日光萎凋
白茶家族龐大，剛入坑者可能分不清。簡單為您捋一捋：
1， 按採摘品級分：銀針、白牡丹、壽眉、貢眉
2， 按產地分：政和白茶、福鼎白茶、雲南白茶
3， 按照新舊分：新茶、陳茶
4， 按照形態分：散茶、餅茶
舉個慄子：政和-白牡丹-3年陳-餅茶，這樣描述才最準確。下面為您詳細解說。
白毫銀針
按照採摘的不同，白茶分四種，工藝皆一樣。只採一個芽製成的是白毫銀針，細嫩芽頭因富含胺基酸而口感鮮爽，再加上顏值很高，是白茶家族中當仁不讓的貴族。但它的昂貴並非因為口感的鮮爽，而是因為採摘費時費工費料。
福安大白
一芽1、2葉採摘製作的是白牡丹，如果是一芽一葉採摘製成，通常會驕傲的寫上「白牡丹·一槍一旗」，以示身份特殊。市場上也有牡丹王的級別，這是相對一級白牡丹而言，芽頭含量更多。
壽眉茶餅
白茶家族中產量最多的是壽眉，很明顯的葉片多、梗多、芽頭少，採摘標準是一芽3、4葉。因為茶梗較多，滋味更為厚重。壽眉自古便是「生活茶」，出門務農前，泡上一些裝進壺裡隨身攜帶，解渴消暑；平時在家煮一些，是民間用來預防感冒、梳理腸胃的「保健品」。貢眉的採摘標準與壽眉一樣，只有是用本地的小菜茶製作的方成為貢眉。
從銀針到牡丹，再到壽眉（貢眉），同等級別的情況下，價格依次從高到低，口味依次從清甜到濃厚。新下來的白茶是甜的，從舌尖一直到喉底，從唇齒一直到心間。好的白茶有明顯的水果香氣和淡淡的花香，茶湯乾淨自然，仿佛山林間的純淨空氣就在鼻息之間。
現在也有一些新工藝白茶，通常是在傳統工藝的一開始，增加一道揉捻的工藝，或者是借用武夷巖茶中的搖青工藝，目的都是讓葉緣破損，釋放茶葉內質，從而激發香氣。這類茶香氣高揚，味道出來的快。嚴格意義上來講，它們並不符合茶葉分類中白茶的工藝要求，也是一種創新。
白茶親民，得益於它的衝泡方式簡單而隨意，煮飲調飲清飲怎麼折騰都好，說到底，茶湯濃度的影響，最關鍵的還是與水的比例、燉煮的時間相關。礦泉水裡丟幾片，放個把小時，寡淡的水便會魔術般的香甜起來，冷藏飲用也別有風味。若再進一步，用冰滴咖啡壺去冷萃白茶，茶葉的精髓被逐漸釋放，白茶獨特芬芳被低溫詮釋成另一種感受；辦公室裡，馬克杯丟兩克，怎麼泡也不會苦；閒時擺擺龍門陣，小杯子小壺「嚴肅」的泡起來，去感受白茶的自然本真，亦是快事。白茶茶水還可以洗臉保溼，是近幾年化妝品的熱門題材。
我喜歡白茶，是因為它的寬容，不似綠茶，春天的鮮爽不易保留，韶華易逝。白茶可以長期存放，「一年茶、三年藥、七年寶」在民間流傳已久。每年我都會存一些新茶，每年取出一些，想想當年的滋味，體會當下的變化。其實，時間也是一味佐料。從滋味上來說，它會逐年醇和、厚重，這樣的變化。大概可以想像成一杯水和一杯糖漿水的區別，是一種黏稠度的增加。當年的茶，三五年後甚至會轉化出奇特的香氣與滋味，這恐怕是對尋覓與珍藏的特殊獎勵。
鼎白茶業的茶山
白茶近些年增長飛快，但對比綠茶來說，還是較小的品類。主要的產區在福建的福鼎與政和，很多人會問福鼎白茶與政和白茶的區別，兩地在工藝上的差異很小，在茶葉原料的生長的氣候環境有明顯差別。政和居福建北部，屬亞熱帶季風溼潤氣候；福鼎位於閩東，屬於東亞熱帶海洋性季風氣候。茶葉原料的不同是兩地的另一差異，政和白茶以政和大白樹種為主為原料，福鼎白茶的樹種以福鼎大白、福鼎大毫為主。政和為山，白茶芳香濃鬱；福鼎臨海，口味綿柔清雅。
景邁長葉白毫，一芽一葉用於製作月光白
雲南不只有普洱和紅茶，也有白茶，以「月光白」最為盛名，其製作工藝與福建白茶類似。月光白延續了緊壓茶的「習慣」，通常製作成餅茶，餅面葉片黑色，芽頭白色，看起來像黑夜中的月光一樣，猶如月亮般皎美。
可能是因為普洱好賣，雲南白茶的產量並不多。其實，以雲南大葉種為原料製作的月光白，滋味有著明顯的地域特徵，比如我們定製的景邁山·月光白，有著直接的蜜香，和清雅的果香，清甜甘爽，馥鬱纏綿。
自然環境決定了原料的下限，每一年茶季的溼度、溫度導致鮮葉的含水率皆不同，手藝人為這些不同做出最佳決定。製作技藝決定了茶的上限。
好的白茶製作技藝，核心在於讓茶葉緩慢失水，不能太快，不能太慢。如果天氣的配合，連續三個晴天，是做出一泡好的白茶的絕佳條件。這會讓茶葉中的花香與鮮爽凸顯，從「陽光的味道」中飄飄渺渺而來。
在我們的白茶「貨架」上，除了有特別風味的月光白，還有經過3個晴天的福鼎與政和的兩款白牡丹，更有自然陳化了一年的2016年白毫銀針，出自政和白茶非遺傳人楊豐之手。他還為我們做了一款年份白茶的組合裝，包含了7個年份的白牡丹和壽眉的「白茶雅集」，可對比喝，小袋包裝也更適合旅行。上個月新上線的壽眉餅，是一款180克的小餅，煮一煮更好喝。
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