咖啡尋味 | 日曬、水洗、蜜處理、溼刨法、厭氧處理之間都有什麼區別?不同處理法的咖啡豆看起來會不一樣嗎?

如果說常見的咖啡處理法，基本上日曬、水洗、蜜處理、溼刨法坐穩了經典處理法的這四大寶座，而厭氧處理法則在近幾年變得普遍。

相信至今仍搞不清他們是什麼東西的大有人在。今天小編就來跟大家仔細介紹一下這幾種處理法到底是什麼！

日曬處理法可以說是在這麼多處理法裡面資歷最深的一種了。日曬處理法也十分的簡單，跟它的名字一樣，就是將咖啡豆直接拿去進行日曬乾燥。

將還是紅色的咖啡櫻桃放到太陽底下進行曝曬，時間長短根據當時的天氣狀況等來決定，等到果皮果肉都變成深色的時候就可以進行下一步啦~那就是用脫殼機去除掉它的果皮果肉，最後再將瑕疵豆挑出來就可以了！

日曬處理法基本上被分為兩大類，一類叫做古法日曬，古法日曬是很傳統的一種處理方式，十分的簡單粗暴，直接把採收回來的咖啡櫻桃往地上一鋪就可以了，就像家裡曬玉米曬穀子的那樣，也正因如此，咖啡容易沾染上一些泥土的味道。

另一類叫做非洲高架床日曬，也叫作棚架日曬，這種處理方式正是在古法日曬的基礎上改進的，將咖啡櫻桃放置在高架床上，避免直接碰到土地沾染上泥土的味道，而且透氣性好，更方便工人們的操作。

水洗處理法也是十分經典的一種處理方式了。當初是為了解決很多地區缺乏充足的陽光來做日曬而發展處理的，適合那些多雨多水的地方，可以快速進行乾燥。

由於水洗處理可以避免出現一些泥土等不好的味道，工藝耗時很短而且品質穩定，所以以前使用水洗處理出來的咖啡，品質相對傳統日曬而言要高得多，水洗豆一度成為高品質的代名詞。如果有了解過處理廠的話，就會發現有很多處理廠當時最開始就是做水洗處理的。至今為止，水洗處理法也是使用最廣泛的處理法之一。

首先在水槽中把與咖啡櫻桃不相關的雜質去除，接著用果肉去除機去除果皮和果肉，但裡面還是有果膠層和內果皮無法去除，所以就放在發酵槽裡讓微生物吃掉果膠層。吃完後再用水洗一遍，拿去曬乾，曬乾後用去殼機打掉內果皮來獲得咖啡豆。最後一樣是挑選掉瑕疵豆。

蜜處理幾乎可以說是哥斯大黎加咖啡的標識，不過你知道嗎？在哥斯大黎加它叫做蜜處理，但是去到巴西它就改了名字，叫做去果皮日曬，也叫做半日曬。

蜜處理可不是在處理的過程中加入了蜂蜜哦！

蜜處理就是將咖啡櫻桃的果皮果肉去除掉，保留果膠進行乾燥。因此在處理的時候會黏黏的，猶如沾了一層金黃色的蜂蜜，所以才會稱為蜜處理。

蜜處理會根據果膠保留的多寡劃分為黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜。如果以數字解釋(這只是大略，不是那麼精準，各莊園的蜜處理數字各有調整)，留著百分百黏液不清洗的，曬起來顏色較黑暗，所以稱為黑蜜。紅蜜大約清洗掉25%。黃蜜則是清洗掉50%。留著百分之25%黏液再進行乾燥的就叫做白蜜。白蜜風味接近水洗處理，風味較乾淨酸味明亮。黑蜜較接近日曬處理法，果香清楚果酸柔和。

 

溼刨法常見於印尼，有的人會稱其為半水洗。印尼是熱帶雨林氣候，氣候炎熱且潮溼多雨，要是用傳統的日曬處理法來進行處理的話，會大大的增加咖啡生豆感染黴菌的風險。為了能夠加快咖啡生豆的乾燥過程，溼刨法便產生了。

印尼的咖農們，在採收回來咖啡櫻桃以後，用果皮去除機去除掉果皮果肉後發酵10-12個小時，並沒有將其曬乾，只是將生豆含殼稍微晾一下到含水率約為35%-50%的時候，就會將這些生豆放入一個機器中強行脫去咖啡生豆的羊皮紙層。

由於還沒有乾燥的咖啡生豆是軟的，強行脫去羊皮紙層容易到導致咖啡豆因為擠壓而出現兩端裂開，這種生豆大多被稱為「羊蹄豆」。順帶說一下，羊蹄豆在溼刨法裡面出現是正常的，並不算是瑕疵豆哦。

 

厭氧處理在近幾年真的超級流行！但是哦，厭氧處理其實只是處理過程中的一個步驟，厭氧處理前後，依然可以進行水洗、日曬或者蜜處理。厭氧發酵處理法最早誕生於在咖啡處理法上最具想像力的哥斯大黎加，是由咖啡農 Luis Eduardo Campos 在著名的咖啡公司 「 Café de Altura 」 任職時發明，幾年後經由 WBC 冠軍 Sasa Sestic 發揚光大。

基本上常見的厭氧處理有兩種，一種是單純密封，依靠空氣和咖啡櫻桃中的酵母、細菌進行發酵（加入特定的酵母/酵素，就是酵素髮酵），發酵的過程中，微生物會先進行大量繁殖，消耗氧氣，產生二氧化碳，從而得到厭氧的條件，在厭氧的環境下再進行厭氧代謝，分解糖分形成乳酸或者酒精……這種厭氧發酵的方式中比較廣為人知的就是乳酸發酵；

另一種則是將咖啡櫻桃放入一個完全密閉的空間中後，向裡面注入大量二氧化碳的方式來將氧氣排出，徹底杜絕微生物的有氧代謝。這種方式比較常見的是二氧化碳浸漬處理，也就是紅酒處理法啦！

我們來對比一下使用這幾種處理法處理出來的咖啡豆有什麼區別呢？我們先來看看生豆，大家可以先猜一下

接下來是正確答案

怎麼樣？猜中了嗎？

我們可以明顯的看到日曬處理的生豆是偏黃色的，這是因為日曬處理的咖啡生豆中外銀皮保留的會比較多，所以看起來會比較黃（銀皮是黃色的）。但是烘焙之後外銀皮會比較容易整塊脫落，所以烘焙好之後在中線的位置並不會看到有什麼銀皮。

而水洗處理的咖啡豆與日曬處理的恰恰相反，水洗處理的咖啡豆在生豆的時候看上去是很漂亮的藍綠色，表面幾乎看不到有什麼銀皮的存在；但是在烘焙好之後，就會發現豆子中線的位置會有著明顯的銀皮存在。

蜜處理咖啡生豆上的外銀皮看起來是比較斑駁的，沒有完整的包裹銀皮，也沒有完全脫去外銀皮。蜜處理的咖啡烘焙好之後，尤其是紅蜜、黑蜜這類的蜜處理，咖啡豆的整體顏色看起來並不均勻，並不是因為烘焙不均勻，而是由於咖啡生豆的發酵和乾燥並不是完全一致，咖啡豆中保留的糖分含量並不完全相同，在烘焙過程中，發生褐變反應和焦糖化反應的程度不同，導致顏色有深有淺。

溼刨法的豆子，由於含水率是最高的，所以顏色會有些藍藍的，因為處理的時候是在咖啡豆還比較軟的時候就強硬的去掉它的果殼，所以兩端看起來是彎彎的。（如下圖）

至於厭氧，還是那句話，厭氧只是處理中的一個步驟，厭氧發酵可以加在水洗、日曬、蜜處理甚至溼刨法裡面，具體的咖啡豆形態特徵，還是要聯繫後續乾燥階段的工藝。觀察咖啡豆本身其實難以分出有沒有進行過厭氧發酵，不過，有條件的話可以聞一下生豆，會發現這類處理的豆子在生豆的狀態下也還是蠻香的。

以上是小編整理出的關於幾種處理法的不同，現在你知道了嗎？

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