【咖啡處理法】半日曬、半水洗、溼刨法傻傻分不清?

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昨天我們聊了一下日曬跟水洗處理法，今天我們就來看看介於日曬和水洗處理法之間的那幾種處理法：溼刨法、半日曬處理法、果肉日曬以及蜜處理，這幾種處理法是怎麼樣的？之間又有著些什麼不一樣呢？

我們還是先來看看咖啡櫻桃的結構吧，一顆咖啡果實從外到內大致上可以分為外果皮、果肉、果膠殼、硬殼/羊皮層、銀皮以及最裡面的咖啡豆種子。而這些處理法其實就是想盡法子去除果皮果肉的這些東西，取出來最裡面的咖啡豆種子。

溼刨法

溼刨法是蘇門答臘比較常見的一種處理法呢！

在豆體潮溼鬆軟，含水率高達30-35%時，就脫去內果皮（羊皮紙），讓生豆表面直接暴露出來，再繼續曬乾，以便解決乾燥時間過長的困境。這種做法由於乾燥時間縮短至兩到四天而已，咖啡豆的發酵期縮短，酸度也跟著降低許多，相對的濃厚度卻增加，焦糖與果香味明顯，甚至帶有藥草或青草香氣以及木質的氣味，這是蘇門答臘特有的「地域之味」。

之所以會有這種處理方式主要還是因為蘇門答臘島氣候潮溼，因地制宜而發展出來的方法，目的就是為了加速乾燥。

一、篩選

咖啡果去皮，將帶殼豆置入裝水的大桶或水槽，撈除飄浮於液面的瑕疵帶殼豆。

二、發酵

將沉入水底的密實帶殼豆稍做清洗，取出放進桶內或塑膠袋內，稍做幹體發酵，也就是讓種殼表面的果膠糖分發酵增味。基本上發酵時間愈長，酸味愈重。發酵時間長短因人而異，一般僅短短幾小時，但亦有莊園省略幹體發酵階段，直接暴曬帶殼豆，可一直酸味並提高粘稠口感，讓果膠糖分充分發酵增加風味，通常發酵時間為12-36小時之間，視具體情況而定。

三、脫殼乾燥

帶殼豆暴曬一至兩天，豆體含水率達30%-50%，豆體仍半硬半軟，以刨殼機抹掉種殼再曬，加速乾燥進程，約兩天含水率達12%-13%，就會把咖啡豆收集到編織袋裡，通常為40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡處理工廠進行脫殼，大功告成，前後約四天。

脫殼過程是以刨殼機磨掉豆殼，再曬，直到含水率達到大概12%——15%之間。然後，咖啡豆會被送去進行機選，去除各種各樣的雜質，然後按顆粒大小分類。

不過溼刨法也是有一定的缺點存在的，在刨殼過程中，咖啡豆溫度會上升到30~60度，並且完全破壞羊皮紙，很可能觸發豆子的萌芽的情況出現。而且也會出現因為製作過程中刨掉了果皮，而讓豆子直接接觸空氣，因此黴豆等瑕疵豆遠高於水洗與日曬法的情況。

提早刨除種殼所帶來的影響是，生豆乾燥到一半沒了最後兩層保護罩（註：咖啡豆的四層護體：果皮、果膠、種殼、銀皮），等於脫光了衣服曬太陽一樣。溼刨法雖然解決了乾燥時間的問題，但相對的生豆遭到黴菌、真菌、酵母菌的汙染機率也大幅提升。但矛盾的卻是，這些因素卻反而成為打造曼特寧特別香氣的關鍵因素。

羊蹄豆

說到溼刨法就不得不提一下羊蹄豆了！如果細心觀察曼特寧的生豆就會發現存在著不少的羊蹄豆。由於半硬半軟的潮溼生豆在刨除種殼時，容易被機械力壓傷，豆子容易受創裂開如羊蹄狀，這就是為何蘇門答臘出現羊蹄豆比率較高的原因。

半日曬處理法(semi-dry processing）

　　這是介於日曬、水洗兩種處理之間的方法，可以再分兩類：去皮日曬法及蜜處理法。兩類處理法基本上十分相似，都是先如同水洗處理一般，去除咖啡櫻桃的外皮，但跳過水洗處理的「水池發酵、清水衝洗」過程，直接拿到陽光下嚗曬。雖然看來方法差不多，卻因為其中一項重要差異，造成兩種大不相同的風味，值得分開來說明。

這種處理法使用的水量比水洗法少得多，而且部分作法類似水洗處理（去果皮及果肉），部分作法類似日曬處理（不經水池發酵），所以也被稱為半水洗法（semi-washed method）。

果肉日曬法

果肉日曬法/去果皮日曬法（Pulped Natural）這種處理法誕生於1990年的巴西，巴西人為了放棄詬病已久的腐雜日曬咖啡，又沒法解決咖啡水洗處理中的用水難題，所以最終另闢蹊徑，將水洗與日曬結合，首創果肉日曬。果肉日曬法減少了用水，也減少了外果皮對咖啡豆的影響，是一種性價比很高的咖啡處理法。這種果肉日曬法所產生的咖啡就含有水洗處理法和日曬處理法兩者的特色在其中。這樣的咖啡中酸度，甜度，調味度，及香味都相當的不錯；唯一缺陷的是果肉日曬法咖啡口味就沒有以純粹日曬法或水洗法所產生的咖啡那麼強烈。

去果皮日曬的過程是：咖啡果實先經水槽剔除瑕疵浮果，接著刨除果皮、果肉與部分膠質層，再水洗一個小時，由於浸水發酵時間很短，果膠不易全部衝掉，豆殼上仍殘留果膠，此時再將黏答答帶殼豆鋪在曝曬場晾乾，最好採用透氣性好的非洲高架網床。

一、選豆

先將咖啡果實放入大水槽內，去掉浮起的果實，然後將下沉的果實放入果肉篩除機內去掉果肉。將未成熟的果實更好的剔除出來，更重要的是讓咖啡豆日曬乾燥時不再是帶著果肉，而僅僅是裹著一層果膠，這樣更有利於控制之後的發酵過程。

二、乾燥

把豆子移到曬豆場曬乾，大約3天左右就能達到一定的乾燥度

三、烘乾

用烘乾機進一步烘乾，直到豆子的含水量達到了10.5%——12%之間

四、磨光

最後在豆子裝袋出口前進行拋光打磨工序。

蜜處理法

雖然名字叫做蜜處理，但這並不是說加了蜂蜜或者是喝起來像蜜糖一樣喲！如今，哥斯大黎加幾乎全部產區都在使用蜜處理法。這種方法也在整個中美洲廣為流傳。由於咖啡豆表層黏膜極為粘滑且糖度極高，因此人們通常稱之為「蜜」。在蜜處理過程中，咖啡在乾燥時會留有部分或全部的「蜜」。咖啡果實經採摘、分級和去果肉果皮，便會被放在乾燥床上進行乾燥。

由於黏膜的乾燥時間很短，因此在乾燥過程中咖啡豆幾乎不會發生發酵。用這種處理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日曬法加工要低很多。

根據保留果膠的比例不同與乾燥方式而分為：

White Honey 白蜜80%-90% 果膠被移除。

Yellow Honey 黃蜜保留50%果膠，無發酵。

Red Honey 紅蜜基本上保留全部果膠，無發酵。

Black Honey 黑蜜基本上保留全部果膠，低海拔溫度稍高進行乾燥，前24小時覆蓋輕微發酵，後面乾燥過程轉移至非洲晾曬床進行乾燥。

Gold Honey 金蜜基本上保留全部果膠，高海拔低溫乾燥，拉長乾燥時間。

當然，在哥斯大黎加的諸多莊園中，還有根據發酵時間、晾曬厚度、乾燥方式不同而獨立區分各種蜜處理的標準，這裡因為篇幅問題，只能略過了。

果肉日曬≈蜜處理

果肉日曬法，在保證用水量比水洗要少得多的同時，減少了咖啡果在日曬法經常會出現的發黴現象。由於一開始就刮去了果皮和部分果肉，包覆在咖啡豆外層的果肉含量比日曬法的要少得多，咖啡豆的「透氣性」也要好得多，在暴曬下的發酵過程進行得就沒有日曬法那樣猛烈。經果肉日曬法處理後的咖啡風味很像日曬咖啡，口感厚重的同時酸度較低，而甜度較高，也就是所謂「蜜處理」。

在巴西，果肉日曬法就叫做Pulped Natural；而在哥斯大黎加，同樣原理的果肉日曬法卻叫做Honey/Miel Process，也就是我們熟悉的蜜處理。中美洲的咖啡農們覺得殘留在豆殼上的果肉像蜜般粘稠，因此取名為蜜處理Miel Process。

所以呢，如果談到果肉日曬法，百分之九十九的可能人們是在聊巴西以及哥斯大黎加兩國。和遍布全世界的水洗和日曬不同，果肉日曬法是一個相對「地區性Regional"的處理法。其他產國當然也會有試驗性質的小莊園，但是實在不具代表性。

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