咖啡豆加工方式:日曬、半日曬、水洗和半水洗

        咖啡豆的加工方式可以分為日曬、半日曬、水洗、半水洗、四種方式。

       

        不管採用什麼方式，如果採取方式不當，生豆都將很容易感染黴菌，吸附異味而淪為劣質豆，換句話說，精品豆出來要慎取品種，擇良地而栽的話，最後的加工技術，三大過程完美無缺，才能稱為精品豆。             精品咖啡務必挑選熟透的紅果子，大家都知道柑橘.香蕉.蘋果等水果都含豐富的有機酸，未成熟果子吃來酸澀疑口，成熟的果子吃起來就香甜可口，因為水果的有機酸轉變成糖份。咖啡也一樣要變紅成熟後在摘取，此時果肉和羊皮膠層果膠所含糖份完全滲進豆裡，大大增豆的果香和甜香。如果咖啡農為了省事，不管咖啡果子成熟與否青紅一起摘下將使咖啡喝來死酸澀口，所以精品咖啡一定要挑成熟的紅色果子。

    區分浮豆和沉豆：

　　從咖啡田摘下的咖啡果，不得當誤，必須當天送往處理廠，去處發育不全.未成熟的.熟爛的果子保留成熟的紅色果子。最簡單有效的方法是將果子悉數倒入大水槽，成熟的果子和半青半紅的果子重量較大，會沉入槽底，而那些發育不全的小果子.熟過頭的爛果子.破損的果子和枝葉等較輕的會浮在水面上據此淘汰出無法入口的浮豆。水槽篩濾出的豆子，也就是好的豆子進入下一個階段，即日曬、半日曬和水洗、半水洗。下面就分別介紹這4種方式的不同和優劣之處。

一、日曬法：

日曬法因使用自然陽光來乾燥咖啡的果實和生豆，故又稱【自然乾燥法】。由於過程中使用人工和自然的處理方法，所以日曬法的豆子在外觀上看來較不整齊，賣相較不討好。不過，它的醇味與濃稠度卻頗得一些專家的偏好。日曬法的處理步驟如下：

　　1.選豆：將採收的果實放到裝水的水槽裡，成熟的果實會沉下去，而未成熟和過度成熟的果實則會浮上來，可加以剔除。

　　2.乾燥：將篩選的成熟果實放在廣場上暴曬5~6天，直到充分乾燥為止。這時，果實變成深褐色，含水率降到13%。

　　3.脫殼：乾燥之後的果皮變得易碎，容易脫落，便可用機器除去。企業化經營的農場通常自設脫殼工廠，小農場則交由處理中心代為加工。

　　4.挑選與分級：精緻的農場會經由人工或機器來辨識瑕疵豆，將它挑出來丟掉。人工挑選法通常使用寬約1公尺的輸送帶，由坐在兩旁的數位女工，以目視法挑掉不良的豆子;在一些優良的農場裡，甚至經過好幾次挑選，直到看不到瑕疵豆為止。機器挑選法則使用電腦辨識，剔除瑕疵豆。接著，是分級的程序，依照既定的標準將咖啡豆分為若干品質等級，好的咖啡進入精選咖啡市場，不好的咖啡則流入商業的咖啡市場。

　　5.磨光：脫殼處理只能除去外果皮與內果肉，這時，銀膜仍然包裹在種子外層，得使用機器磨去這層薄膜。然後，將咖啡豆裝成60公斤一袋，便可待價而沽了。各地區的袋裝重量略有不同，大部分使用麻布袋，一袋60公斤;牙買加藍山咖啡，則使用木桶裝，有30公斤裝與70公斤裝兩種。

　　日曬法的品質不易控制，主要的風險如下：

　　1.氣候不穩，遇到下雨天或陰天

　　2.若將果實放在廣場上暴曬5~6天，容易有雜物滲入與蟲蛀

　　3.必須經常翻攪，卻翻攪不均，造成暴曬不均

　

二、半日曬法：

　　由於日曬法的品質不易控制，於是有半日曬法的出現。其中有若干種轉型，最被常提到的有果泥日曬與蜜處理法兩種類別。有人說蜜處理法就是Puiped Natural Process，我們並不反駁，因為這兩種方法是在太相似。不過，我們還是按照Los Lajones莊園的說法，認為蜜處理法是Puiped Natural Process的轉型，因為它幾乎沒用到水。

　　蜜處理法：

　　咖啡蜜處理法Honey Process介紹：蜜處理是Pulped Natural Process的轉型之一，在脫皮的過程中幾乎不使用水。農民使用機器脫除咖啡的外果皮之後，通常不做漂洗，就直接進入日曬的程序。生豆被平鋪在架上，由於果肉與黏液很粘，會彼此或附著於架上，農人必須經常持鏟子用力翻攪，很是辛苦。整個過程需要10-12天，生豆的含水率會降到11%左右。

　　在哥斯大黎加，這種方法叫做Miel Process ，Miel的意思是Honey ，於是有人稱為「蜜處理法」。談到蜜處理法，巴拿馬的克魯茲就值得一提，他是Los Lajones莊園的老闆，率先實驗蜜處理法，並協助推廣到鄰近的國家。過去，中美洲的國家大都使用水洗法，蜜處理法的咖啡豆有比較高的甜味與瓜果味香氣，可以賣得好價格，農民改用的意願相當高。克魯茲目前經營兩座莊園，即Los Lajones與Emporium，他們的產品也經常是巴拿馬最佳咖啡比賽的獲獎者，請參閱該公司的網站。

　　蜜處理法幾乎不使用水，也避開廢水處理，對環境的保護最有助益，且咖啡的風味甚佳，值得推廣。在屏東咖啡園李松源先生的著作(臺灣咖啡種植)裡，對蜜處理法有詳細的說明，值得種植咖啡的朋友參考。

三、水洗法：

水洗法是目前最盛行的處理法，中南美洲除了巴西外幾乎全採用水洗法。水洗豆的色澤藍綠美觀，豆貌整齊賣相佳，咖啡品質最高。一般而言，水洗豆的酸香味和明亮感較佳，風味乾淨無雜味，是精品咖啡最慣用的處理法。【水洗法】又稱【WIB】(West Indische Bereiding意思是西印度處理法)，傳統的日曬法稱作【OIB】(Oost Indische Bereiding)。從爪哇出口的咖啡豆經常標示著【WIB】，就是水洗豆的意思。水洗法的處理步驟如下：

　　1.選豆：將採收的果實放在裝水的水槽裡，浸泡24小時。這時，成熟的果實沉下去，而未成熟和過度成熟的果實會浮上來，可加以剔除。

　　2.去除果肉：使用機器(PulpingMachines)將果皮與果肉除去，只剩下包著內果皮的咖啡豆。這時，豆子的外面還有一層黏液，水洗的過程就是要洗淨這層黏膜。

　　3.發酵：黏液的附著力很強，並不容易去除，必須放在槽內約18~36小時，使其發酵，並分解黏液。發酵的方法有兩種，即溼式發酵與乾濕發酵，顧名思義，前者加水，後者不加水。發酵的過程中，槽內會自然產生蘋果酸.檸檬酸.醋酸.乳酸和丙酸。有趣的是，生豆本身幾乎不含醋酸，但水洗處理的發酵過程，卻可增加豆子的醋酸濃度，有益咖啡風味。這些酸性物質不但可以抑制黴菌寄生，部分酸香精靈也會摻進豆裡(這就是為何水洗豆果酸味較重的原因)但必須隨時取樣視豆莢上的粘稠果膠是否除乾淨，再決定是否停止發酵，取出乾淨豆莢。一旦超過 36--72小時，就可能發酵過度，產生太多脂肪酸和酪酸(butynic acid)而發出惡臭，而且豆子摻進過多的酸性物亦會使咖啡過於酸澀，渝為劣質豆! 

　　4.水洗：使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將它成發酵的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。平均水洗1公斤咖啡果子要消耗2-10公升淨水，而1公斤咖啡果子大概只能取200公克的咖啡豆，缺水地區很難承受如此耗水的取豆法。

　　5.乾燥：經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裡，含水率達50%，必須加以乾燥，使含水率降到12%，否則將繼續發酵，變黴腐敗。較好的處理方法是使用陽光乾燥，雖然得費時1~3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。另外，有些地方使用機器乾燥，大量縮短處理時間，使得風味不如陽光乾燥的咖啡。因此，精選咖啡的農場幾乎都使陽光曬乾生豆。

四、半水洗

      並非所有產區都可以採用半日曬法，溼氣重的產地諾取出粘有果膠的豆莢，再拿到戶外暴曬，不但不易脫水幹硬，反而容易寄生黴菌，因此溼氣較重的地區發展出機械式半水洗法，既省事又省水。

　　先把沉入水槽的紅色果子和半青半紅的果子移入果肉篩出機取出粘滿果膠，不需拿去曬，更不需要倒入水槽發酵，而是直接倒入旁邊的果膠刮除機(Demucilager)只需少量的水，既能以機械力刮除粘答答的果膠屑，取出表面光滑的豆莢，在拿到戶外暴曬，直到含水量降至12%就可入倉。