【咖啡常識】蘇門答臘溼刨法,獨特的曼特寧風味

2021-02-07 咖啡工房


咖啡行業交流請加私

私人微信前街咖啡，微信號：

(長按複製)

IMAKECOFFEE


蘇門答臘溼刨法

　　　　

　　每年3~5月和9-12月是蘇門答臘收穫曼特寧的季節了，現在大多數的咖啡農也是只採收全紅色的咖啡櫻桃。上午收集好咖啡櫻桃之後，下午就將咖啡櫻桃去果皮、去果肉，蘇門答臘自然環境優越，使用的水大多數都會是山泉水。



　　

　　1、咖啡果去皮，將帶殼豆置入裝水的大桶或水槽，撈除飄浮於液面的瑕疵帶殼豆。

　　


　　2、將沉入水底的密實帶殼豆稍做清洗，取出放進桶內或塑膠袋內，稍做幹體發酵，也就是讓種殼表面的果膠糖分發酵增味。基本上發酵時間愈長，酸味愈重。發酵時間長短因人而異，一般僅短短幾小時，但亦有莊園省略幹體發酵階段，直接暴曬帶殼豆，可一直酸味並提高粘稠口感，讓果膠糖分充分發酵增加風味，通常發酵時間為12-36小時之間，視具體情況而定。


　　

　　3、帶殼豆暴曬一至兩天，豆體含水率達30%-50%，豆體仍半硬半軟，以刨殼機抹掉種殼再曬，加速乾燥進程，約兩天含水率達12%-13%，就會把咖啡豆收集到編織袋裡，通常為40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡處理工廠進行脫殼，大功告成，前後約四天。

　　

　　脫殼過程是以刨殼機磨掉豆殼，再曬，直到含水率達到大概12%~15%之間。然後，咖啡豆會被送去進行機選，去除各種各樣的雜質，然後按顆粒大小分類。　　


         
　　

　　當然，意外也是會有的。

　　

　　在刨殼過程中，咖啡豆溫度會上升到30~60度，並且完全破壞羊皮紙，很可能觸發豆子的萌芽的情況出現。

　　

　　溼刨法也會出現因為製作過程中刨掉了果皮，而讓豆子直接接觸空氣，因此黴豆等瑕疵豆遠高於水洗與日曬法的情況。




　　黴菌帶來好風味

　　

　　因為咖啡豆有四層護體——果皮、果膠、種殼、銀皮。在水洗法中只去掉了前兩層，保留種殼與銀皮，進行日曬乾燥。溼刨法卻在中途刨掉第三、四層護體，也就是落體接受日光浴，這就是蘇門答臘生豆色澤為藍綠色的原因。溼刨法雖縮短乾燥時間，但遭黴菌、真菌、酵母菌無人機率也大增。



　　

　　有趣的是，汙染亦非壞事，端視菌種而定。巴西食品科技研究院的瑪莎唐尼瓦博士（Martha Taniwaki）曾嘗試以不同菌種感人咖啡豆竟然產出不同味道，包括腐敗、油耗、黴臭、木質、碘味、焦糖、巧克力和花香味。學界認為，蘇門答臘咖啡的木質味、仙草味、泥土味、香蕉味和香料味，應該是黴菌打造出來的。

　　

　　烘焙廠的主管亦常向學界反映，有些感人黴菌的咖啡豆，清除乾淨後風味更佳，但有些則難以入口，陷入與菌種有關。或許可以抑制壞黴菌，並植入好黴菌，就如同葡萄酒學所謂的「控制野蠻酵母菌」和「培養優雅酵母菌」一樣。但哪些黴菌有助咖啡提味？哪些是壞菌？尚待進一步研究。



　　

　　羊蹄豆機率高

　　

　　溼刨法可能觸動生豆發芽機制，進而影響風味。因為跑出四層護體的咖啡豆，呈落體狀態，遠比只刨掉兩層護體的水洗豆，更易觸動發芽，也就是活化糖分、蛋白質和脂肪的新陳代謝，而這些成分都是咖啡前驅芳香物。

　　

　　另外，咖啡豆在刨殼過程中產生的摩擦力，豆體升溫至30℃-60℃，亦有利萌芽和黴菌生長。而且半硬半軟的潮溼生豆在刨除種殼時，容易被機械力壓傷，豆子容易受創裂開如羊蹄狀，這就是為何蘇門答臘出現羊蹄豆比率較高的原因。但羊蹄豆是好是壞，至今仍無定論。

　　　

　　他笑說：「管控得宜，釋出的儘是濃鬱果香與甜美。管控重點在保持器具與豆體乾淨。一旦刨殼後，乾燥就要快，才能製作出醇厚低酸又甜美的蘇門答腊味；如果管控失當，可能釀出乏味的蘇門答臘，甚至有黴土味。如果喜歡酸味強一點，亞奇也可以進行水洗處理，視客戶需求而定。」




總結：


      總結一下溼刨的風味，除去那些細微的小差別，我們普遍認為溼刨豆帶有泥土味、煙味和巧克力味，酸味被稱為「低酸」，醇厚而又顯得十分沉悶，

　　

　　低酸來源於時間較短、效果較弱的發酵過程和時間較長的乾燥時間，如果你忘了溼刨的發酵，翻回去看看。至於溼刨豆的「泥土味」之類的風味，那就是眾說紛紜了。有人說這跟溼刨法相關產區選用的豆種（蒂姆系&卡帝姆系：帶羅布血統）有關，有人說這是生豆與外界有機作用的結果，有人甚至還說這是因為缺陷豆太多！當然，是挺多……



　　

　 　溼刨法中缺陷豆的來源超多的。首先從咖啡果時就有的自然缺陷肯定少不了，還有一個缺陷貢獻者就是去殼部分，還有溼帶殼豆運輸過程中的腐蝕，還有陽光溼氣對裸露生豆的傷害，還有一點，不規律的天氣帶來的不勻速的乾燥速度也對風味有所減分。為何曼特寧要那麼多次手選？那當然是有原因的……



　　

     最後，我們總結一下各種生豆處理的方式特點吧：

　　

　　酸度：水洗 > 半水洗 > 蜜處理 > 溼刨法 > 日曬

　　

　　甜度：日曬 > 蜜處理 > 溼刨法> 半水洗 >水洗

　　

　　生產風險：溼刨法 / 日曬 > 水洗 / 蜜處理 > 半水洗

　　

　　設備費用：水洗 / 半水洗 > 蜜處理 / 溼刨法 > 日曬

　　

　　使用水量：水洗 > 半水洗 > 蜜處理 / 溼刨法




免責聲明：文章圖片部分來源於韓懷宗【精品咖啡學】，網站部分內容如圖片、文章來源於網絡，我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，由「咖啡工房」整理編輯，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！


更多專業咖啡交流 請掃碼關注微信：IMAKECOFFEE


相關焦點

  • 藍山和曼特寧咖啡的區別 水洗處理藍山和溼刨處理曼特寧風味區別
    印尼黃金曼特寧印尼是以赤道為中心由許多大大小小島嶼所組成的國家，咖啡產量全球第三，大多為羅布斯塔品種，阿拉比卡種在爪哇島、蘇拉維西、蘇門答臘島也有種植，特別是蘇門答臘的曼特寧咖啡，可以說是印尼咖啡的代表，其中 GR ADE 1是瑕疵豆最少的極品。
  • 印度尼西亞咖啡豆產區:蘇門答臘曼特寧咖啡、貓屎咖啡、爪哇咖啡
    印度尼西亞咖啡豆處理方式印度尼西亞咖啡豆的主要處理方式為：日曬處理法、水洗處理法和溼刨法。因為氣候潮溼，雨水頻繁，為了追求更高效的乾燥，多採用水洗處理法和溼刨法。印度尼西亞最出名的咖啡豆處理法是溼刨法和麝香貓體內發酵。這兩種方法處理咖啡豆，擁有特殊的風味，並為世人所喜歡追捧。蘇門答臘的曼特寧主要採用溼刨法。溼刨法主要有兩個階段，第一階段，以木製去皮機刨除果皮與果肉，發酵3小時後，進行晾曬，使含水率降到半乾半溼的30-50%。
  • 印尼西爪哇咖啡和曼特寧咖啡風味對比
    前街的這5款曼特寧咖啡豆，不僅具備了有標誌性的產區風味，還在該風味上有所發展，最終前街每一款咖啡豆都有其共性但也有其獨特的個性。印度尼西亞咖啡發展歷程印度尼西亞位於亞洲東南部，其咖啡歷史要追溯到1696年，荷蘭人將咖啡豆引進印度尼西亞，試種成功後，便確定了印度尼西亞的爪哇島，大量種植咖啡豆。
  • 蘇門答臘曼特寧咖啡豆種類介紹 曼特寧咖啡豆只有溼刨處理嗎?
    蘇門答臘曼特寧以醇厚的咖啡風味，從盛行咖啡開始至今都是咖啡老饕們的最愛。曾經有一個來前街和黃金曼特寧的客人是這麼形容的：「這杯黃金曼特寧進入口腔後就像蘇門答臘虎在口腔裡匍匐前進。」在前街的咖啡豆單上，我們可以看到5款來自蘇門答臘的曼特寧，5款咖啡風味都各有特色，本文前街就來說說這5款蘇門答臘曼特寧咖啡。
  • 咖啡知識 | 印尼西爪哇咖啡和曼特寧咖啡風味對比
    前街的這5款曼特寧咖啡豆，不僅具備了有標誌性的產區風味，還在該風味上有所發展，最終前街每一款咖啡豆都有其共性但也有其獨特的個性。印度尼西亞咖啡發展歷程印度尼西亞位於亞洲東南部，其咖啡歷史要追溯到1696年，荷蘭人將咖啡豆引進印度尼西亞，試種成功後，便確定了印度尼西亞的爪哇島，大量種植咖啡豆。
  • 陳年蘇門答臘臘曼特寧咖啡豆衝煮風味 陳年咖啡豆是放很久嗎?
    種植高度在生產區域平均在1,110和1,600米之間，咖啡由小佃農種植在遮蔭樹下，用剝溼式加工法表現出奇特的風味和低沉以及活潑的濃醇度風味。亞齊(Aceh)，在蘇門答臘島的最北的一角，是一個引人入勝和而且複雜的地方。亞齊由於長期政治不穩定，並不是一般人去造訪的地區。
  • 咖啡知識 | 不同產區曼特寧咖啡豆手衝風味對比
    蘇門答臘咖啡豆特有處理法——溼刨法曼特寧居多採用的是蘇門答臘特有的咖啡豆處理法——溼刨法。由於當地天氣常以雨水天居多，颱風不斷，無法達到日曬所需的好天氣，而且當地經濟並不好，也同樣無法使用水洗法這種比較費錢的方式，這樣就衍生出了極具當地特色的溼刨法。
  • 印度尼西亞咖啡豆 曼特寧咖啡豆特點 馬蹄咖啡豆 草本風味咖啡豆
    近年隨著咖啡行業的發展，人們對咖啡的包容度越來越高，像以草本風味、醇厚感著稱的印尼曼特寧咖啡豆，一開始的評價還蠻有爭議。慢慢的前街發現，越來越多客人去接受曼特寧獨特的風味以及香氣。前街咖啡一直是印尼黃金曼特寧的忠實粉絲，但是曼特寧前街就上架了四款。
  • 印尼蘇門答臘特別咖啡品種長身龍果 長身龍果咖啡豆衝煮風味特點
    說起印度尼西亞咖啡豆，大家第一想到的是曼特寧咖啡。曼特寧以醇厚，沉穩，酸味較低的咖啡風味深受著大眾的喜愛。前街咖啡也是曼特寧咖啡豆的粉絲之一，在前街咖啡館問起有沒有無酸味的咖啡時，前街的咖啡師必定會推薦來自印尼PWN公司的黃金曼特寧。
  • 咖啡知識 | 曼特寧與黃金曼特寧咖啡口感有何區別?
    ，其咖啡的醇厚獨特的韻味是其它地方無可替代的。曼特寧別稱「蘇門答臘咖啡」，北蘇門答臘產的大多是Gayo，以ateng品種為主北端的塔瓦湖可稱之為亞齊咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡，南蘇門答臘林東Lintong與託巴湖（Toba lake）一帶可稱為曼特寧,林東一帶才是曼特寧產區, 曼特寧出產自託巴湖 (Lake Toba) 周遭山區，此湖地理位置在蘇門答臘島省會棉蘭 (Medan) 北方，屬於高山淡水湖泊。
  • 印尼蘇門答臘特產咖啡品種常勝龍果的釀造風味特徵
    說到印度尼西亞咖啡豆，你首先想到的是曼特寧咖啡。曼特寧以其醇厚、穩定、低酸的風味深受大眾喜愛。乾傑咖啡也是曼特寧咖啡豆的粉絲之一，當詢問前街咖啡廳是否有酸咖啡時，前街咖啡店肯定會向印尼PWN公司推薦黃金曼特寧。
  • 「咖啡品鑑」溼刨咖啡?特別醇厚?聽起來很厲害的樣子!
    溼刨法，咖啡果採集不久，溼溼的狀態便刨去羊皮紙，為啥溼刨法反常規呢？篩選發育良好的咖啡果。保留黏膜、羊皮紙、銀皮，去除果皮和果肉。發酵後的咖啡豆日曬數小時至1天不等，至含水率降至30~35%，為下一步準備。失去羊皮紙包裹的咖啡豆，日曬乾燥的速度會更快，直至含水率11~12%。豆子會被分選、剔除小石子等，然後通常被分裝成60kg/袋，等待收購出口。
  • 咖啡知識|史上最詳細「曼特寧」解讀
    因為我們日常接觸到的經過「溼刨法」處理後的曼特寧所呈現的風味是順滑、微苦，有堅果以及巧克力的風味，酸味較弱。要講曼特寧的話就不得不先說說它的產國印度尼西亞了。印尼是世界上最大的群島國家，有「千島之國」的稱號。
  • 什麼是溼刨法\半水洗處理法?(附送衝泡指南)
    ，但溼刨法實際上代表了什麼意思呢？溼刨法咖啡又有什麼樣的風味呢？今天的大家分享一下關於溼刨法這一處理方式。什麼是溼刨法\半水洗處理法？溼刨法，又稱溼脫殼法 Wet Hulling，在當地語言中也被稱為Giling Basah，是傳統的印度尼西亞咖啡處理法。溼刨法與其他傳統常見的處理方式相比，溼刨法處理的咖啡通常醇厚而強烈，個性非常鮮明。
  • 咖啡知識 | 曼特寧與PWN黃金曼特寧有何不同?
    經過30年的時間，印尼已在咖啡市場奠定了足夠的基礎。然而到了今日，印尼的咖啡代表卻是曼特寧，這其實也是不出意外的結果，因為一開始銷往歐洲的爪哇咖啡就有大部分是來自蘇門答臘這個地區，而曼特寧就是來自蘇門答臘的。所以蘇門答臘可以說是印尼的重要咖啡生產地。
  • 咖啡的草本風味咖啡豆 黃金曼特寧咖啡豆 雲南小粒卡蒂姆風味描述
    導讀影響一杯咖啡風味的因素相當的多，從咖啡生豆的品種、產區的地理環境、氣候條件、處理法、烘焙的方式、到咖啡師如何去衝煮這杯咖啡，每個環節都會對一杯咖啡產生決定性的影響，一杯好的咖啡>處理法：溼刨法前街咖啡黃金曼特寧咖啡豆的產區是在蘇門答臘北部Toba湖周邊,海拔約900——1200米,是世界最大的火山湖.黃金曼特寧的豆相碩大約19目,採用溼刨法方式處理,經過4次人工篩選,採取兩階段乾燥是讓風味更乾淨的方式
  • 行走的咖啡鋪 | 與夏天更配的曼特寧,不止酸苦那麼簡單
    // 曼特寧 //曼特寧產於亞洲印度尼西亞的蘇門答臘，也被稱為「蘇門答臘咖啡」。主要產區分布在爪哇、蘇拉威西島以及蘇門答臘島。曼特寧風味濃鬱，苦味明顯、醇厚，微量甜度。以其獨特的風味被認為是世界上最醇厚的咖啡。
  • 咖啡中的紳士--蘇門答臘曼特寧
    曼特寧咖啡產於亞洲印度尼西亞的蘇門答臘，別稱「蘇門答臘咖啡」。她風味非常濃鬱，香、苦、醇厚，帶有少許的甜味。
  • 陳年咖啡豆——陳年曼特寧咖啡風味
    陳年豆是咖啡歷史的意外結果，因荷蘭殖民時期，蘇門答臘是當時世界咖啡豆的主要產區之一，所生產的咖啡必須供應歐洲消費國龐大的需求，印尼一直要往歐洲輸送咖啡豆，為了保證供給不斷，會適當儲存咖啡豆，但由於運輸路程遙遠等外界因素，導致運輸時間過長，又遭受海風的侵蝕，咖啡豆輸送到歐洲的時候，造就了一種獨一無二的特殊風味，讓歐洲的咖啡老饕們趨之若鶩。
  • 咖啡處理法 | 溼刨法、半日曬、果肉日曬以及蜜處理
    我們還是先來看看咖啡櫻桃的結構吧，一顆咖啡果實從外到內大致上可以分為外果皮、果肉、果膠殼、硬殼/羊皮層、銀皮以及最裡面的咖啡豆種子。而這些處理法其實就是想盡法子去除果皮果肉的這些東西，取出來最裡面的咖啡豆種子。溼刨法溼刨法是蘇門答臘比較常見的一種處理法呢！