意食之間:義大利飲食文化志(上)

2022-01-07 北京丁丁立

自古「民以食為天」,這個道理即使到了國外也一樣,尤其是在義大利這樣一個以美食文化揚名世界的國家。從阿爾卑斯山到地中海,氤氳的煙火氣從未間斷。

對義大利人而言,食物不單單是一種可以填飽肚子的美味,更是一種根植於義大利人民血液之中的文化體驗。

Source: antoinecorbineau.com

公元1533年,義大利公主凱薩琳·德·美第奇(Catherine de' Medici)嫁給法國王儲亨利二世時,她的嫁妝中最令別國豔羨的不是別的,而是30位爐火純青的義大利廚師。

正因為凱薩琳將義大利食材與烹飪技藝帶到法國,法國人才有可能真正在美食上確立自己的世界觀和方法論,從而創造出現今最負盛名的法國菜。

凱薩琳與亨利二世的婚禮

義大利的飲食文化受到其地理環境影響,各有其獨特發展。但就其飲食文化的本質來說,比起繁複的烹調技術,義大利人更重視從土壤中產生的好食材

世界上可以與中國餐館在數量與歡迎度上並駕齊驅的只有義大利餐館,義大利披薩、義大利麵簡直就是全球共通語言。義大利是「吃文化」的強勢主流,因為背後有豐富的食材與高超的廚藝支撐這個令人垂涎的美食帝國,不用味覺你無法體會。

01 

複雜而多樣的食物種類

你現在所看到的義大利這個「國家」,其實是150年前才統一的。長久以來,這隻深入地中海的長靴是由20個不同的國家組成,各有其獨特的文化。

1870年義大利完成領土統一

因為這種各自為政的歷史背景,義大利各地的料理也枝繁葉茂地各自發展出自己的風味。

光是義大利麵的種類即高達200餘種、乳酪有500種,更不要提義大利最平常的飲料──葡萄酒,竟然有1000多種。

常見義大利麵形狀

當然,地理環境的差異性往往是是造成各地風味不盡相同的主因。

例如靠海的威尼斯有海鮮湯、醃雪魚等鮮美的海產料理;畜牧農產為主的託斯卡納地區,有肥嫩多汁的牛排與獨特的青豆義大利麵;山丘起伏的翁布裡亞則大量使用野生動物的肉烹調,炙烤乳豬、碳烤野兔,加上山野間培養的香料,絕對會讓你饞涎一路。

威尼斯海鮮湯

翁布裡亞烤乳豬

和中國菜依地理位置形成八大菜系相同,義大利的北、中、南三區,也各自發展出獨特的菜色風格。

1  北部特色食物

義大利北部畜牧業發達,酪農業興盛,因此口味較濃鬱。食物中含較多乳酪、風乾火腿、奶油、肉類、米。北方人常吃多脂多肉的醬汁、雞蛋面;多用奶油,而少用橄欖油;多吃米飯和玉米粥,較少吃麵類製品。

以博洛尼亞(Bologna)為最大城市的艾米利亞-羅馬涅大區(Emilia-Romagna)是義大利的美食源頭,乾酪、摩德納黑醋、帕爾馬火腿都發源於此。

左:摩德納黑醋  右:帕爾馬火腿

靠近法國的皮埃蒙特區(Piedmonte)著名的美食,便是重口味的醬汁,以及一種甘美、但很貴的松露。

皮埃蒙特的白松露

米蘭所在的倫巴第大區(Lombardy)以乳酪、燴飯、燉肉(如骨髓)聞名。

米蘭燴飯

熱那亞(Genova)最出名的食物就是熱那亞佛卡夏,它所在的利古裡亞區(Liguria)靠近海岸,所以名產為海鮮、香蒜醬與橄欖油。

左:熱那亞佛卡夏  右:香蒜意面

2  中部特色食物

中部山區提供農村式的食物,大量使用臘腸與蒜味香腸。託斯卡納區(Toscana)的橄欖油、含麵包屑的湯與豆類佳餚,相當可口。

託斯卡納白豆湯

以佩魯賈(Perugia)為最大城市的翁布裡亞區(Umbria)出產黑松露,可與皮埃蒙特的白松露相抗衡。

翁布裡亞黑松露

3  南部特色食物

義大利南部以地中海式飲食為主,大量運用地中海海鮮和蕃茄,口感酸酸甜甜。食物通常較北方辣,多採用蒜頭、蕃茄、橄欖油為基調。

此外,南部以種類繁多的麵食著稱,披薩及麵食類食物相當盛行。蕃茄醬與乾酪在坎帕尼亞區(Campania)很受歡迎,而該地區首府那不勒斯(Napoli)正是地道披薩的老家。

那不勒斯披薩

巴斯利卡塔區(Basilicata)和卡拉布裡亞區(Calabria)善於辛辣料理,例如以紅番辣椒調味的磨菇茄子。


當地帶有煙燻味和甜紅辣椒

Peperone di Senise

普利亞區(Apulia)最著名的便是一種健康麵包(Pane di Altamura),海鮮與肉類意面也為人稱道。

普利亞區特色麵包

Pane di Altamura

西西里島人的最愛是一種名為卡薩塔(cassata)的甜點,這種小蛋糕受阿拉伯文化影響,配有開心果、蜜餞和甜乳清奶酪。

西西里卡薩塔蛋糕

薩丁尼亞島(Sardinia)的羊比人多;淋上蜂蜜的羊酪派,為蔬菜湯加烤野味大餐寫上完美的休止符。

撒丁尼亞島羊酪派

02 

舒適自在的用餐氛圍

如果就世界上最受歡迎的三大菜系——中國料理、法國料理、義大利料理做個比較,口味可說各擅勝場,難分高下。

而就餐館用餐的氣氛與禮儀上,中國人隨遇而安,口味好最重要,裝潢、陳設、規矩則隨意。法國人喜愛排場,處處考究,長短刀叉、大小杯盤林林總總,非讓你頭昏不可。

法餐餐桌布置

義大利剛好取其中,因為吃飯這件事情如此重要,加上義大利人天生的熱情豪放,舒適而自在的用餐氣氛讓你可以敞開胸懷大吃大喝。

小小的失禮是可以被原諒的,畢竟你是在餐桌上嘛!


據說義大利人吃飯時也是最容易建立友好關係的時刻。

洽談生意之後,他們喜歡一起用餐,因為用餐時,義大利人喜歡談自己、談家庭、談出生地,同時他們也對你的背景有濃厚的興趣,如果你們雙方有小孩,那這頓飯可能要吃不完了。

   寫在最後

雖然各地區的民情與時鮮材料或有差異,但義大利料理仍有一項共同的特色,就是烹調者與享用者的品味。對義大利人來說,「吃」不僅為了求飽足,更是生活中的重要構成元素與內容。

尊重與講究美食的態度造就了義大利料理的卓絕魅力,更進而成為義大利的文化內涵之一,其豐富處不亞於繽紛的文藝復興成就。

由於篇幅原因,此文將分為上、下兩期推送。在下一篇推送義大利飲食文化(下),小編將繼續講述義大利的用餐時間、順序和餐廳類型的相關內容。

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