1 公斤西班牙火腿憑啥能賣到上萬元?

全世界生產火腿的產地不少，但最知名最貴的火腿莫過於西班牙火腿。沒有吃過的人不能理解，但吃過的人都會讚嘆它是人間美味，果然名不虛傳。這種火腿顏色鮮紅、帶著雪白脂肪紋路，閃著隱隱油光，散發著醉人香氣，一公斤動輒上萬元，是全世界最貴的美食之一。那麼西班牙火腿到底有什麼特別之處呢？

為什麼西班牙火腿能有這樣的美妙風味？這還得感謝那些作為原材料的豬。製作火腿的豬可謂是世界上「最幸福」、「最悠閒」的豬，它們被自由放養，吃最天然的食物，喝有礦物質的水，還專門有人和它們一起在大草場上奔跑、減肥。

其中，最重要的環節在於豬的放養階段，主要分兩個階段：預備階段和正式放養階段。

（1）預備階段：待小豬結束哺乳期，給它餵食青草、種子、樹莖和一些穀物，一直持續到它長到 90-110 公斤。

（2）正式放養階段：主要的食物換為橡樹果或一些穀物等。這些天然的食物富含糖類、脂肪和油酸。因此，肉質帶有獨特的香味。豬不斷長肥過程中，飼養員會通過讓它們尋找橡樹果或食物，鞭策其活動，從而豬肉的脂肪乾淨又透明，有著美妙的大理石紋路，膽固醇含量低，口感質地順滑細膩。

西班牙火腿不光口感好，同時營養價值也非常高。主要營養價值如下：

（1）能降低膽固醇：西班牙火腿的膽固醇含量要低於其他的豬肉。

（2）對心血管疾病有好處：西班牙火腿脂肪中的亞油酸和單不飽和脂肪酸對防止心血管疾病有一定的益處。

（3）含有高比例的蛋白質和胺基酸：蛋白質含量超過 40%，可以取代紅肉類飲食，有固骨髓和健足力等功效。這些有益的胺基酸可以促進人體有益菌的生成，抑制有害細菌生長，增強免疫力。

（4）含有豐富的維生素：富含維生素 E、B1、B6 和 B12。其中維生素 E 有抗氧化作用，能預防心血管疾病和防癌等功效；維生素 B1、B6 和 B12 能幫助神經元和神經系統正常運作。

（5）富含微量元素：富含銅、鐵和鋅等微量元素。銅能加強骨骼系統，鐵是補血的重要元素，鋅與記憶力和智力有著非常大的關係，還能促進其他微量元素的吸收。

西班牙火腿根據豬的品種不同，分為伊比利亞火腿（Iberico）和塞拉諾火腿（Serrano）。其製作方式也不同。

（1）宰殺和切割：屠宰後的西班牙豬會進行仔細切割，取其豬腿部分，去除汙物。

（2）醃製：把豬腿放在 1-5 度，溼度 80-90% 的房間，用粗鹽完全塗抹均勻醃製。

（3）醃製之後：幾天後用溫水洗去火腿表面的鹽，放到 3-6 度，溼度 80-90% 的空間內靜置 1-2 個月。

（4）風乾：自然曬乾，放入室內靜置，從 4 或 5 月開始直到夏末秋初，期間要不時通風以保持溫度、溼度的平衡。到了 6-8 月份，氣溫升高，火腿的脂肪融化，浸透肌肉當中，利於火腿香氣與味道的形成。風乾的過程大概需要 6-12 個月，塞拉諾火腿到這個環節就結束了，而伊比利亞火腿還要進行熟化過程。

（5）熟成：把伊比利亞火腿掛在地窖內熟成（溫度 15-20 度，溼度 60-80%），時間視重量而定，一般為 6-18 個月。這個階段會產生真菌，促進火腿香味物質的形成，而火腿的重量也會減輕 30-50%。

（1）根據豬品種劃分

伊比利亞火腿：是由 75% 以上血統的本地黑蹄豬（Pata Negra）製作而成。此豬毛色比較黑，產量非常少，每年產量只有十幾萬隻，價格非常高。

塞拉諾火腿：由白豬或其他混血豬製作而成，營養價值和口感不如伊比利亞火腿。

（2）根據豬腿部位劃分

（3）按照火腿等級劃分

西班牙火腿可以劃分為 6 個等級，由高到低依次為頂級伊比利亞火腿（Jamon lberico  bellota）、頂級伊比利亞前腿（Paleta lberico bellota）、特級伊比利亞火腿（Jamon lberico  Recebo）、特級伊比利亞前腿（Paleta lberico Recebo）、伊比利亞火腿（Jamon Iberico cebo）、伊比利亞前腿（Paleta Iberico cebo）。

頂級伊比利亞火腿：伊比利亞豬種是在橡樹牧場地區散養，食用橡果，野外放養長成。頂級伊比利亞火腿是取整隻後腿，在特殊的微氣候下加工而成。

頂級伊比利亞前腿：與頂級伊比利亞火腿同等環境及加工條件下製作而成，但是取整隻前腿。

特級伊比利亞火腿：伊比利亞豬種在橡樹牧場地區散養，主要食用橡果和牧草，半野外飼養長成。特級伊比利亞火腿是取整隻後腿，在特殊的微氣候下加工而成。

特級伊比利亞前腿：與特級伊比利亞火腿同等環境及加工條件下製作而成，但是取整隻前腿。

伊比利亞火腿：伊比利亞豬種在橡樹牧場地區散養，食用飼料和牧草長成。取整隻後腿在特殊的微氣候下加工而成。

伊比利亞前腿：與伊比利亞火腿同等環境及加工條件下製作成，但是取整隻前腿。

整體上，伊比利亞火腿的價格要遠高於塞拉諾火腿，後腿的品質高於前腿，橡果飼養製作而成的火腿品質比穀物飼養的好。

伊比利亞火腿有三個最重要的產區，分別是哈布哥（Jabugo），吉胡埃洛（Guijuelo），特魯埃爾（Teruel），其中安達盧西亞（Andalusia）的哈布哥是公認的極品產區。

（1）哈布哥（Jabugo）：具有加工伊比利亞豬肉產品的最佳條件，從中世紀開始就因其精湛的伊比利亞火腿加工工藝而為人所知。它位於海拔 600 多米的高度，這裡冬季無雪，夏季溫暖，晚上溼潤，白天乾燥，來自北方的乾燥冷風和來自大西洋的降雨使哈布哥的氣候變得非常適合火腿的釀製。

（2）吉胡埃洛：是伊比利亞頂級火腿的法定產區，和哈布哥具有相似的氣候條件，冬季無雪，夏季溫暖，晚上溼潤，白天乾燥，又具有天然的橡果牧場，出產的火腿芳香，肉質細膩。

（3）特魯埃爾：也出產高品質的火腿，但火腿較為粗大，口感不如哈布哥和吉胡埃洛的火腿。

 （1）5J

5J 是西班牙頂級伊比利亞火腿品牌中第一大品牌也是最先取得成功的商業品牌。擁有悠久歷史的 5J 火腿廠位於安達盧西亞的哈布哥，火腿廠是著名鬥牛士（Sanchez Romero Carvajal）創建的，因此直接以鬥牛士的名號來命名。如今，5J 是西班牙最著名的頂級火腿品牌，所產火腿均採用餵食橡果的 100% 純正伊比利亞黑豬製作而成，堪稱火腿中的傳奇，其馨香撲鼻、鮮甜醇厚和濃鬱橡木果味道，如此渾然天成的肉質使其成為全球美食愛好者心中的火腿之王。

（2）小何塞

小何塞（Joselito）是完全不採用任何添加劑的產品，只使用海鹽調味，保證了所有火腿的深邃口感和獨特性，同時也對其品控和管理提出了更高的要求。一條原本 40 公斤的豬腿最終醃製成火腿後僅有 4 公斤。小何塞的產量比 5J 更低，品質更高，價格也更貴，同時小何塞還是法國廚神盧布松（Joel Robuchon）和西班牙廚神阿德裡亞（Ferran Adria）的御用火腿。

上等的西班牙伊比利亞火腿唯一的吃法就是切薄片生吃，現切現吃。火腿食用時，最好將切片放在一個碟子上，但不要裝得過滿，選不同部位的火腿以體驗不同的味道。將肉切成幾乎是半透明的薄片後，味道更佳。一片好的切片應保持火腿的味道和香氣不變。

在西班牙南部安達盧西亞有一種非常流行的吃法：火腿搭配一塊麵包、餅乾一起食用。在義大利，西班牙火腿常卷蜜瓜食用。

溫馨提示：

（1）火腿切出來後就可以直接進食了，但如果能用微溫（用熱水溫/微波爐）的碟子來盛放，火腿複雜的香氣會隨著溫熱的碟子散發出來，口感會更好，火腿的香味更能體現。

（2）若是原裝手工切片的火腿，應將真空包裝袋子打開後，將火腿一片一片地鋪平在碟子上，讓其與空氣接觸，呼吸半小時後食用會更加美味。

（1）成片包裝好的火腿，用保鮮膜或保鮮盒包好，放在冰箱即可。

（2）整塊火腿：放置在通風冷涼（溫度 15-20 度，溼度 60-80%）的地方保存即可。

（3）部分切割後的火腿：火腿切割後，當天把切口部位塗上一層無香無味食用油，用來鎖住水份，如火腿是放在空調房或恆溫室的，就用保鮮膜包一下表面，再用一條餐用白巾蓋在上面即可。如果是存放在冰箱裡，要用保鮮紙纏上幾層包好，以免見風后變味或與其他食品串味。開封後，在正確保存的情況下，最佳的食用期為 1-2 個月。

伊比利亞火腿可以與葡萄酒完美搭配。不過既然是西班牙最名貴的火腿，自然要與西班牙最優秀的紅葡萄酒搭配。

（1）西班牙幹紅：如裡奧哈陳釀（Crianza）和珍藏（Reserva）等葡萄酒。酒體柔滑，愉悅的芳香與火腿中的鹹香迸發出激情的火花，令人忍不住大快朵頤。

（2）下海灣幹白：全西班牙最優質的下海灣（Rias Baixas）幹白具有充足酸度、濃鬱礦物味，與肥美甘香的伊比利亞火腿簡直是天作之合。

（3）雪利酒：雪利（Sherry）獨特的芳香能將火腿的甜味襯託得淋漓盡致，同時還帶有獨特的回甘。