每百克牡蠣肉含優質蛋白質11. 3克,其中牛磺酸含量豐富,約佔胺基酸總量的26%, 在人類食物中是少見的;脂肪含量為2克左右,主要是不飽和脂肪酸。它富含糖元,為5-8克。
牡蠣的礦物質含量極為豐富,鈣含量為110毫克,與牛奶相當,鐵含量為3. 5-7. 1毫克。牡蠣突出的特點是,礦物質鋅的含量高達20-47毫克,居人類食物之冠。它還含有相當量的維生素A、B1、E和礦物質碘、磷等。
有調查顯示,約1/5的中國人的膳食缺少礦物質鋅。鋅參與蛋白質與核酸代謝,與體內百餘種酶的活性有關。老人缺鋅,味覺減弱;成年男人缺鋅,性功能衰退,甚至發生不育;兒童缺鋅,導致生長發育不良、智力低下。醫學界有人把鋅稱作「生命之花」, 牡蠣肉是最佳的天然鋅補充劑。即使沒有其他食物的鋅供應,若每日平均進食三五隻牡蠣,就能避免缺鋅。
牛磺酸是人腦發育不可缺少的物質,對兒童的智力發育有舉足輕重的作用。牛磺酸還能保護視力,降低血膽固醇水平。成人體內缺少牛磺酸,會出現疲勞、精神不振、記憶力減退等症狀。人每天大約消耗1000毫克牛磺酸,通過牡蠣補充牛磺酸,不僅能維持器官組織正常運作,還能利智健腦、緩解疲勞,舒緩精神壓力。
研究表明,牡蠣提取物有增強腦垂體和腎上腺皮質分泌激素的功能,能增強細胞代謝活力,從而能提高免疫力。故凡患有肝炎、高血脂症、糖尿病、高血壓病等急慢性疾病的人,常吃牡蠣,都有助於康復或延緩病情發展。
牡蠣所含的不飽和脂肪酸有保護心臟、降脂減肥、促進膽固醇分解的作用。所含的維生素A、E與礦物質碘、鐵、鋅等有營養皮膚的作用。對女性潤膚美容、秀髮尤為有益。它所含的糖元,能迅速消化吸收,轉化為能量,使人精力充沛。
中醫稱牡蠣肉「能補腎壯陽,治虛」。李時珍在《本草綱目》中說:「其性甘、溫。煮食,治虛損,調中,解丹毒;灸食,令細肌膚,美顏色。」中醫常用其治療失眠、心神不安、自汗、盜汗、遺精、淋濁等症。民間相傳,牡蠣有解酒、壯陽、助性的功能。
牡蠣肉味鮮質嫩,清蒸、煮食、炒吃、油炸、做湯都可,能同瘦肉、雞蛋、香菇、番茄、油菜、白菜等食物混烹。它還可生吃、醃吃。遼寧與山東人習慣將其油炸,也常入餡,做餃子、包子。江浙人則習慣炒吃。它既可上高檔宴席,又是家常副食。
蠔油是以牡蠣肉為主要原料經粉碎、研磨、熬汁製得的調味品,呈稀糊狀,味鮮香濃鬱而稍甜,除有增鮮的功效外,還有一定的保健作用。它既可用於烹調菜餚作調味料使用,又可直接佐餐。在烹調時使用,應在菜餚即將出鍋或出鍋後趁熱投放,否則,味道遜色。
我國南北沿海皆有牡蠣生長,論味道之鮮美,首推大連牡蠣,論肥嫩,則為珠江口所產。牡蠣在夏季產卵,產卵期間,體內營養成分消耗殆盡,九月以後食餌量增加,至冬季,體大肉肥,營養最豐富,味也最佳。
牡蠣易被海水中的化學物和微生物汙染。在工業汙染嚴重水域生長的牡蠣,因生物富集,肉中鉛、砷、汞等有毒化學物的含量很可能超過標準。故在購買牡蠣時,應選擇生長在潔淨海水中的產品。用作生吃的牡蠣還一定要十分新鮮。
少數有過敏質的人吃牡蠣後,會發生腹瀉,此類人當慎吃。若先少量試吃,逐漸增量,以後有可能耐受。
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