麻油雞（麻辣雞）配方與製作方法
汰蛋雞50斤為例：
香辛料配方：白芷60克、白胡椒50克、八角50克、桂皮45克、良姜45克、草果20克、白蔻20克、薑黃20克、肉蔻20克、草蔻15克、毛桃15克、丁香10克、百裡香10克、當歸10克、甘草5克。
配料：菜籽油7500克、福建辣椒王300克、茂汶花椒、青花椒、精鹽、味精、白砂糖、黃酒。
滷水製作方法：
高湯熬製：
主料：豬棒骨或者龍骨20斤，老母雞一隻或者雞架十斤，豬皮1000克。
輔料：薑片250克、蔥結兩根、高度白酒100克。
具體高湯熬製方法：
1、將主料清洗乾淨、如果是選擇豬棒骨，清洗乾淨後用斧頭將其砍斷。
2、將主料、輔料放入不鏽鋼桶中，加入清水150斤，大火燒開後，用中火熬製，直至將脆骨熬化、老母雞熬成肉渣，骨湯呈現乳白色為止，我們要用60斤高湯做滷水。熬好後，用密漏打撈過濾掉殘渣，待用。
滷水調色：
在過濾好的高湯沸騰狀態下加入炒糖色1000克。
滷水調味：
將調好顏色的高湯，在沸騰狀態下加入香辛料一副、福建辣椒王300克、青花椒150克、紅花椒50克、菜籽油15斤、精鹽800克、白砂糖500克、味精300克。
滷雞步驟：
1、將淘汰蛋雞腹腔內清理乾淨，去除絨毛，清洗乾淨待用。
2、每隻雞腹腔內放入青花椒8克、紅花椒4克、幹辣椒節2克，放好後，將雞胚盤好造型，待用。
3、將盤好的雞放入滷水中，滷桶底部要提前放入篦子，防止糊鍋。將雞放入後，再在上邊壓一個篦子防止雞漂浮。裝好後，開火，燒開滷水後，放入調味料，調味料按照每隻斤肉鹽12克、白糖5克、味精2克計算。按照比例放入調味品後，每次滷製再加入黃酒1000克。用小火滷製90分鐘，關火浸泡90-120分鐘，撈出即可。
撈出攤涼後依次擺放入盤中，用保鮮膜封住，放入冷藏保存，待售。
麻油做法：
1、將滷水中的滷油取出直接使用，銷售時，將整雞用手撕開，將腹腔內青花椒、紅花椒、辣椒節取出，下次在用。將雞為顧客手撕成雞肉條，淋入滷油即可。
2、滷油五斤、二荊條辣椒麵250克、幹青花椒100克、紅花椒50克。
將幹青花椒100克、紅花椒50克，用溫水浸泡10分鐘，撈出瀝乾水分待用。
做法：將滷油五斤放入炒鍋中，將處理好的青花椒和紅花椒也一併倒進去，用小火炸制脫水，金黃色時撈出，注意不要炸糊了。
待油溫140°時，關火，將二荊條辣椒麵250克放入滷油中，攪拌一下，防止抱團，待油溫降至不燙手時，蓋上蓋子，放一夜再用。
註：此方法做出來的滷雞，直接賣可以稱之為麻辣滷雞（如果直接賣根據地區口味調節滷水中的辣椒和花椒用量），在銷售時或者提前將麻油刷在滷雞上也可以稱之為麻油雞或者手撕椒麻雞。