●一項涉及71萬人的最新研究發現，攝入植物蛋白可使全因死亡風險降低8%，心血管疾病死亡風險降低12%
受訪專家：
□武漢市中心醫院臨床營養科主任 許淑芳
□中南大學湘雅醫院註冊營養師 王 曦 戴民慧
蛋白質是人體最重要的三大能量營養素之一，我們身上的毛髮、皮膚、肌肉、骨骼等都由它組成。提到補充蛋白質，人們會直接想到牛肉、牛奶、雞蛋等動物蛋白，然而《英國醫學雜誌》近日刊登的一篇新研究指出，動物蛋白可能對於長壽沒什麼太大貢獻，每天多吃3%富含植物蛋白的食物卻可以降低5%的全因死亡風險。
植物蛋白利於降低多種慢病風險蛋白質常見於肉類、牛奶和雞蛋中，但在大豆、豆製品、穀類和堅果等植物性食物中也存在。研究人員對32項評估全因、心血管疾病和癌症死亡風險的研究進行了綜述，總體隨訪時間長達32年，涉及71萬多名參與者。研究者使用數學模型比較蛋白質攝入量與死亡之間的關係，發現與吃低蛋白飲食的人相比，高蛋白質飲食與全因死亡風險低相關。但其中令人驚訝的是，根據評估，大量食用動物蛋白對全因死亡風險的降低沒有任何好處;而攝入植物蛋白可使全因死亡風險降低8%，心血管疾病死亡風險降低12%;每天多吃3%含有植物蛋白的食物可降低5%的全因死亡風險。
研究人員認為，這可能與一種叫胰島素樣生長因子的蛋白質有關。動物蛋白的攝入與胰島素樣生長因子濃度的增加有關，而植物蛋白與之無關。研究證實，胰島素樣生長因子水平的增加與癌症、心臟病，甚至骨質疏鬆等慢性疾病有關，與年齡相關疾病的風險增加也有關。研究還發現，無論體重如何，攝入動物蛋白都與高血膽固醇水平有關，攝入植物蛋白則與低血膽固醇水平有關。
其實，不少研究都發現了豆類等植物蛋白比動物蛋白更有益健康。近日美國國家癌症研究所針對41萬人的新研究發現，用豆類等植物蛋白取代部分動物蛋白，可顯著降低死亡率，例如取代雞蛋能降低22.5%，取代肉類則平均可降低14%。2019年，美國《大眾科學》月刊網站上報導的一項研究稱，以動物性食物為主和以乳品為主的飲食，帶來的患病風險幾乎是一樣的，以植物性食物為主的飲食帶來的患病風險比前兩者都小。研究者特別強調，就長期健康而言，少吃肉類，尤其是紅肉，多吃豆腐等植物蛋白，有助長壽。
蛋白質好壞有個「金字塔」中南大學湘雅醫院註冊營養師王曦告訴《生命時報》記者，蛋白質有「三六九等」之分，具體來說，動物蛋白和豆類食物中的大豆蛋白都是優質蛋白。國際血脂專家組發布的共識專門提出了「蛋白質來源金字塔」的概念：位於塔尖頂端的是植物蛋白，主要包括大豆、豆類、堅果。往下依次是魚肉;雞蛋和奶製品;禽肉;未加工紅肉;加工紅肉。豆類能「站」在塔尖，憑藉的是其諸多優勢，例如精氨酸利於舒張血管;甘氨酸有抗炎效果，還有助降血壓;大豆蛋白和異黃酮有降脂作用。
魚、禽、瘦肉、蛋、奶是「蛋白質來源金字塔」的中堅力量。魚類中的牛磺酸可降低血壓，生物活性肽能降血脂，還有抗氧化、減緩免疫細胞損傷、降血糖等益處;奶製品有抗炎作用，其中的亮氨酸能改善機體的糖耐量，促進胰島素分泌，降低血糖，調節血脂，有助降低心血管病發病風險。但是，並非所有肉類都是優質蛋白。長期攝入過多紅肉、加工肉類，會導致攝入的熱量和飽和脂肪超標、膽固醇異常及體重增加。同時，還會增加動脈硬化和胰島素抵抗等多種症狀的早期發生率，令高血壓、糖尿病等慢性病接踵而至。
武漢市中心醫院臨床營養科主任許淑芳表示，眾多研究之所以更「看好」豆類，除了蛋白質營養本身外，可能還與豆類食物的多個營養優勢相關。
飽和脂肪含量低。大豆、堅果等食物中雖然也含有脂肪，但多以不飽和脂肪酸為主，對調節血脂、清理血栓、調節人體免疫功能等，都發揮著積極作用。
膳食纖維豐富。每百克大豆可提供15.5克膳食纖維，製作豆漿時產生的豆渣，主要成分就是膳食纖維。膳食纖維可以延緩食物吸收，改善腸道菌群，增加胃腸蠕動，讓人在較長時間內有飽腹感，並利於抑制血糖上升。
某些豆製品含豐富鈣質。大豆本身鈣含量達191毫克/100克。大豆加工成豆腐、豆腐乾、豆腐皮等豆製品時，還會加入含鈣的凝固劑，其鈣含量也較高，如每百克北豆腐(約含30克黃豆)含鈣量達138毫克;小香乾經壓制濃縮工藝後，含鈣量高達1019毫克/100克。對於不喜歡喝奶的人來說，豆製品就是很好的鈣來源。
適量多吃豆，控制動物性食物《中國居民膳食指南(2016)》建議，常吃魚、禽、蛋和瘦肉類，可保證優質蛋白質供應，推薦每日攝入魚蝦及禽肉類食物50~100克，蛋類25~50克，畜肉(瘦)40~50克。中南大學湘雅醫院註冊營養師戴民慧指出，每個人每天應攝入250~300克鮮牛奶或相當量的奶製品，同時每日攝入30~50克的大豆或相當量的豆製品，以保證優質蛋白佔膳食總蛋白質供應量的50%及以上。
正常情況下，人體不能儲存蛋白質，多餘的需要隨尿液排出體外，所以足量攝入即可，過多會增加腎臟負擔。成長發育期的兒童、孕婦或哺乳期女性、消化能力減弱的老人、免疫力差或虛弱的人，要尤其重視蛋白質補充。如果日常飲食無法滿足，可在醫生指導下服用相關補充劑。肥胖超重、冠心病、高血壓、動脈硬化的人群，應儘量選擇豆類、魚類等高蛋白低脂肪的食物。由於豆製品在消化過程中會產氣，可能引起腹脹，且大多富含嘌呤，痛風患者和腸胃不好的人群建議少吃或不吃。腎功能不全、肝功能損傷、蛋白質過敏等人群要在醫生指導下限制或減少蛋白質攝入量。
上述研究還強調，雖然多吃豆類、少吃紅肉更有助長壽，但多數植物性食物中，都沒有完整的蛋白質，它們通常缺少一種或多種必需胺基酸。因此，將互補蛋白質搭配在一起才行。例如，大米配豆類;全麥麵包上塗花生醬。許淑芳表示，魚、禽、瘦肉和奶製品含有豆類中所沒有的營養素，所以動物蛋白與植物蛋白都要均衡攝入。只是如今國人的膳食結構中，動物性食物及脂肪攝入量迅速增加，我們希望大家將大豆蛋白重視起來，適當增加攝入，尤其是大豆及其豆製品，同時控制紅肉、加工肉類等的攝入量。平時可以將豆製品與其他糧食混合食用，彌補穀類食物中不足的胺基酸和礦物質，提升混合食物蛋白質的利用價值。
需要注意的是，同樣是豆類食物，蛋白質含量是有差別的。紅豆、豌豆等豆類屬於雜豆，還包括芸豆、綠豆等，主要含大量澱粉，是不錯的高蛋白主食;大豆則包括黃豆、黑豆、青豆等，其蛋白質含量比雜豆高很多，除了直接煮熟吃，還能加工成豆製品。豆腐經過加工後，營養更容易吸收，也是值得推薦的植物蛋白來源。用滷水點的北豆腐，蛋白質和礦物質含量都很高，南豆腐稍差些，內酯豆腐營養相對最少。豆腐腦是北豆腐製作過程中的半成品，其營養也很豐富，吸收程度高。但千葉豆腐、魚豆腐等雖名為豆腐，含有的大豆成分卻較少，營養價值也低很多。常吃的豆類及豆製品中，每百克蛋白質含量較高的依次有：黑豆36.1克，黃豆35.1克，綠豆21.6克，紅豆20.2克，北豆腐12.2克，南豆腐6.2克，豌豆2.9克，扁豆2.7克，豆漿1.8克。▲