輕滋慢養
Nourish & Replenish
上一期我們介紹了「高湯」
限於篇幅，只選取了幾種比較常用的「葷高湯」
其實就是想把「素高湯」單獨講一講
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01
說起素高湯，就不得不聯繫到素食文化。
據說，西方的素食主義(Vegetarianism)，最早發端於「西方素食主義之父」——古希臘哲學家、數學家畢達哥拉斯（勾股定理髮明者）。
畢達哥拉斯相信，靈魂有輪迴。根據他的理論，他認為人的靈魂，也可能轉世寄居於動物身上。因此，他特別反對當時宗教的動物祭祀，主張不殺生，不吃肉食，不要褻瀆神明和倫理，不要人為破壞靈魂的輪迴。
畢達哥拉斯創立了一個類似宗教的社團，宣講他的學術、理論、主張，加入這個社團的人，都嚴格遵循著素食主義。
實際上，歐洲歷史上以畜牧業為主的食物生產方式，使得肉和奶在西方人的飲食中佔有決定性地位，直至今日也是如此。
要從佔統治地位的「肉食世界」中脫離，西方素食主義者無異於在一步步做「減法」，甚至有了許多嚴格的劃分：蛋素食主義，奶素食主義，純素食主義，生食主義，食果實主義……
其實蠻佩服他們的，因為比起東方中國長期農耕文化下形成的素食體系，他們可選擇的素食花樣，實在是少了整整一個數量級！
02
與西方素食主義的「減法」不同，中國的素食文化，卻是極為現實主義的一直在做著「加法」。
中國的素食文化，融合了道家的清淡養生，儒家的修身養性，佛家的慈悲不殺，還有對世俗口味的理解包容——託葷（仿葷）。這是中國素食中最具特色的一條道路，體現的，其實正是大開方便法門的包容精神。
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素海參
在幾千年農耕文明進程中，素食是絕大多數中國人在絕大多數時間裡的選擇與實踐，中國的素食文化，從來都不單調、不乏味，而是與我們的文明一樣絢爛多彩！
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素蒸香菇盒
在對植物性食材的運用上，中國人的花樣百出一直令西方人驚嘆。《西遊記》第一百回，列出了一個素菜單：「爛煮蔓菁，糖澆香芋。蘑菇甜美，海菜清奇。幾次添來姜辣筍，數番辦上蜜調葵。麵筋椿樹葉，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉幹薇。花椒煮萊菔，芥末拌瓜絲。」這些紛繁食材的錯綜變化，是令中國素食出神入化的根基。
03
在如此豐富的素食中，衍生出「素高湯」也就不足為奇了。
在植物蔬果中，照樣有著許多鮮美至極的食材，用它們進行一番組合，假以時間，在水火的溫柔交融中，就會提煉出沒有動物油脂，更加清爽，飽含植物蔬果純粹鮮香和豐富營養的調味聖品——「素高湯」。
素高湯，既可以單獨飲用，也可以於葷高湯一樣，在烹飪其它湯、醬汁和菜餚時作為調味湯使用。
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幾乎萬能的蔬菜高湯
即使和水一比一稀釋使用
味道依然很鮮香哦
試想，如果用一大鍋煮沸的水，放進素菜，再加上鹽等調味，這鍋菜吃起來也不過是白開水加了調味料而已，食材也不過像汆過水而已，一點都不像在享受一道好的料理。
又或者，一些素高湯材料搭配不當，風味過於強烈，那反而會遮蓋後來的口味變化，喧賓奪主了。
所以，素高湯原則上要清淡鮮美，有複合型的食香和包容度，不但不能干擾後來的食材風味，又要提升原本清湯寡水的味道才好。
隨著料理無國籍，雖多異國風味的湯也讓我們的料理更多元、豐富。這些風味各異的素高湯，即便是純素主義者，也能享用到「高湯」帶給我們的美好！
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素高湯加熱後
加入醬汁就可以變成美味的小菜
或者關東煮的湯料呢
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食之滋養
I HOPE YOU LIKE IT
素高湯
可能像葷高湯那麼香嗎
試試就知道了
綜合的素之鮮
複合型的美味高湯
絕對不會讓你失望的
01
╱
萬
能
蔬
菜
高
湯
╱
【材料清單】
高麗菜1000克
玉米條800克
幹香菇100克
黃豆芽500克
月桂葉4片
水5000毫升
【製作方法】
胡蘿蔔帶皮用水清洗切大塊
高麗菜清洗後整顆對半開
玉米清洗後縱切成4份
香菇泡水泡開後衝洗乾淨備用
黃豆芽洗淨備用
取湯鍋加入所有材料先煮沸
然後轉小火繼續熬煮1小時
最後過濾，保留湯汁即可
02
╱
水
果
高
湯
╱
【材料清單】
甘蔗頭350克
蘋果500克
西芹150克
高麗菜500克
番茄150克
水5000毫升
【製作方法】
甘蔗頭洗淨後用肉槌拍扁
蘋果洗淨切半
西芹洗淨後切段
高麗菜整顆洗淨後對半
番茄洗淨後去除蒂頭
取湯鍋加入所有材料先煮沸
然後轉小火繼續熬煮40分鐘
最後過濾，保留湯汁即可
03
╱
海
味
高
湯
╱
【材料清單】
昆布200克
白蘿蔔600克
姜50克
水5000毫升
【製作方法】
昆布擦乾表面灰塵
白蘿蔔帶皮洗淨後縱切4份
老薑整條洗淨後稍微拍扁
取湯鍋加入所有材料先煮沸
然後轉小火繼續熬煮40分鐘
最後過濾，保留湯汁即可
04
╱
人
參
高
湯
╱
【材料清單】
白蘿蔔500克
大白菜500克
紅蘿蔔150克
黑胡椒粉5克
人參10克
水5000毫升
【製作方法】
白蘿蔔和紅蘿蔔都帶皮洗
洗淨後切7釐米以上大塊
山東白菜整顆洗淨後對半切
取湯鍋加入白蘿蔔、白菜、胡蘿蔔先煮沸
然後轉小火繼續熬煮2個小時後過濾
過濾後，再放入人參和黑胡椒粉
再次煮沸後小夥煮20分鐘
再過濾，留湯汁即可
05
╱
泰
式
高
湯
╱
【材料清單】
昆布150克
白蘿蔔500克
高麗菜500克
香茅30克
南姜30克
番茄50克
檸檬葉30克
水5000毫升
【製作方法】
將昆布擦淨灰塵
白蘿蔔洗淨後切7釐米以上大塊
高麗菜整顆洗淨後對半切
香茅及南姜洗淨後用刀拍扁
番茄洗淨後去除蒂頭
檸檬葉洗淨
取湯鍋加入所有材料先煮沸
然後轉小火繼續熬煮1個小時
過濾，留湯汁即可
06
╱
韓
式
高
湯
╱
【材料清單】
韓國泡菜500克
昆布150克
白蘿蔔500克
水5000毫升
【製作方法】
將昆布擦淨灰塵
白蘿蔔洗淨後切7釐米以上大塊
取湯鍋加入所有材料先煮沸
然後轉小火繼續熬煮1個小時
過濾，留湯汁即可
這些令人愉悅的鮮美素高湯
表面看來需要我們花些時間慢慢熬製
背後卻是時間和歷史賦予我們的生活智慧
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這是我們的第51期
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