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天婦羅（Tempera）相信大家都不會陌生。最原始的雛形出現在日本江戶時代，是日本料理最有特色的代表之一。提到天婦羅，大家肯定會想起「天婦羅之神」——早乙女哲哉。
每一位吃過早乙女大師的天婦羅的人們，無不稱讚叫絕。這天婦羅並不僅僅是炸物那麼簡單，其中的門道可謂是精深，這究竟有何奧秘呢？天婦羅不僅僅是炸哦~說到天婦羅大家都覺得「就是油炸呀！」，其實並沒有那麼簡單。在天婦羅中，無論是食材本身，還是外裹的面衣，都含有一定水分的。當食材中有水分的情況下加熱的時候，油炸物的本身就不能夠超過100度的高溫。
但是有外層的面衣包裹住，食材在這100度高溫中就由炸為「蒸」了。如果食材的水分開始蒸發釋放，那麼食材會相當於在200度的高溫中烹飪。當油溫達到200度的時候也就相當於是「烤」了。所以說，天婦羅料理其實是「蒸」與「烤」同時進行的脫水製作。
所以不同的食材和食材中的不同部位，需要用到什麼樣的溫度，需要粘上多少的麵粉和面衣要裹到什麼程度，這都是在製作天婦羅中需要反覆實踐和學習的東西。
蝦也分為蝦肉和蝦頭兩個部分進行炸制。其實一隻天婦羅蝦的製作，就能夠體現了含水量對食材的不同部位的影響。蝦肉，講究的是趁新鮮時下油鍋炸。（早乙女大師為了能夠讓食客吃到最新鮮的食物，所有的食材絕不提前處理。）一般天婦羅蝦是用180度油溫炸40秒左右，但早乙女大師追求極限的美味，會開最大火，然後下油鍋的時間必須控制在24-25秒之間，一旦超過這個秒數，蝦肉的甘甜味便會全部消失不見。當蝦炸至24秒的時候，蝦肉的中心溫度會在45度到47度，這個溫度可以激發味蕾去挖掘食物的甘甜。
剛剛炸至好的蝦肉切開後，可以發現它的正中央呈現半生不熟的狀態，包裹住面衣的蝦肉，在短時間的炸制中同時又起到了「蒸製」的效果。有著一定的溫度，但不至於燙舌頭，味道剛剛好。
而蝦頭則需要持續兩分鐘左右的炸制時間，可以讓蝦肉的鮮味釋放出來。早乙女老師說「當您感覺到好像快炸好了的時候，就讓蝦頭在油中多停留一會兒」。蝦頭要炸的通透酥脆，不含水分才會好吃，每一口中都能夠釋放出蝦頭的鮮味。
在日本，很多高端天婦羅店均以芝麻油為主要炸油。當然，這裡的芝麻油不是我們日常生活中的那種，而是未經烘焙、直接榨取的太白芝麻油和低溫烘焙的太香芝麻油。這兩種油都有芝麻油特殊的香氣，但沒有很濃鬱，不會擔心蓋過食材的本味。
炸油的煙點也很重要，天婦羅的油溫一般在160度-190度之間，所以炸油的煙點要平衡在這個度數之上但也不能過高。當油溫達到煙點時，油的成分會開始變質冒煙，產生有害健康的物質等。煙點過高，很難控制好炸制時的溫度。雞蛋在面衣中的使用也是分為四種情況，用全蛋、蛋黃、蛋白、不用蛋。
蛋白多可以讓面衣更加彭松。蛋黃多可以讓口感更加「酥脆」，但是容易吸收空氣中的水分會變軟。不加蛋的面衣往往會更加清脆，保持的也會比較久。天婦羅種種步驟都如此講究，當然面衣的混合製作肯定也是「大有來頭」。
麵粉、雞蛋、水的比例是非常重要的。每一家天婦羅店都有著不同的秘密配方。其實在調配的比例的時候，可以通過面衣在炸油時產生的聲音來判斷面衣中的水分的多少。聲音清脆的則是水分偏多，可能要加粉；聲音厚重低沉的則是粉過多，需要加水。
在混合材料的時候，一定要注意不可以過多的攪拌，防止麵筋的產生。先將水和雞蛋混合然後再加入麵粉，蛋白在水中可以更均勻的形成蛋液，用竹筷攪拌溶液，形成漩渦，然後將麵粉倒入漩渦中，自然的融入形成麵糊，這樣可以減少麵筋的形成。
其實大叔認為，天婦羅的炸制技術可以很好的嫁接到很多菜系中的炸物的製作中，像鍋包肉、香酥炸南瓜等中餐，也可以運用面衣的配比來炸制更多不同風味口感的炸物。「我每炸一道天婦羅，必然會找出它最完美的平衡點，多一分少一毫都不行。不能只是差不多的程度，而是追求那個極致的剛剛好。」。這是早乙女哲哉大師畢生所追求的烹飪藝術。
早乙女大師從17歲接觸天婦羅至今已經烹飪過近三千萬件左右的炸物。他認為天婦羅的製作，按照不同的魚類、不同的蔬菜，所要注意的油溫和麵粉的各種處理方法都不一樣，但是這絕對是有道理的。
早乙女大師手中的天婦羅技術都是經過縝密的計算。日本沙梭魚其實普通烹製是沒有什麼特殊的味道，但是可以通過減少食材含水量的調節將魚肉的鮮美給「逼」出來，所以不能整條魚全部裹上面衣，因為魚皮部分的水分蒸發很慢，所以只能將魚肉的部位均勻的站上麵粉。
他不僅僅是「天婦羅之神」，他也是一位藝術家。在早乙女先生的天婦羅店中，隨處可見的藝術畫、藝術餐具，連菜單都是他親自手繪的。他希望自己製作的料理不僅僅只是料理，更是一幅作品，當客人們在等待美食的時候，能夠展現他的天婦羅製作藝術。
大叔想分享一句話給行業內的所有有夢想的廚師：「世間的人們總是認為能瞬間實現的事情才叫做夢想，但那些東西其實什麼也不是。只有每日每夜的積累才是促使夢想實現的源泉」——早已女哲哉
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