日本料理的最高境界是:「炸物」, 同時也是「蒸物」 ?油炸食品真的都不健康?為何日本人卻對炸物如此情有獨鍾?

來源：九行

日本人為什麼長壽？100種說法裡，有99種都歸功於他們清淡的飲食。

 

比如刺身，純粹是生食，無過多烹飪，壽司也只是生魚片加上一小坨米飯而已；再說發源自寺廟的懷石料理，幾乎不用油，主要以水燉煮。無數名家大廚都說了：日本料理的精髓在於保留原汁原味。聽起來就很養生吧？

▲海鮮刺身蓋飯。  圖/葉醬 

然而對於大多日本人來說，壽司是隆重場合才會去吃的高級貨，懷石料理更是價格高昂，它們都屬於小小奢侈一下的享受，絕非日常。

 

但普通人的一日三餐裡，倒是我們看來最不健康的油炸食品佔據了重要位置。連餃子都被默認了「煎」或「炸」的出廠設置，更別說兇猛的大肉、豐富的海鮮，全都一炸了之。為何日本人會對炸物如此情有獨鍾呢？

▲大阪的炸串。  圖/葉醬 

去日本之前，我懷揣一個清淡的廣東胃，對於快餐店的炸雞薯條都敬而遠之。卻是隨處可見的可樂餅，改變了我對油炸食品的成見。

 

日式可樂餅，跟可樂一點兒關係都沒有。這個古怪的名字，音譯自法國料理中的炸肉餅（croquette）——將魚肉、雞肉的絞肉混合後油炸製成。可樂餅卻可以自由發揮，一般是在煮熟成泥狀的土豆泥裡，以1:1的比例加入碎肉、洋蔥、蔬菜等，也可做成蟹肉奶油、菌菇、毛豆泥等版本。

▲松阪牛可樂餅。  圖/葉醬 

有記載的可樂餅於1895年登場，很快它就和炸豬排、咖喱飯一起並稱大正時代的三大洋食。到了1917年，當時炸豬排賣13錢、牛排15錢，相比之下，區區一塊可樂餅竟要25錢。後來一些肉鋪將賣不完的邊角料絞碎，做成可樂餅低價出售，才迅速開啟了大眾化之路。

▲超市售賣的可樂餅。  圖/葉醬 

曾經「去肉店買可樂餅」才是日本市民的長期共識，現在為方便主婦，早已淪為速凍櫃裡的廉價半成品。

 

超市新鮮炸出來的可樂餅，只要3塊錢就買到；高檔點的肉鋪，就說神戶的但馬牛專賣店「森谷商店」，可樂餅也就7塊錢一枚。

▲大家都在排隊買可樂餅。 圖/葉醬  

可樂餅的好吃是有秘密的。土豆泥混合肉末後捏成圓餅，先往麵粉裡打個小滾，刷上蛋汁，再裹上一層麵包糠才下鍋油炸。這三層外衣起到了隔離作用，油不容易滲入到內餡，外皮咬起來酥而不脆。

 

關鍵是放冷了也依舊好吃，不會有炸物冷掉後滑膩膩的油腥氣。因為它的廉價，更是成為了「時不時想來上一個」的味蕾記憶。

▲可樂餅。 圖/日劇《孤獨的美食家》 

沒有哪個國家的米其林指南中，會出現那麼多專門以「炸」為主的餐廳，日本是特例。天婦羅、炸串全都榜上有名，甚至還有東京的豬排飯拿到了一星。

▲炸蝦和牡蠣。 圖/葉醬  

日本的炸物為什麼那麼好吃？那要歸功於職人精神。要知道，「炸」並非日本料理的傳統技法，而且因為天皇長期的禁令，日本人食肉歷史很短，直到明治中後期，豬肉才從鹿兒島和衝繩一帶傳到東京周邊。

▲炸豬排和高麗菜絲。 圖/葉醬  

沒想到豬肉這種全新的食材，卻變成了可以作為文化輸出的大IP「日式豬排飯」。

 

它夾在西式豬排和中式豬排之間，特點是厚切，表層炸到金黃，裡面還是七分熟，能充分封住肉的水分和香氣，而上海大排切得薄，稍微炸過頭一點就柴得咬不動。

▲鹿兒島的黑毛豬排飯。 圖/葉醬  

豬排的部位可以選，關鍵還是豬好，肉幾乎不做調味，一口咬進去毫無騷味，只有噴薄而出的脂香和肉汁，緊實而有嚼勁。

▲炸豬排配料。 圖/葉醬   

考究的餐廳還會給一個小碗，讓客人自己動手研磨芝麻，和濃稠的豬排醬汁一同攪拌，而爽脆的高麗菜絲則中和了油膩。對了，一定不能少了白米飯和味增湯，這才是豬排飯最堅固的幸福感來源。

▲自己研磨芝麻。 圖/葉醬 

自從肉類解禁之後，炸物的發展就一發不可收拾了。炸雞炸蝦炸牡蠣就算了，甚至連高級和牛都拿來炸，難道不是暴殄天物嗎？這才考驗廚師的技巧，優秀的炸牛排，從外到內是漸變色，內芯紅潤的三分熟，和酥脆的外皮形成鮮明口感反差。

▲炸牛肉。 圖/葉醬 

精心烤制的牛排，你得正襟危坐、一手刀一手叉來品鑑；而炸豬排炸牛排呢，不需要額外的儀式感，通常高麗菜絲和米飯都可以免費續加，好吃管飽，省時便宜。

 

偷偷說，比起重口味、漂滿油花的拉麵，豬排飯可能還來得更健康一點呢。

真正將「炸」提高到美學層面的食物是——天婦羅。同樣是炸物，天婦羅絕非裹上面衣一炸即可的東西。連蔡瀾先生都信誓旦旦地說，「最能代表日本美食的是天婦羅！」

▲炸白魚。 圖/葉醬 

事實上，連天婦羅這個名字都是舶來品，源自葡萄牙語的Tempura。江戶中期，以江戶灣捕獲魚類為主的天婦羅流行起來，面衣變成小麥粉和雞蛋的混合物，用純芝麻油炸。但當時，天婦羅還是很接地氣的小攤美食，離高級料理還差幾十年。

▲站在油鍋前的料理人。 圖/葉醬 

早乙女哲哉先生被稱為「天婦羅之神」，他在炸過2000多萬個天婦羅之後，終於恍然大悟「天婦羅為什麼好吃，是因為同時進行著烤和蒸的步驟！」

 

「面衣」炸後脫水變脆，迅速升溫到200度，此時狀態接近「烤」。但在「衣」的包裹下，食材自身的水分不易脫水升溫，大多維持在100多度，就像在密閉容器內進行「蒸」。我們其實一直都小看了「油炸」這種充滿玄學的烹飪方式。

▲天婦羅的炸蝦。 圖/葉醬 

既然是整一頓都提供天婦羅的高級料理，必定要變換著不同時令食材，還要想辦法讓客人吃起來不膩才行。為了控油，東京一家二星天婦羅餐廳的主廚做了許多嘗試，他減少了面衣中蛋黃的比例，「因為雞蛋吸油。」

▲切剛炸好的星鰻。 圖/葉醬 

主廚寧可犧牲效率，也堅持一隻一隻油炸，否則油溫迅速降低後會影響食材口感，炸完後，他一定先瀝過油再夾到客人面前的紙上。

▲正在炸天婦羅的主廚。 圖/葉醬 

薄薄一張紙，正是檢驗天婦羅好壞的第一道門檻。普通店不過幾秒鐘，紙就會被油全部浸透；而高級店，好幾枚吃下來紙上滴油不沾，腸胃完全沒有負擔，最後來一碗炸蝦貝柱茶泡飯，落胃舒心。

▲天婦羅茶泡飯。 圖/葉醬  

有些食材天生適合油炸，像蝦、香菇、沙鮻魚、蘆筍，也有些不適合直接拿來炸卻無比美味的食材，比如海膽，該怎麼處理？

 

料理職人會想辦法，他們把新鮮海膽用兩片紫蘇葉包裹起來，再油炸，完美保存了海膽的鮮甜，又有紫蘇濃鬱的香氣，清爽無比。

▲紫蘇葉包海膽。 圖/葉醬  

畢竟，油炸食品就是能帶來瞬間迸發的愉悅感，無論做成高級料理的天婦羅，還是路邊小店的豬排飯。

至於長不長壽，炸豬排表示這個鍋我不背。

▲ 經典的炸物套餐。 圖/葉醬  

今日作者

葉醬

美食旅行專欄作者，曾旅居京都

走過三大洲近30個國家

上路多半為了遠方的美食

仍在世界各地逛吃逛喝

來源：九行

摘自：新周刊

說起天婦羅，也許你覺得並不是那麼熟悉，儘管它是日本料理的經典之一。稍有了解的人，也會認為這不過是一種油炸食品，沒有任何技術水準，更別說懷著一顆敬畏的心去品嘗它。但是，若有機會嘗試過高段位的天婦羅，你或許會換一種尊重的目光去看待它。

天婦羅，沒有別的花巧，說白了，它的主要食材無非食材、麵粉、油這三樣，可是在老師傅手中的一番排列組合，卻足以讓味蕾臣服。這真的是一種非常美妙的食物，雖是油炸卻很輕盈，雖然拖上麵粉卻絲毫沒有沉重的口感，仿佛瞬間能在口中化開。這一切，都歸功於料理師傅如太極般的手法，剛柔並濟、行雲流水、舉重若輕，含蓄中充滿著無窮的爆發力，師傅果然會功夫呢！

貴在堅持

或許你會問，那麼天婦羅的技巧在哪裡？為什麼有些人的作品可稱之為「天婦羅」，而有些人做出來的卻只能冠以「炸物」之名？如果我們說，天婦羅真的沒有什麼技巧，唯有在歲月中歷練，你會不會失望？不過的確，想要做一手好的天婦羅，真的沒有秘訣，只有勤練才能達到。麵糊的稠和薄、多與少，油溫的高與低，炸制時間的長與短，每個人都有自己的習慣和標準，只有在反覆的練習和判斷中才能積累完全個人化的經驗，從而慢慢形成自己的手法。所以天婦羅的秘訣不怕被人偷師，同樣配比的麵糊，同樣溫度的熱油，僅僅手法不同，一人能做出絕世美味，另一人卻只是平庸之作。

在我們採訪的天婦羅大師中，無一不有幾十年的入廚炸物經驗，無一不笑說「多炸自然就會好吃了」。看著這些師傅們手握粗長的竹筷，沉默淡定話不多，獨自守著灶臺一方那一口永遠沸著熱油的銅鍋，看麵漿在油中如花一樣盛開，重複著同樣的動作也絲毫不厭煩，這份氣定神閒，是歲月和時間的積累。想起他們樸素的回答，忽然明白，天婦羅的好吃，玄妙之處在於它能打動人，打動人的背後，有一種精神在支撐，那就是踏實和堅持。

天婦羅之細

天婦羅貌似很簡單，表面看來就是一個裹面油炸的食物，可實際上，做好一道天婦羅的難度非常高，對天婦羅職人來說，從調漿、油溫、裹漿到油炸以及吸油，每個工序都需要一定時間的經驗，而學習的過程中，被飛出來的熱油燙傷、多次調漿積累的勞損的經歷更是不計其數。經過長時間的磨鍊，以及注重當中每個細節製作而成的才叫天婦羅，其他的充其量不過就是一尾炸蝦罷了。正因如此，這也說明了天婦羅的好壞亦同樣是天堂地獄般一念之間。

問所有的日本廚師如何將天婦羅做好，對方都會做出一副為難的樣子，一開始以為對方故作神秘，或者藏私隱秘而迴避，可到後來親歷多次天婦羅的製作才發現，不是廚師們不想回答，而是天婦羅的技巧本身就是不可說的，唯有通過持續不斷的操作，才能理解與掌握箇中奧妙。

當每樣事情都特別專注於細節時，就會成為一門藝術，天婦羅亦然，因為雖說同樣是油炸食物，可大家有各自的理解與表達，每個細節都被獨到地處理。

從選擇調漿的麵粉開始，就有了無窮無盡的講究，一般人可能會選擇現成的天婦羅粉來調製，可專業的天婦羅職人們卻會在天婦羅粉的基礎上再另行做一些調製，以達到自己心中所要的效果。其中有一些會再額外加入一些澱粉來使得炸出來的面衣更加薄，避免吃起來滿嘴麵團，搶去食材原有的質感，有一些會純粹使用嚴選的低筋麵粉來製作，加強面衣的脆度，油炸後的質感亦會偏硬。

到調漿使用的水，不單溫度必須冰凍，使得與油炸的高熱營造出溫差效應，令面衣能夠變得更脆，也有個別人會在其中兌入伏特加、米酒，讓脆口的效果做得更加極致。到調漿攪拌的時候，也有傳統的專門的調缽與調棒，廚師調漿的時候還要全神貫注，仔細觀察麵漿的稠度，以免過薄掛不住在食材上，過厚又會變成滿口油膩的面。

至於炸油方面，有些會使用沸點高的山茶油，好讓油溫能更高，天婦羅的味道更豐腴。有的偏好紅花籽油無味的特性不會影響天婦羅食材的本味，質感卻又更輕盈。至於兌胡麻油的比例亦各有喜好，喜歡10：1的人認為胡麻油只需要帶出食材的香味，可有些覺得唯有以3：1比例的油炸出來的天婦羅才足夠誘人。據說日本某天婦羅名店的天婦羅，全部都以傳統石磨的胡麻油炸出，那股幽香更使其歷經多代而一直聲名遠播，可同樣一頓套餐亦價格不菲，為的就是那鍋每天更換的100%石磨胡麻油高成本所致。

除了材料與準備功夫以外，具體的油炸部分更是重中之重，在天婦羅傳統上，手打的銅鍋不單導熱快，而且熱量散布平均，可也有人認為不鏽鋼保溫功能更強大，可避免溫差對天婦羅的影響，甚至有人覺得明火已經顯得過時，使用電管直接在油中加熱不單恆溫效果更好，操作上也相對簡單。

反正天婦羅的大師們各施各法，對天婦羅這門藝術亦自有理解，唯一相同的是，對天婦羅的熱愛始終如一，而且都對其極致的境界不斷地發起衝擊，或許天婦羅永遠不會出現完美的境界，可只有對細節的追求方能接近。

天婦羅之快

禪宗倡導「活在當下」，那是想說明世間的一切瞬息萬變，再美好的事物都會在眼前飛快地溜走，勸人珍惜分分秒秒。悲觀的人認為這種瞬間流逝的感覺很悽美，反之，在樂觀之人的眼中，世間的所有都充滿吸引力。而信奉「當下之美」的日本，其代表性的料理天婦羅亦然，無論是料理製作還是品嘗，都講究將當下之機把握才能體現絕對之美的哲學。

就以蘸粉到油炸的過程來說，整個動作都必須流暢到一氣呵成，才能保證食材裹面均勻，使得油炸之時令食材、麵漿與油溫三者間得到最好的協調。一旦因猶豫而使整個製作拖泥帶水，首先食材裹面就會厚薄不均勻，對油溫的掌控也自然出現偏差，最終的天婦羅外層很有可能因過火導致食材水分流失，或火候不到使面衣裡的食材出水，讓本該鬆脆的質感變軟。

那種快，並不是一味亂來的衝動，反而是經過無數重複操作後，豐富經驗得來的條件反射。尤其當親眼見過熟練的天婦羅製作，廚師那副旁若無人的專注仿佛天地間就只有手中的食材與眼前的器具。可在呼吸都幾乎停止的瞬間，大廚卻會將沾滿粉漿的筷子飛快地在熱油上划過，讓粉漿優美地滴在熱油中，然後，氣泡與粉漿都恍如花開般在鍋中綻放。

這種看似優美的動作，在廚師眼中卻是一種觀察油溫的技巧，唯有麵漿在油中凝固的快慢達到廚師心中的要求，真正的食材才會被投入其中。至於何種溫度才是對的溫度的問題，大廚都難以回答，因為天婦羅的油溫火候都會根據客人位置距離、食材以及當天氣候而做出調整，只能說一個專業的天婦羅大廚就如一個複雜的數據處理器，每個動作、每個時機都心中有數。

完成的天婦羅，壽命亦同樣轉瞬即逝，為了讓天婦羅曇花一現的黃金狀態呈現在食客面前，大多天婦羅專門店都會如壽司店般設立吧檯，好讓食客在天婦羅剛出鍋後的黃金40秒之內，就能吃到。

確實，一塊剛出鍋的天婦羅1分鐘前後的變化絕對是天壤之別，當熱油的餘溫使得胡麻油的香氣陣陣散發就足以讓人融化。而外裹的面衣亦如仙人的羽衣，薄薄的一層，不掛一絲油膩，吃起來卻是咔嚓作響。本以為油炸之物，食材勢必因高熱流失大量水分，大大影響原有的質感，然而面衣當中的食材卻是甜汁流出，與外層面衣的質感相映成趣。這些奇妙的效果或許只能持續不到短暫的1分鐘，可背後卻蘊含著廚師多年積累的功力。因此，我們也要在短時間之內享受完天婦羅帶來的最好的口感，時下流行的吃前先折騰拍照的方法恐怕對於天婦羅來說就是一種褻瀆了。每一塊天婦羅都是廚師們手藝瞬間的爆發，就如白樂天那句「槿花一日自為榮」，天婦羅亦是一朵油中開出的木槿花，短暫卻又無比燦爛。

天婦羅之雅

油炸食品與雅致其實不矛盾。首先天婦羅需要更多的耐心去品味，因為哪怕一塊簡單的炸蝦，當中都包含廚師多年的功夫與深深的心意。而與那些美式炸雞、英式炸魚的快餐食物相比，享受一頓天婦羅就會變得風雅得多。因為從天婦羅的擺盤上就能看出，它的前後擺放都有其一定道理，墊底的吸油紙不單為了吸油，更是為了顯示沒有油跡，而向食客表示廚師深厚的功底。

若說一般食物常吃就會使人無聊厭倦，可天婦羅就不同，因為它總能以各種形態出現在餐桌上。喜愛天婦羅的人每到日餐廳都會下意識地點一份，這不單是他們對餐廳品質最基本的評價，同時也把吃天婦羅當做是一件賞心的樂事。因為無論是蔬菜、蝦，還是其他海鮮，包裹在面衣當中被炸得極脆，那一層薄如蟬翼的外層，有個好聽的名字叫做天婦羅衣，外衣輕薄爽脆，內裡的食材依舊充滿汁水，試問如此鮮美滋味怎麼能不讓人感動。

而天婦羅實際上並不如大家想像中只有幾塊蔬菜、兩根蝦那麼單調，尤其當在一家對天婦羅充滿自信的餐廳中，還會有專門的關於天婦羅的菜單，裡面的食材不單講究季節性，還有不少如紫蘇海膽、梅子鮮貝等創意性的天婦羅，使人一頓天婦羅吃下來，就如欣賞一出華美的演出，回味再三。甚至有些餐廳乾脆以天婦羅為賣點，獨沽一味，自有同好者來。

摘自：sakura料理

天婦羅是「炸物」，同時也是「蒸物」「舶來品 」炸物，如何成為日本料理？

 以日本料理的基礎概念而言，炸物萬全違背了主流日本料理的原則是「用昆布和柴魚高湯為底幾乎不使用油的低卡料理」。可如今，大家吃的天婦羅難道就不用油炸了嗎？不，它可浸了飽飽的油呢？因此熱量也比其他的日本料理高出許多，那麼從日本料理的定義來看天婦羅類的炸物豈不是沒有資格稱作「日本料理」了嗎？

     可是日本人們卻一致認為以天婦羅為首的炸物是日本料理如今在國外，天婦羅也與壽司其名成為日本料理的代名詞可見連外國人都認同它是日本料理。

相信很多人讀到這兒都覺得不可思議，這種油炸料理法是何時、又是為何融入日本料理的呢？真的有其必要性嗎？當然，這些疑問都可以在歷史中找到答案。以下我將依序解說天婦羅與日本的歷史。

第一回合：祭神的炸點心初次登場

儘管炸物背離了日本料理的基本概念，但在今日，「天婦羅」也已成為毫無爭議的代表性日本料理。只不過由於炸物的方向與概念和日本料理截然不同，因此花費了好長一段時間才融入其中。炸物並非是一下子就從外部突然融入日本料理，而是循序漸進，經過好幾次、多方向的接觸，才毫不突兀地被大眾認可為日本料理。

炸物原本是從國外而來，在日本古代，炸物經歷了三次機會，才成功滲透進日本料理。

最一開始的機會出現在奈良、平安時代。日本朝廷派遣遣唐使之際，將佛教、政治、文化從中國傳入，當時在宮中普及的「唐菓子」便是最早的炸物，它的作法是將穀物磨成粉、搓成團油炸。這種獨特的唐菓子技術，為後世饅頭與煎餅的誕生帶來了深遠的影響。

唐菓子

唐菓子傳進日本後，成為當時宮廷儀式及大型寺廟、神社中的供品，一般平民百姓則無緣接觸。自此，唐菓子被奉為宮中及神社佛閣舉行儀式時祭神用的點心，並且流傳至今日，現在的進度的下鴨神社、祗園社、奈良的春日大社便保留了當時的製法。

對日本人而言，唐菓子是一種前所未見、全新體驗的油炸舶來品點心。這種如鳳毛麟角般珍貴的物品理當獻給神明，因此唐菓子被當做祭神的點心一點也不奇怪。在當時，人們還不認為炸物是日本料理，對他們而言，使用大量的炸物無疑是奢侈的象徵，同時也代表了高價、神聖與舶來品。

然而，這個使用大量油脂的料理並未博得日本人的喜好，因此到了平安時代便逐漸沒落，只透過宗教的形式留存下來。

第二回合：炸物隨著齋菜而興盛場

時間往下推演，日本與炸物的第二次相逢，發生在十三世紀的鎌倉時代。當時禪宗的齋菜料理已經完全引進日本並普及至一般民眾，甚至從齋菜料理中還發展出茶懷石料理。

這個時代最大的特色，在於創造出「食材不裹面衣，直接油炸」的料理法。人們會將事先醃入味的素料以麻油油炸，有些會為了增加分量與口感而裹上面衣，有些則善用豆腐魚蔥來取代肉類。隨著禪宗，中國文化再度傳入日本，中國風料理風蔚為風潮。

精進料理 / 齋菜

對於不碰葷的寺院齋菜而言，從熱量層面考量，油是維持生理機能的必須品。漸漸地，油炸食物成為了不可或缺的料理方式，使用的油種，如菜籽油、大豆油也越來越豐富。

於是，純素食的齋菜以寺院為中心逐漸崛起，連一般人也開始接觸到這種調理法。炸物不但出現在佛法儀式中，也出現在日常飲食中，人們認為那正是身體所迫求的美味又營養的料理。

第三回合：炸物隨基督教傳入

日本與炸物的第三次相逢，發生在十六至十七世紀，也就是戰國至江戶時代。渡海來長崎的中國人與南蠻人（葡萄牙語西班牙人）將基督教傳至日本，並且把裹上麵粉的魚類與蔬菜油炸物——一種接近西洋料理中的炸餅料理也帶來日本，爾後更固定成長崎代表性料理「卓袱料理」的一部分。然而，這種料理必須大量使用貴重的「油」，因此在當時仍是與平民無緣的特殊料理。

補充：卓袱料理，融合日本、中國、荷蘭的飲食文化於一體的長崎料理。

卓袱料理

到了江戶時代中期，各地食材紛紛匯集至江戶，一般認為炸物與握壽司、蕎麥麵、烤鰻魚等料理便是在此時根深蒂固。江戶時代後期，人們會將江戶前（江戶前海，即今日的東京灣）的新鮮魚類做成炸物，就連平民也可以用便宜的價格購買在江戶灣捕捉到的魚類（白鱚、女鯒、海鰻、蝦姑、車蝦等），並用麻油炸成天婦羅。於是，接近現今天婦羅的料理終於現身。

天婦羅屋臺

當時出現了大量代表平民口味的攤販，常設的天婦羅攤販也越來越常見。就歷史背景而言，當時江戶因長屋密集而經常發生火災，因此必須將油加熱至高溫的天婦羅室內是被禁止的。而大量使用江戶前捕撈的漁獲，以一個四文錢至六文錢（換成成今日大約是數十日幣）的便宜價格販售天婦羅的攤販，則非常受到歡迎。這時天婦羅、蕎麥麵、壽司人氣鼎盛，人稱「江戶三味」。

近世職人盡絵詞中的天婦羅攤販

隨手便能享用的天婦羅攤販，成為江戶獨特的文化並逐漸普及，此外，天婦羅與壽司相比，味道濃鬱也更有飽腹感，在當時是熱量最高的食品。

順帶一提，天婦羅在關西亦十分普及，受到當地人口味清淡的影響，菜籽油廣受歡迎並大量生產。儘管菜籽油也被運送到江戶販售，但江戶人似乎還是喜歡香氣濃烈、滋味醇厚的麻油呢。

補充：現今日本用純麻油炸天婦羅的料理店已屬罕見，每家料理店會根據各自對天婦羅的理解，將不同種類的油進行一定比例的混合而成。

天婦羅是「炸物」，同時也是「蒸物」

正如目前為止所看到的，回顧天婦羅的歷史，會發現「同化」這個字眼萬全印證在天婦羅上，並受到了三個時代各自不同角度的異文化影響。

第一個時代的角度是炸物是祭神的供品，平民無緣接觸的舶來品、奢侈品；

第二個時代的角度是為清淡的齋菜增添營養；第三個時代的角度是發現油脂的美味以及西洋料理技術。

炸物在這三個時代，都隨著外國宗教、異文化傳入日本，但日本人並非全盤接受，而是做出取捨，抽出與日本文化近似的部分加以改造。之後人們逐漸改變炸物的風貌，使其朝日本料理的雛形邁進，而這已經是第三個時代以後的故事了。

什錦天婦羅拼盤

來說說具體的例子吧。在天婦羅融入日本料理前，所謂炸物，其實是指將食材裹上面衣，利用油炸使其吸收脂肪，增高卡路裡的一種手段，也就是單純的油炸物。

然而，當油炸物融入日本料理中時，實際卻擁有了半油炸、半蒸食的特性，其中的代表就是天婦羅。我們大多以為天婦羅只是粘上面衣油炸而已，但以科學的角度來看，天婦羅其實是一種非常高深的調理法。

舉個例子，來看看炸蝦天婦羅。

首先在油鍋裡倒入滿滿的油，加熱到一百八十度，接著去掉蝦子的頭與腸泥，將殼剝掉，用刀子從側腹切開，把蝦子拉直使筋發出斷裂聲，直到正只蝦都伸直，粘一層薄薄的麵粉。

蝦天婦羅

接著在調理碗中倒入冷水與蛋黃攪拌，分幾次加入過篩的低筋粉拌勻，攪拌麵粉時不能使用一般的筷子，而要用較粗筷子，用切麵糊的方式輕輕地將麵粉拌入，並注意不要使麵粉出筋，若有結塊殘留則不要緊。

將剛才處理好的蝦子沾到麵糊中，放入油鍋，等蝦子肉都熟透了，將油瀝乾，移到炸物託盤上，最後就如大家所知的，灑店鹽或者沾天婦羅醬汁開動。

車海老

讓我們試著用科學角度來思考這一連串調理法。

首先果子要使用熱傳導佳的厚銅鍋，藉由加入滿滿的油，使鍋子的溫度維持在一百八十度。使用熱傳導佳的銅鍋調整火力時，由於油溫變化較快，因此可以在短時間內將油調到理想的溫度。

加熱油鍋

將蝦子放入加熱鍋的油，會使油溫一口氣下降，油的比熱（每一克上升一度所需要的熱量）相當低，只有水的一半，特色是容易變熱也容易冷卻。因此油量多一些能讓整體的熱容量加大，使蝦子放入時儘量不要降溫，並能立刻調整回一百八十度。溫度回復的時間越短，越能炸得酥脆。此外，即使油量夠多，若食材本身的溫度低，隨著食材中水分含量的蒸發，許多熱能也會被消耗掉，因此若一次放入太多炸蝦，油溫會一口氣下降，必須注意。

油炸這個步驟，其實同時進行了兩種烹飪調法。

首先當麵糊碰到油時，當中所含的水分會一口氣蒸發而脫水。脫水後，面衣上會產生像海綿一樣的窟窿，油會從這些窟窿進入，產生油水交替反應，此時面衣被炸到一百八十度，水分徹底被逼出，因此能產生酥脆的口感。此外，面衣中的糖分及胺基酸還會產生褐色物質類黑精，引起美拉德反應，試面衣變成金黃色，隨著炸的時間越久，顏色便越深。

蝦天婦羅

那麼蝦子本身又會引起什麼反應呢？生蝦中含有的水分，會藉由加熱的面衣所產生的熱傳導，以較為緩慢的速度升溫，使面衣內維持在不超過一百度的狀態。也就是藉由「油炸」調理法，促使面衣內的蝦子用自身的水分來「蒸煮」。

補充：類黑精，美拉德反應後形成的大型棕黑色化合物，由碳水化合物與蛋白質等含氮化合物結合而來；美拉德反應，食物中的碳水化合物與蛋白質在加熱時產生的一連串複雜反應，反應後產生類黑精會使食物顏色變深。

「舶來品 」炸物，如何成為日本料理？

看了以上內容，您會發現炸物的核心在於食材熟透的時間（蒸熟），以及讓面衣變成金黃色的時間（油炸）這兩者天衣無縫的合作。而藉由脫水能濃縮鮮味，藉由加熱能使蛋白質變性，並且將想起成份封鎖在食材內。

食材不只是蝦子，也可以用鱚魚（臺灣俗稱沙鯪魚）、扇貝、地瓜、蠶豆、玉米等，這些食材的含水量各不相同，因此油炸時間也不同。食材越大塊，熟透的時間越長，而像地瓜這類澱粉含量多的食品，要讓澱粉α化，（藉由加熱使澱粉糊化變柔軟）則較花時間，有時切大塊一點，甚至要炸二十至三十分鐘。

鱚魚天婦羅

不過，隨著油炸時間拉長，面衣的顏色也會越來越深，因此最好能將油溫控制在一百六十度以防止顏色繼續改變，並炸出美麗的金黃色。掌握個別差異，以各自合適的溫度加熱，這不僅是專業工作，也是只能靠經驗積累的高難度技術。

扇貝天婦羅

了解個別差異，讓食材發揮本身美味的極限，這種以人配合食材的概念，和日本料理的調理法是相通的，正是如此，炸物才能成為日本料理。

摘自：日本美食

綜合摘自：新周刊，sakura料理，日本美食