2018年7月，在笹川日中友好基金的邀請下，我們在東京採訪了被譽為日本「人間國寶」的天婦羅職人早乙女哲哉先生，本文在採訪的基礎上整理而成。
日本飲食起源與中華文化有著千絲萬縷的關係，明治維新以後，又開始走上與西方文明的交流之路，因此在我們的固有印象裡，一直認為日本飲食主要依靠模仿，沒有自己的創意。
但實際上，日本飲食可以說是「青出於藍而勝於藍」的典範，不僅在造型、口味上進行了創新，而且日本人也憑藉著一股執著的鑽研精神，不斷追尋著美食的極致與完美。天婦羅就是其中之一。
早乙女哲哉，1946年生，由於家境貧寒，15歲來到東京闖蕩。他起初的理想是開一家壽司店，但後來聽說天婦羅師傅的收入更高，於是便去了天婦羅店做學徒。同年，他炸出了人生中第一個天婦羅，後來這一炸就是56年。（圖/黃小靜）
天婦羅，江戶時代流傳至今的日本美食。如果了解天婦羅名字的含義，大抵也就了解了它的做法。「天」就是「天竺」的簡稱，有外來食物的意思；「婦」在日語裡寫作「麩」，指的是用小麥粉包裹的面衣；「羅」則有薄薄一層的意思。將蔬菜或魚類用麵粉包裹後入鍋油炸，這就是天婦羅最基本的做法。
但製作好吃的天婦羅並不像它名字描述的那樣簡單。從用油到天汁，再到裹面、油炸，日本人一直在不斷探索和變化。
早乙女哲哉的餐廳「みかわ是山居」
戰國時代，居住在長崎的中國人開始了油炸蔬菜和魚，這便是天婦羅的原型。最初使用的油是芝麻油，但是榨芝麻油的成本太高了，直到了江戶時代，人們才發現用廉價的菜籽油可以炸出同樣焦黃香脆的味道，而且價格還便宜不少。從此菜籽油便成為了炸天婦羅的主要用油。
人們吃天婦羅時喜歡淋些醬油在上面，隨著吃的頻次和數量的增加，油膩感在所難免。人們把蘿蔔、生薑、海鹽、柑橘汁等調味品也相繼加了進來，蘸汁從鹹到清鮮酸甜，味道不斷豐富，也越來越解油膩。
好吃的天婦羅，光靠原料的提升還不夠，麵皮要炸得恰到好處，香脆且不粘口，咬下去一口發出清脆的「咔嚓」聲，食客的牙齒便直抵其肉，麵皮裡包裹的食材散出「鮮味」與「甘甜」，這才是「上等」的天婦羅。
牛尾魚天婦羅
日本「人間國寶」早乙女哲哉，就把天婦羅做到了這種境界。
「炸」是一種技術，「炸好」卻是一門藝術。有的時候需要的不僅僅是經驗，還有對技術的總結與理解。
「食物的外面包裹上一層麵皮，隔著這層皮，油對於食物烹飪的過程其實是一種「蒸」，藉助油的熱度在蒸。當食物置入油鍋當中，發出「滋滋」的聲音及產生泡沫，這是油的脫水力在發揮作用，當油溫達到200攝氏度，食物中水分為0，這個過程又變成了「燒」，通過「燒」可以控制麵皮的厚度，哪個部位多燒一會兒，哪個部位少燒一會兒，這是調節麵皮薄厚的關鍵」。早乙女哲哉說起這個過程挺簡單，其實是要有不斷鑽研的精神才能總結出來。
蘆筍天婦羅
對於科學的精準把握，是「天婦羅之神」早乙女哲哉所炸的天婦羅與眾不同的原因之一。在早乙女哲哉看來，這都應該是料理人具備的基本素質，至少對他來說，這是最基礎的自我要求。什麼樣的食材需要多少度的油溫？鍋裡需要炸多久？炸制時翻滾到什麼時候夾起來最佳？人的舌頭在多少溫度下最為敏感……這些細微的要點早已爛熟於早乙女的心中，這也是他完成3000萬個天婦羅作品後得來的科學數據。「對於做料理的人來說，這些科學數據都是必須了解的。如果有的料理人感覺今天發揮的不錯，明天卻沒發揮好，不能保持一個相對穩定的狀態，這就說明他沒有從根本上掌握和理解這些科學數據」。
油炸不應該掩蓋食物本來的味道，而是應去盡最大努力去保持它的鮮度。這才是展現食物特色的最好方法。「一條魚從海裡來到餐桌，就應該讓它擁有比在海裡還好的狀態，料理人通過運用技術，在適宜入口的時間內把美食端給食客享用，這樣的味道才能對得起每一個人。」炸天婦羅時對每份食材、每個工序懷抱著一份感恩之心，幾十年如一日，這是早乙女哲哉厲害之處。
星鰻天婦羅
採訪日本「人間國寶」天婦羅匠人早乙女哲哉，我們卻發現，技術並不是他做好天婦羅的唯一法寶，還有他的人生哲學。早乙女哲哉堅信：有什麼樣的心情就會烹調出什麼樣的食物，什麼樣的人生哲學同樣影響著製作天婦羅所能抵達的高度。
早乙女哲哉15歲開始在天婦羅店學徒，他的師傅是彼時東京最著名的天婦羅師傅上村莊太郎。當時有很多的文人墨客都會到店裡來吃天婦羅，即便身份尊貴，他們也都會向師傅上村莊太郎行禮。這一幕讓早乙女哲哉十分震撼，「我希望有一天能成為師傅那樣的人，技術水平能達到跟師傅平起平坐的地步。」同時，他還暗下決心，以後也要把這些文人當成自己的目標，達到跟他們一樣的層次。這些最初的願望，成為早乙女哲哉後的動力。「那些被尊稱為先生的人，他們在創作時不僅需要技藝，還有境界與意識，而職人通常只會使用技巧，要成為天婦羅界的『先生』，就必須要將炸天婦羅視為藝術創作。」這樣的覺悟讓早乙女製作天婦羅的動機跟他人不太一樣，也形成了他後來做事的用心態度。
「みかわ是山居」的一大特色菜：蝦頭天婦羅
儘管早乙女哲哉在料理界已經是高高在上的人物，但也不會帶給人距離感。就拿帶徒弟這件事來說，就能看出「天婦羅之神」不一樣的格局。
很多人都會認為，大師的徒弟一定是經過層層考核篩選出來的，其實則不然。「想打工或想來學習，我從來沒有拒絕過，但也從來沒有主動說過要收個徒弟。慕名而來的，我都來者不拒。」與其說來到早乙女哲哉身邊是一種學習，不如說更像是一種修煉，比起學會工作，更多是要學會忍耐。「忍耐3年，就掌握了3年的工作技巧；忍耐5年，這5年的技巧就掌握了；忍耐10年，就能成為一流的天婦羅料理人。忍耐時的所見所想，都是重要的修煉。」
「みかわ是山居」店內
即便徒弟們犯錯，只要不涉及到做人的準則，早乙女哲哉都不會生氣，反而會去寬慰這些年輕人。比如性格膽小的徒弟，炸天婦羅時可能會緊張得發抖，做出的味道就會沒那麼出色，他會安慰對方：「膽小不是壞事，說明你非常細心，要把這個當成自己的武器。甚至可以從正面去想：之所以在別人面前不敢說話或緊張哆嗦，說明你重視眼前的這個人，否則的話，你什麼都不在乎。」對徒弟的不佳表現，早乙女哲哉都會理解。可是對於那些嘲笑別人發抖的人，他就會非常生氣，覺得這是人格低下的表現，他教導自己的徒弟不要做這樣的人。
早乙女認為，自己取得現在的成就承蒙社會的偏愛，所以他也要將這份感恩之情回饋給社會。就像他年輕時受人啟發一樣，現在他也十分願意給年輕人創造更多機會。沒想到，早乙女第一種回饋社會的方式竟然是開畫廊——在他的天婦羅店不遠處，一個小巧精緻的畫廊向遊客免費開放著，這裡展覽的是日本著名畫家伊藤若衝的畫作，屏風、畫卷等展品均是早乙女哲哉的個人收藏，這些珍貴的展品平時在國立美術館都要排隊好幾個小時才能看到，對於喜歡藝術的人來說，這種福利簡直難以想像。
早乙女哲哉的畫廊中的珍貴畫作（圖/黃小靜）
一個人的行為、心情會反映在他所做的食物之中，同樣，一個人的處事態度、人生信念也左右著料理的高度。正是有了這樣的氣度與胸懷，早乙女的天婦羅才很難被人超越。
做好一個天婦羅，遠不是做好一個炸物那樣簡單的事兒。
（本文為作者原創稿，轉載請留言獲得授權。除特別註明外，文中使用圖片均由日本料理店「みかわ是山居」提供。）