在日本，用麵糊炸的菜統稱天婦羅。
用麵粉、雞蛋與水和成漿，將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿，放入油鍋炸成金黃色，然後蘸上蘿蔔泥調成的汁，鮮嫩美味，香而不膩。
據說天婦羅的名稱來自葡萄牙語rápido，意思是「快一點」。這原本是葡萄牙人在齋戒期間吃的，隨著大航海時代的到來，葡萄牙傳教士把這種食物的做法傳到了日本，後來開始在日本流行開來，幕府將軍德川家康就非常喜歡吃這種天婦羅。
日本的天婦羅聽起來和咱們中國的油炸食品很像，但是日本的天婦羅有三個特點。
第一是口感要鬆脆，用天婦羅大神早乙女哲哉的話說就是「吃起來像踩在結了霜柱的地面般鬆脆」。
第二是味道，夏天吃油炸食品大家都會覺得膩，但是經過日本廚師對於食材、配料的精心調製，能夠做到把炸出來的食物放在紙上，沒有油的痕跡。
第三是視覺，天婦羅不僅是食物，也是藝術，通過高溫快炸，保留食物最原始的樣子；通過挑選盛食物的器皿，讓食材和器皿達到和諧統一，給人以美的享受。
看這道炸鯰魚。
為什麼鯰魚可以保持這樣靈動的姿態？
據樟山先生說：鯰魚被釣上來後，要馬上加冰讓它冬眠，送到店裡時，這魚是處於冬眠的狀態。整條魚下鍋後，它開始甦醒，甦醒後的鯰魚在油鍋裡遊動，在遊動中被瞬間炸熟了，因此能夠保持最優美的遊動姿態。
雖然聽起來有些殘酷，但是能夠把溫度控制在幾秒之間也是把事情做到了極致。
還有早乙女哲哉所說的對於炸蝦的時間的控制。
「我一共要炸八隻蝦，先是一秒一間隔，往鍋裡放入五隻蝦。這時要停下來把多餘的面渣撈掉，再放接下來的三隻。為了讓後面三隻蝦的味道和前面的一樣，我的節奏就得變成一秒半甚至兩秒一間隔。從鍋裡撈出來時也是如此。這樣才能保證八隻蝦炸出來的狀態是最接近的，才能夠讓每一位客人品嘗到相同的美味。」
他們對於食材和配料的挑選也非常嚴格。
比如用油。
樟山先生炸天婦羅的油不是從超市裡買來的，而是自己特別配製的。因為花生油和大豆油太香了，容易讓人覺得發膩，所以樟山先生選用棉籽油加芝麻油，棉籽油一定要日本九州地區產的，芝麻油則是指定使用三重縣四日市的一家百年老店「九鬼」的芝麻油，然後按照7:3的比例配製。
他說：「不一樣的油，會產生不一樣的味道。而這種細微的味道差異，一般人是感覺不出的，但是如果遇到天婦羅專家的話，那一吃就知道。」
再比如對於當季食材的挑選。
天婦羅的傳統食材——蝦虎魚，一般被當作秋天的當季食材。但早乙女哲哉是在11月到12月份才用它。每年都是12月28日還勉強能做著吃，元旦過了五天之後，就不能再用了。因為那個時候蝦虎魚要產卵，所以哪怕短短一周的時間，口感和味道也會有很大變化。所以真要認真對待食材的時令的話，是沒辦法單靠春夏秋冬簡而言之的。
以前看過一篇文章，說食客在壽司之神小野二郎的店裡吃飯會有一種莫名的「緊張感」，吃飯時不允許拍照，不能長時間交談，不能擦香水，用餐時間再30分鐘之內，有傳聞要是有客人沒能及時吃掉面前的壽司，小野次郎很有可能會把它們當垃圾一樣扔掉了。就連周杰倫和謝霆鋒去吃也是「緊張到不敢說話」。
有人以為是小野二郎出名之後變了，但是今天看了早乙女哲哉的著作《天婦羅的僕人》才知道，其實之所以定這些規矩恰恰是反映出廚師對於美食的認真態度，他希望食物能夠得到足夠的尊重。他認為我用最大的努力做好這一餐，那麼食客也必須給予相應的尊重來享受這一餐，而不是菜上來之後先拍照、聊天，讓食物錯過了最佳的食用時間，這樣的做法就是不尊重廚師的勞動成果，也表明食客與廚師之間的價值觀不同，這樣的顧客即使以後不來了也沒有關係。
早乙女哲哉認為客人在飯店裡用餐，適度的緊張感是必要的。因為保持一定程度的神經緊張才更有助於品嘗美味。因為進食的節奏，關係到人的注意力有多少是集中在食物上面的，從而影響味覺體驗。
說到底，還是因為廚師付出了極大的努力，希望顧客能夠認真對待廚師的勞動成果。
日本的料理做的很精細，記得之前看《風味人間》的時候，有各個國家對於螃蟹的處理方法的比較。美國人是把大塊的蟹肉挖出來，把四肢等其他地方的肉直接丟掉了。而日本人的處理方法是把一隻螃蟹細細地分割成十幾個小塊，每一個小塊上的肉全部乾乾靜靜地剔下來，分門別類的擺放好。
之所以說日本的這種個工匠精神值得讚揚，是因為咱們中國人隨著時代的發展，逐漸變得浮躁，想要快速達成目標的功利心太強了，反而阻礙我們創造更高價值的產品。所以我們要像日本廚師學習「慢工出細活」的態度，靜下心來，專心的研究自己的專業，踏踏實實地打牢基礎。