日本料理的最高境界，是天婦羅。
炸蝦嘛，誰不會？中國人炸得比他們拿手。
這是沒有吃到好的。我最先也那麼認為，後來嘗遍日本菜，結論還是天婦羅最為深奧。
綜合了材料的新鮮、油的質量和溫度，做出來的東西皮蒲又不膩。日本師傅說「炸"這個觀念要改正，天婦羅是將生的食物變熟的一個"過程」.
好與壞的天婦羅，有天淵之別
價錢一千日元一客，到每人兩三萬日元，是二三十倍之距離。
普通天婦羅用的不過是急凍蝦，無味，肌肉纖維已經破壞，被一層如棉被的麵粉包著。吃的時候蘸淡薄的醬油湯，加點蘿蔔蓉。
吃了第一塊炸蝦之後，嫌它佔肚子。
第二塊浸在醬油湯中，乾脆只吃裡面的肉，讓肥皮漂浮在湯上.
上等天婦羅，先講究注鍋的厚度，愈厚的溫度愈保持不變，但是愈厚也愈不容易控制得恰到好處。
材料全部是最新鮮的，魚蝦自然是活的，在壽司店已搶來生吃。
醬油湯並非把醬油衝淡那麼簡單，它是用骨頭敷出來的原汁，蘿蔔蓉亦大有學問，就此入口也鮮甜，一點也不辣。
所用蔬菜只選合時者，所謂炸，是種烹調方法，外面的麵粉，是用來保護包在裡面的食物的，令它不至於被弄得太生或太熟。
吃好的天婦羅，已非價錢問題，主要的是去找資深的師傅，你付出的，是購買他們的藝術。
太多人問我日本的天婦羅店哪一家最好，我都回答說：你去"天一"吧！其實「天一"只是比一般的水平高了一點點，真正好吃的，叫「佐加和（sagawa）".這家店已將天婦羅化成藝術，是全日本最高級的食府之一，全店只坐八個喜人。
住加和躲在一條小巷子裡面，門面破落，是座二十世紀三十年代的建築物。去過之後，才知道是一種人生經驗。所用的遊水蝦和魚，都要從東京濟來的，甜品的蜜瓜甜到漏蜜，不符合這兩個條件就不開門。東京灣的魚已漸少，用的"kisu"或"hase"-天只能爭到五十尾左右。東京一千多萬人口之中，每天也只有八個人可以品譽得到。新鮮的遊水蝦，更是不停供應，吃到飽為止，那麼珍貴的材料準備好了，喜人不來，損失不菲。
今夜再去，難得地看到還有一兩個空位，問老闆住川和男，才知道經濟不景氣，一客兩萬日元的高級料理，也難做了.
天好羅，烹調藝術的彼岸
重遊日本，友人帶去東京銀座的一家天婦羅料理。
店破爛，在一家武術館隔壁，一面吃地面一面微震，是選手們被摔在楊楊米上時傳來的。最多七八人，已將整司店坐滿。營業時間是晚上六時至十時，每晚只做兩輪客人的生意。
老師傅態度慈祥和藹，他自己已不動手，交給他的大兒子打理。正在懷疑這個下一代的手藝行不行的時候，他炸了一隻蝦擺在我面前，一看，如紙包著，麵粉炸得透明，可見蝦肉鮮工的花紋。
細嚼，一陣香味和一口甜汁入喉。裡說生吃的刺身最鮮，但怎麼也比不上這藝術加工。
只要能吃得下，師傅便不斷地炸給你，漸漸地，吃的速度變慢，奇怪的是打起嗝來一點油味也沒有。
炸完的下擦在白紙上，更不可思議的是紙吸不到油。
分量與價錢無關，這家店收的是人頭要。
吃罷走出，老人深深鞠躬道謝，走至遠處，還看到他目送，有如一個借人，已達烹調藝術的彼岸。