天婦羅,日本料理的另一種風格!

2021-02-16 吃酒ChiJiu

一

前幾天，發了篇文章《芥末、山葵、辣根，到底是什麼關係？》。

一女粉絲在文章後留言說，「芥末我是打死我不敢碰的東西，我就放棄了吃三文魚刺身的念頭」。

我回復她說，「很多事情在於嘗試，你不嘗試，就不知道它的美味和美好」。

就跟人要敢於突破自己的舒適區，才會進步一樣，想要有各種美食美酒的驚喜體驗，也要走出「自我設限區」，大膽地去嘗試。

在國內，大家吃的日本料理最多的是，壽司和生魚片（在日本叫刺身）。至於其他的，好像沒什麼好點的。

其實，日料中還有不少美食，只是往往被忽略了，比如天婦羅。

如果說，壽司和刺身，代表了一種日料風格，以「水」為基礎的日本料理。

那麼，天婦羅就是另外一種日料風味，以「油」為基礎的日本料理，與壽司與刺身截然不同的味道口感。

烏賊天婦羅

二

天婦羅，其實是一種油炸食品。

這個名字，確實會讓人稀裡糊塗，單看名稱，你都不知道它是什麼意思，導致很多人看菜單時不會想到去點它。

天婦羅是個音譯名字，來自葡萄牙語名字「Tempura」，翻譯成中文，就有了這個怪名。

我覺得吧，外國美酒美食，起中文名字時，最好多向「奔富紅酒」學習下，這樣才不會埋沒這些難得的美食！

蓮藕天婦羅

天婦羅，如同壽司，是一種包羅萬象的美食。

你看壽司，一個飯糰，上面加上刺身，外面包上海苔，裡面夾著食材，就可以變幻出幾十上百種壽司類型。

天婦羅同樣如此。凡是你想得到的蔬菜和海鮮，只要裹上一層麵粉糊（面衣），往油裡一滾，也就有了幾十上百個種類。

從壽司、天婦羅可以看出，日本人是做事極致化的民族，「螺螄殼裡做道場」，小小的一樣東西，就可以玩出無數個花樣來。

天婦羅，這個美食的獨特性也就在這裡，體驗各式各樣的海鮮蔬菜油炸過後，帶來與眾不同的口感。

這肯定是在中國「油炸」美食中感受不到的。

香菇天婦羅

三

現在，天婦羅是日本料理中的一個傳統菜品。

但它不是日本原創的，也不是從中國傳過去的，而是葡萄牙人帶到日本的食物，類似於葡萄牙蛋撻傳入澳門，現在反倒成了澳門的土特產。

16世紀，也就是明朝後期，葡萄牙人來亞洲貿易，佔據了中國澳門，也來到日本，在跟日本人做生意時，把油炸食品帶入日本。

之前的日本，由於鐵鍋的製造工藝原因，油菜（菜籽油）的種植問題，一直以來都是以蒸煮、生食為主，也就是前面說的「水」基礎的日本料理風格。

16世紀開始，這些問題解決後，芝麻油逐漸普及，正好葡萄牙人又傳過來油炸食品的做法，在此基礎上，誕生了日本本土化的油炸食品——天婦羅。

歷史上，天婦羅跟壽司一樣，在日本是隨處都有販賣的街頭零食，好似浙江城市街頭常見的「油炸臭豆腐」小攤。

老百姓餓了就在路邊攤上，花上幾個錢，充飢填肚，還有，怕手拿不方便，用竹籤把幾個穿成一串的天婦羅串。

直到18世紀後，城市裡才慢慢有了天婦羅專門的店鋪。到現在，日本有好幾家天婦羅店，上了《米其林星級榜單》，成為具有日本象徵的國際美食。

四

謝霆鋒拍的《12道鋒味》第三季，有一集是講天婦羅的，「蝦骨柔情天婦羅」。

我看過，可惜節目時間太短，不過把天婦羅的整個製作過程，倒是拍到位了。

天婦羅的製作過程，就是將食材裹上一層雞蛋麵粉糊（面衣），在高溫油炸中熟透撈出。

食材是一種蔬菜或一種海鮮，比如最有名的炸蝦天婦羅，如上圖，是由明蝦裹上面衣，油炸而成。

根據「天婦羅之神」早乙女哲哉的說法，天婦羅的美味程度，取決於食材和面衣含有的水分。油炸前，對食材各部位包裹的麵粉多少，以及油炸時間，都影響著天婦羅好不好吃。

在日料餐廳，如果遇到多種天婦羅同時上菜的場面，就要講究吃的先後順序，這樣才會有深刻的美味記憶。

海鮮天婦羅和蔬菜天婦羅可以交叉著吃，不過一定要趁熱吃，還會有咯嘣的爽脆聲。

吃的時候，可以蘸專門的天婦羅蘸汁，或者蘸鹽，也可以直接吃。

海鮮天婦羅，從味道清淡的蝦類吃起，再逐漸到味道濃重的魚類。蔬菜天婦羅，從葉類莖類吃起，到果實類、根類，最後是帶甜味的蔬菜，也類似於葡萄酒的飲法順序。

在日本，天婦羅一般是跟著應季蔬菜和海鮮而變化的，每個季節都有各自特色的天婦羅。

五

其實，鄭先生我對天婦羅的興趣，在於探索中的快樂。

每次吃日料時，我都會點一兩款沒吃過的天婦羅，或者，感受同種天婦羅與別家的不同之處。

每一次都會有不同的新奇感受。

等到去日本時，我還想到早乙女哲哉開的「是山居」吃一次，感受下老爺爺五十多年的經驗，做成的天婦羅到底是什麼味道。

出生於1946年的早乙女哲哉，「一輩子只做天婦羅」，在一個天婦羅這個細分領域，長期投入，做到極致化，從而打造出他的稀缺性，獲得「天婦羅之神」稱號。

所以說，做事情要專注，專攻某個細小領域，時間一長肯定會有大收穫。

而感受生活的五彩斑斕，則要相反，要走出生活慣性，要多嘗試新鮮事兒。

害怕嘗試的人生，永遠是黑白的！

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