大揭秘:日本天婦羅之神的絕世秘方

2021-02-08 下廚房

「天婦羅」雖是油炸物，但在日本是足以與刺身並駕齊驅的知名料理。一道大師級別的天婦羅，薄薄酥皮裡，包裹著甘甜而有彈性的蝦肉，隨著切開後的咔哧一聲，雪白的蝦肉裡，隱約藏著半透明的芯，入口Q彈、鮮美至極。


這次騰訊視頻《搜神記》請到日本「天婦羅之神」早乙女哲哉，與作家馮唐一道揭開頂級天婦羅的秘密~


-- 天婦羅（早乙女哲哉 配方）--

by 搜神記


-- 用料 --

低筋麵粉    適量

涼水    水與麵粉的比例約為1：1.5

植物油   適量

雞蛋   1-2顆

蝦   4隻

鹽   少量

胡椒粉   少量


-- 做法 --

❶ 將雞蛋液與水融合到一起，用粗大的竹筷攪動冷水，形成漩渦。將冷藏的低筋麵粉均勻的撒到漩渦中，自然的融入形成麵糊。這樣才能最大限度的阻礙麵筋的形成，以保證食材油炸後，最接近原味的口感。


❷ 將麵糊充分攪拌至均勻。


❸ 剝蝦皮、去蝦線，留蝦尾，用手掰斷蝦肉不傷及筋骨，使炸好的成品狀如活蝦味不斷鮮。


❹ 在鍋中加入半鍋油，油溫控制在180度。手捏蝦尾，將蝦蘸麵糊放入油鍋，只炸20秒，使得蝦芯維持在45攝氏度。


❺ 將炸好的天婦羅放到吸油紙上吸走多餘的油分，撒上鹽、胡椒粉等調味料。


❻ 將天婦羅擺放到精緻的餐盤中，這道鮮蝦天婦羅就製作完成了。


-- 小貼士 --

❶ 天婦羅核心理論：利用水和油不溶合的原理，把多餘的水分剔出去，原有的味道通過麵糊的存在，給保留在食材當中的天婦羅。最主要的是脫水的過程，熱量從下向上起來以後，無論如何，氣泡都是在上面溢出來，也就是說水分從上面出來了，水分溢出來的地方，那個地方肯定會軟軟塌塌的，這個時候，一定要把軟軟塌塌的地方翻一個個，下面變硬的那部分讓水反過來再往上走，這樣下來，在吃第一口天婦羅的時候，就會「噗咕」一下。

❷ 身長4.5-5cm的蝦最適合做天婦羅，一般買40隻蝦是1公斤重，每隻蝦長短要一致，重量相差毫釐。

❸ 在挑選扇貝上，1選重量重的扇貝（落下來的聲音更清亮），2選合著嘴的扇貝，3張著嘴的扇貝如果碰一下會自己合上也是新鮮的。用馮唐的話說就是：聽聲、看嘴 、扣頭。

❹ 針對不同的食材，天婦羅技法也略有不同。對於海鯰魚天婦羅：魚肉的內側上乾粉、魚皮一側不上乾粉。在190度的油溫下，魚皮一側先入油進行料理。


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