用小麥粉製成的漿液把食材包裹放入熱油中炸制，一份「天婦羅」就這樣散發著熱氣被端上餐桌。
長期以來，天婦羅並不是一種「上檯面」的食物，原先地位類似的「壽司」已經獲得了健康的聲譽，油膩卻依舊是大多數人對天婦羅的第一印象。然而，早乙女哲哉卻成功讓「江戶三味」中的天婦羅登上「大雅之堂」，也因此獲得了「天婦羅之神」的美譽。
時至今日，已是七旬老者的早乙女哲哉依然站在油鍋前製作著「每天都更完美一點」的天婦羅料理，這大概是日本匠人永不滿足、追求完美的「魂」，正如一個日語詞語——一生懸命（いっしょうけんめい）。
「首先臉掉到面衣上，然後再掉進油鍋中，這樣（死在工作時），說不定就能成為傳說中的天婦羅職人了呢！」
這大概是對待工作與死亡，最積極樂觀的方式。
「唔，很好吃呢！」
「就是做成這樣（好吃）才對。」
這段對話是我對早乙女哲哉最早的了解，有點幽默，有點自負，有點嚴肅。曾有人說，如果想見到壽司之神小野二郎本人，最好的辦法還是要去早乙女哲哉的店——九十多歲的小野二郎已經很難事必躬親，但對於吃早乙女哲哉這位老朋友的天婦羅，這位壽司之神卻從不「假手他人」。
壽司之神與長子造訪是山居
「兩位和食之神的最後約定」是最近日本拍攝的一部紀錄片，講述了小野二郎與早乙女哲哉長達數十年的珍貴友誼。（如果有人在我開的店裡花了幾千萬吃了幾千次，我也會和土豪做朋友的）片名中的「最後約定」指的是兩人約定要繼續做到100歲，做出更好的、更好的料理。這部片也勾起了我們2月份造訪早乙女哲哉的是山居時的回憶，想到2月日本覓食之旅的推送還一篇都沒有做——「一定要寫到100歲啊！」首席編輯如此感慨。就讓是山居成為這一個系列的開端吧。
早乙女哲哉不是一個「頑固派」，因此是山居是少有的可以在網上預訂的頂級日本料理店。與數寄屋橋次郎難求一座的狀況不同，提前不到一個月，就成功訂下了6個位置——就連小野二郎的專座都包括在內。
順道參觀「小博物館」
在日本，遲到是一件極其失禮的事情——對於很多名店甚至不那麼有名的店來說，提前十分鐘靜候於店門口才是基本的禮儀。如果一不小心遲到，不僅會被請吃閉門羹，還可能要求額外繳納違約金。因此編輯部諸位同仁每次造訪日本的名店，都比上班還緊張。這次一不小心還到早了二十分鐘，服務員將我們請上三樓暫候，那是早乙女先生私人的收藏室，既有百人一首這樣傳統的日本遊戲，也有文房四寶、瓷器名畫——我們很快意識到，這一個小小的收藏室，恐怕能買下北京不止一套房了。
聊了會兒天，坐著窄小的電梯下到一樓，曾經的食客贈送的「南美銅草帽」高懸頭頂，眾人鞠躬入座，菜單是早就已經確定好的，早乙女哲哉親筆畫的菜單，十分文藝。日本的高級料理店大多是「お任せ」，也就是「您看著辦」，由主廚提供最好的當季料理，這裡自然也不例外。早乙女哲哉先生穿著整潔雪白的衣服，衣服上連油點也沒有。
首先是蝦，蝦是天婦羅中最基本的「種」（食材），關於早乙女先生的海老天婦羅存在若干傳言：首先，面衣很薄——真的；第二，吸油紙上不會有一滴油——假的，詳見下圖實拍，想想也知道，一滴油沒有要吸油紙幹嘛，但確實不膩；第三，面衣是脆的，中心是半生的——真的，由於在穩定溫度下使用了一般天婦羅店一半的時間炸制，口感非常玄妙，將食材本身的新鮮突出得淋漓盡致。服務員建議第一份蝦僅僅點一點鹽吃就可以了，事實上確實如此。
上菜的順序很有節奏感，注重口感和味道的輕重結合，難怪被人評論為「食之樂」。無論是老鼠魚這樣的常見天婦羅種，還是蝦頭、魷魚這樣的食材，都進行了有針對性的處理。老爺子拿筷子把食材「趕」進油鍋，輕輕拍著自己的大腿計算著時間，再把食材快速撈出，送到10位食客的面前，絲毫不顯慌亂。
我們也準備了兩個拼圖，上圖是NHK紀錄片所拍攝，下圖則是俗子錄公眾號編輯們的混合作品。（毫無P圖痕跡，實在太醜了）我們必須承認，這確實是我們吃過最好吃的天婦羅，縱然吃到最後難免有一些油膩感，但由於蔬菜、魚類和茶點的配合，可以說「毫無違和感」。早乙女哲哉從15歲開始踏入天婦羅之道，在年輕時就已經有天才之美譽，60多年過去，這位天才非但沒有如方仲永般隕落，還為客人提供如此完美的天婦羅之旅。
我們對近年來研製的名菜「紫蘇海膽天婦羅」抱有極高的期望，紫蘇葉包裹著的是濃鬱的新鮮海膽。然而，並沒有想像中那樣絕美的鮮甜，紫蘇、海膽和香油的味道混合在一起，似乎並不比他們組合在一起更令人驚喜。當然，從兩張圖片也不難看出，我手裡的那一份紫蘇海膽天婦羅（上圖）比小野二郎吃到的那份（下圖）大大得不如。或許這道菜還正在不斷改良中，於我們而言，最為驚喜的還是開頭的蝦與「大菜」穴子。
穴子是近乎完美地呈現在我們的面前，鐵筷子輕輕從中間切斷穴子的那一瞬間，清脆的響聲是全場最佳的聲音。聽過這個聲音的編輯們表示，這就是「好吃的聲音」。切開後鑽出的幾縷霧氣，更讓人連拍照的興趣都沒有了——除了在剛出爐最寶貴的時間吃完這一份穴子，沒有更好地處理方式。（嗯，所以我們也只好從紀錄片裡截取了下面這張照片）
早乙女先生在製作料理時嚴肅的樣子，很難想像他的趣味是泡夜店和年輕漂亮的女性一起遊戲。下班後白色的外衣一脫，穿上老年款羽絨馬甲，又很難相信這是在外永遠西裝革履的一位紳士。
和食的精髓在於「本味」，在於如何激發食材本身的味道。在日常生活中，我們常認為不新鮮的食材正好拿來紅燒或油炸，而早乙女用他的技藝為天婦羅這一食物正名。六十年如一日，只為製作更好、更好的天婦羅，這大概就是匠人之魂？這或許就是他「成神」的原因。或許，在工作時滾到面板上再掉進油鍋裡，於他而言真的是最好的告別儀式吧——認真地死，幽默地死。
飯畢，賓主盡歡。早乙女哲哉先生為所有女賓籤名並作畫留念。
「男士是沒有的哦。」
他笑著說。
みかわ是山居
〒135-0032
東京都江東區福住１丁目３−１
03-3643-8383
【営業時間】
11：30～13：30 17：00～21：30
定休日：水曜日（那天中午他要去小野二郎那吃壽司）
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