名菜宮保雞丁與一位四川總督的不解之緣

2020-12-21 歷史研習社

文|蘋果小哪吒

01、「宮保雞丁」名字的正確寫法

現在人們去餐館吃飯,經常點一道叫「宮保雞丁」的名菜。你知道這道菜有什麼來歷嗎?細心的食客可能看這道菜的菜名,會發現有不同的寫法,有的餐館叫「宮爆雞丁」,有的叫「宮寶雞丁」,有的則稱呼它為「宮保雞丁」。究竟哪種叫法是正確的呢?

答案是「宮保雞丁」,稱「宮爆雞丁」的,多半受了魯菜「爆」法的影響,以為「保」是「爆」的別字,寫「宮寶」雞丁的,可能以為這道菜是宮廷珍餚,所以名字中帶「寶」。實際上,宮保雞丁得名於一段清朝掌故,和一位清朝官員有關。

02、「宮保雞丁」和一位四川總督的淵源

這位官員是誰呢?他就是光緒年間曾擔任四川總督的丁寶楨。丁寶楨是清朝地方大員,在治理黃河水患中有功,也幫清廷籌備過渤海海防、創辦山東機器局、修四川都江堰、整頓吏治、籌劃西南防務,在當時就是備受尊敬的朝廷要員。

那麼這位官員是怎樣和一道名菜的誕生扯上關係呢?

(丁寶楨塑像,圖來自網絡)

(丁寶楨像,圖來自網絡)

飲食史流傳著兩個版本的 「宮保雞丁」誕生的故事。

第一個版本是這道菜的誕生和丁寶楨的家廚有關。丁寶楨原籍貴州平遠(今織金)人,是清朝鹹豐年間的進士,他中進士後,依然保持簡樸的生活作風。相傳有一天,他外出公幹,傍晚時分才和幾位好友歸家,幾個人都飢腸轆轆,這時候丁府家廚奉命飯菜,情急之下,就現抓了幾樣原料——雞丁、辣子、花生米等,用快炒的方式做成一道菜。大家吃了以後讚不絕口。丁寶楨吩咐這位家廚把這道菜的做法記起來,將這道菜收入家中食譜,經常用這道菜宴請賓客。

關於這道菜的名稱,四川文人李劼人的小說《大波》有這樣的描述:「四川總督丁寶楨原籍貴州,在川任總督時,仍留戀家鄉的「油煤(炸)煳辣子雞丁」。這道「油辣子雞丁」應該就是「宮保雞丁」在貴州時的最初菜名。

後來丁寶楨到山東擔任巡撫,丁府宴客也常用這道「宮保雞丁」,在山東,這道菜同樣受到食客的讚賞。光緒二年(1876年),丁寶楨奉命前往四川擔任總督一職。他赴任時將家廚帶入四川,作為地方大官,總免不了要宴請賓客,丁府常拿這道菜作為宴客的拿手好菜。不過,丁府這道菜在四川的做法和在山東時的做法不同。因為四川缺甜麵醬,幸好它盛產豆瓣辣醬,所以這道菜的做法與在魯地時稍有不同,取豆瓣辣醬,略加白糖。丁府的這道菜讓一幫川籍同僚津津樂道,紛紛傳揚。後來宮保雞丁風靡蜀都,成為餐館中大家都愛吃的名菜。

第二個版本的故事是丁寶楨回家鄉省親時,親朋好友為他洗塵接風,做了一些菜招待他。這些菜中有一道青椒炒雞丁的菜深受丁寶楨的喜愛。他詢問這道菜的名字時,想討好他的人說,這道菜是專為宮保大人做的,應當命名為「宮保雞丁」。丁寶楨聽了很高興。自此, 這道菜叫「宮保雞丁」的菜就流傳開來。

03、丁寶楨的「太子少保」頭銜

故事講到這裡,我們需要來談談這道菜的名字和丁寶楨最確切的聯繫。無論是上面哪個版本的故事,這道菜的得名都和丁寶楨的一項榮譽封銜 「太子少保」有關,「太子少保」又被稱為「宮保」,所以這道菜取名「宮保雞丁」。

那麼什麼是「太子少保」呢?按照清朝的制度,太子太傅稱宮傅,太子太保稱宮太保,太子少保稱宮保等,這些都是從周朝就遺留下來的虛銜,相當於我們今天的高級職稱。這些虛銜沒有定額,都是看皇帝喜好來賞賜給有功大臣。清代官職有九品,每品有正有從,共十八等。太子太傅屬於正一品,太子太保屬於從一品。太子少保屬於正二品,是頗高的榮譽,在品級上和左右侍郎、各省總督不相上下。

1886年,丁寶楨病逝於成都。他去世後, 「宮保雞丁」的做法經川菜名廚提煉,用料更講究,主料由雞丁推廣到肉丁、腰花等。因為這道菜油而不膩,辣而不猛,佐酒下飯,再加上丁寶楨的名氣,它很快聞名全國,獲得「國菜」的美譽。

因為丁寶楨是貴州人,在貴州有「沒有宮保雞,不成黔昧席"之說。又因為他在山東、四川做過官,山東和四川對宮保雞丁的發明地也有爭議。三個省份都認為這道菜是自己菜系中的名品。這也是有關「宮保雞丁」的趣聞。

參考文獻:

1. 張雙林,《中華美食故事》,北京:中國社會出版社,2008年。

2.呂永超,《遊食筆譚》,北京:人民日報出版社,2006年。

3.袁洪業、李榮惠主編,《中華烹飪》,濟南:山東科學技術出版社,1992年。

相關焦點

  • 四川經典名菜宮保雞丁,你知道為什麼叫宮保雞丁嗎
    大家好,我是做菜不用雞精味精的陳哥川菜中有幾道經典名菜,聞名全國,甚至外國人都喜歡吃,會做這些菜的四川人也很多。如回鍋肉、麻婆豆腐、宮保雞丁、夫妻肺片等菜餚。現在也有餐廳裡的菜譜上,把「宮保雞丁」寫「成宮爆雞丁」的,應該是不了解宮保雞丁的由來,才寫錯了菜名的吧。
  • 周末傳統名菜推薦——宮保雞丁
    從今天開始,每周六將會給大家推薦一個傳統名菜,雖然菜譜多數來自網絡,但還是希望家長們喜歡,因為我推薦的不僅僅是菜譜喲!今天跟大家推薦的傳統名菜是宮保雞丁,這也是我家閨女最愛吃的,也是我經常跟閨女做的菜品之一……看著這兩張圖片,流哈喇子了沒?
  • 四川十大名菜,記得收藏啦!
    魚香肉絲的歷史不長,是民國時期的一位川菜大廚創製的,相傳靈感來自泡椒肉絲。 魚香肉絲是一道常見川菜。魚香味,是四川菜餚主要傳統味型之一。宮保雞丁——是一道聞名中外的特色傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄,原料、做法有差別。
  • 四川五大經典名菜,宮保雞丁上榜,全吃過的都是地道四川人!
    四川菜統稱為「川菜」,是我國的八大菜系之一,在中國的烹飪史上是有一定地位的。川菜融合了東南西北各地的特點於一身,在取材方面也是比較廣泛的,菜式繁多,善用麻辣調味,正因如此,才收穫了廣大熱愛川菜的粉絲。川菜分布的地區甚廣,可以說不論你走到哪都能吃到川菜,至於口味正不正宗,這就不敢保證了,不過,去四川的話,吃的就絕對是正宗口味的川菜,下面給大家扒拉一下四川的五大經典名菜,全吃過的一定是地道的四川人。一、宮保雞丁其實宮保雞丁在川菜、魯菜和貴州菜中都有收錄,只是它最早起源於四川而已。
  • 四川十大經典名菜,夫妻肺片上榜,都吃過的準是地道四川人
    今天瘦猴就跟大家分享一下四川的十大經典名菜,排名不分先後,夫妻肺片上榜,都吃過的準是地道四川人。如果是外地人來到四川,也一定不要錯過這十大經典名菜,每一款都聞名全國,乃至世界。一:回鍋肉回鍋肉是四川傳統菜式中家常菜餚的代表菜之一,只要是四川人,幾乎每個家庭都會做。
  • 這道菜是四川名菜,有一百多年的歷史了,現在已風靡全球
    宮保雞丁是四川的傳統名菜,作為最具中國文化味道的美食之一,現已風靡全球,在歐美一些國家知名度非常高。宮保雞丁已有 100 多年的歷史,傳說它的來歷與四川總督丁寶楨有關。丁寶楨是清鹹豐年間進士,原籍貴州,曾任山東巡撫。
  • 四川十大名菜,你們吃過哪幾種?
    你好,我今天再次與大家見面,分享川菜十大名菜作為中國四大傳統菜系之一的川菜,自古就有許多耳熟能詳的經典傳統名菜,如名不見經傳的麻婆豆腐、東坡肘子、宮保雞丁等四川傳統名菜,在這些經典名菜的後面【宮保雞丁】宮保雞丁是四川成都官府的代表菜餚,屬於川菜系,民間又稱宮保雞丁,宮保雞丁中的「宮保」就是清朝鹹豐年間的太子少保「丁寶楨」,太子少保也叫宮保,因此這道菜的名字就取了丁寶楨的名字。名菜典故由來,清代山東巡撫丁寶楨曾調集濟南數十名名廚,為之烹飪各式名菜。
  • 四川十大經典名菜。最後3種是外國遊客的美食!
    那下面就為大家介紹我家鄉(四川)的10大經典名菜。TOP10〖傷心涼粉〗主要食材: 豌豆粉、辣椒油、蔥姜蒜等口味特色: 麻辣酸爽市場價格: 8元/碗傷心涼粉,是四川的當地客家特色小吃之一。TOP7〖夫妻肺片〗主要食材:牛肚、牛舌、牛心、牛肉、花椒等口味特色: 質嫩味鮮、麻辣濃香市場價格: 20元/盤夫妻肺片是一道四川成都名菜,由郭朝華、張田政夫妻創製而成。
  • 螞蟻莊園6月21日問題答案 傳統名菜宮保雞丁中的宮保指的是什麼
    今天的問題和我們常常吃的一種菜有關,這個菜就是宮保雞丁,宮保雞丁是大家都很喜歡吃的一個菜,支付寶螞蟻莊園今天(6月21日)的每日一題問題是:小雞寶寶考考你,傳統名菜宮保雞丁中的宮保指的是什麼?大家是不是很感興趣。一起來看下正確答案吧。
  • 四川人最恨的,就是宮保雞丁裡加了這2樣配菜,正確做法鮮為人知
    宮保雞丁一道聞名中外的特色傳統名菜,該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁,和貴州菜的胡辣子雞丁有關,後被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚,形成了一道新菜式——宮保雞丁,並流傳至今,此道菜也被歸納為北京宮廷菜 。之後宮保雞丁也流傳到國外。
  • 宮保雞丁的逆襲史,家常菜入選宮廷御膳?還是菜名起得好
    有錢有權的丁寶禎僱傭了十幾位濟南的名廚,其中一位家廚的炒雞丁口味尤為獨特,很是讓丁寶禎喜歡。在丁寶禎宴客的時候,他也常用這道菜用來招待客人。這個時候,丁寶禎因為打仗有功,被封為了「太子少保」,於是丁寶禎的朋友們就經常叫他「丁宮保」,他家家廚做的炒雞丁也被稱讚為「宮保雞丁」,是不是感覺這道菜平平無奇的「炒雞丁」與官銜搭配起來,被賦予了靈魂變得可愛了?
  • 宮保雞丁怎樣做才好吃,這些營養價值你知道嗎?
    01引言·宮保雞丁的起源說來也奇怪,很多人喜歡吃這道四川名菜「宮保雞丁」。但卻不知道宮保雞丁的由來?首先,宮保雞丁為什麼叫宮保雞丁?宮保二字主要是說清朝一位名官「丁寶楨」,其官位是太子太保,也就是宮保。而這道菜的起源主要是因為丁寶楨,所以菜名就已丁寶楨的官職來命名。故此稱呼此道菜為「宮保雞丁」。
  • 宮保雞丁到底加不加黃瓜青筍胡蘿蔔呀?
    關於宮保雞丁名字的起源,接受度最廣的說法是由清朝的四川總督丁寶楨發明,因丁寶楨被朝廷加封為「太子少保」,這道菜就有了宮保雞丁的稱號。宮保雞丁在川菜裡屬於荔枝糊辣味,荔枝味呢,不是指要在菜品裡面丟真正的荔枝,而是形容「成菜不見荔枝,卻又有酸甜的類似荔枝的風味」,糊辣則用來形容幹辣椒的焦香味。至於黃瓜萵筍胡蘿蔔?
  • 四川10大經典名菜,竟有一半都是不辣的,真是漲知識了
    相信很多四川人都認為四川10大經典名菜應該都是麻辣鮮香的,包括很多外省的朋友對川菜的印象,也應該是又麻又辣的。實際上,被評為「中國菜」的四川10大經典名菜,有一半都是不辣的,是不是覺得漲知識了的感覺?接下來就給大家說說這10大名菜究竟有哪些吧?
  • 今天給你們分享一道超級好吃的四川名菜,宮保雞丁
    這道宮保雞丁在夏天很受歡迎。這家餐館賣58元一份,但是仍然有很多人點它,這表明它有多受歡迎。今天,作者教每個人在家做正宗的宮保雞丁。費用不到10元。它又酸又辣又開胃。我們家的大人和小孩都喜歡吃。爸爸喝酒,媽媽吃米飯。他們都津津有味地吃著。每次我父親看到我做這道菜,他都會找一瓶好酒,津津有味地喝下去。他說我做的食物比我媽媽做的好。
  • 總督是清朝的封疆大吏,那麼清朝滅亡後末代總督的結局又如何呢?
    辛亥革命的點火人四川總督趙爾豐清末最後九位總督中有一對兄弟,一位就是東北三省總督哥哥趙爾巽,還有一位就是四川總督弟弟趙爾豐。趙爾豐後來被稱為清政府的劊子手,他武力鎮壓革命志士,在四川保路運動中大肆血腥屠殺了很多手無寸鐵為革命志士請命的無辜民眾,也就是「成都血案」。
  • 四川十大最有名的菜,全吃過的,請允許我喊你「美食家」
    川菜即為四川菜系,是中國傳統的4大菜系之一,川菜特色,魚香味、麻辣味、酸辣味、怪味等,代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉等,其他經典菜品有:棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、麻辣香水魚、板慄燒雞