文|蘋果小哪吒
01、「宮保雞丁」名字的正確寫法
現在人們去餐館吃飯,經常點一道叫「宮保雞丁」的名菜。你知道這道菜有什麼來歷嗎?細心的食客可能看這道菜的菜名,會發現有不同的寫法,有的餐館叫「宮爆雞丁」,有的叫「宮寶雞丁」,有的則稱呼它為「宮保雞丁」。究竟哪種叫法是正確的呢?
答案是「宮保雞丁」,稱「宮爆雞丁」的,多半受了魯菜「爆」法的影響,以為「保」是「爆」的別字,寫「宮寶」雞丁的,可能以為這道菜是宮廷珍餚,所以名字中帶「寶」。實際上,宮保雞丁得名於一段清朝掌故,和一位清朝官員有關。
02、「宮保雞丁」和一位四川總督的淵源
這位官員是誰呢?他就是光緒年間曾擔任四川總督的丁寶楨。丁寶楨是清朝地方大員,在治理黃河水患中有功,也幫清廷籌備過渤海海防、創辦山東機器局、修四川都江堰、整頓吏治、籌劃西南防務,在當時就是備受尊敬的朝廷要員。
那麼這位官員是怎樣和一道名菜的誕生扯上關係呢?
(丁寶楨塑像,圖來自網絡)
(丁寶楨像,圖來自網絡)
飲食史流傳著兩個版本的 「宮保雞丁」誕生的故事。
第一個版本是這道菜的誕生和丁寶楨的家廚有關。丁寶楨原籍貴州平遠(今織金)人,是清朝鹹豐年間的進士,他中進士後,依然保持簡樸的生活作風。相傳有一天,他外出公幹,傍晚時分才和幾位好友歸家,幾個人都飢腸轆轆,這時候丁府家廚奉命飯菜,情急之下,就現抓了幾樣原料——雞丁、辣子、花生米等,用快炒的方式做成一道菜。大家吃了以後讚不絕口。丁寶楨吩咐這位家廚把這道菜的做法記起來,將這道菜收入家中食譜,經常用這道菜宴請賓客。
關於這道菜的名稱,四川文人李劼人的小說《大波》有這樣的描述:「四川總督丁寶楨原籍貴州,在川任總督時,仍留戀家鄉的「油煤(炸)煳辣子雞丁」。這道「油辣子雞丁」應該就是「宮保雞丁」在貴州時的最初菜名。
後來丁寶楨到山東擔任巡撫,丁府宴客也常用這道「宮保雞丁」,在山東,這道菜同樣受到食客的讚賞。光緒二年(1876年),丁寶楨奉命前往四川擔任總督一職。他赴任時將家廚帶入四川,作為地方大官,總免不了要宴請賓客,丁府常拿這道菜作為宴客的拿手好菜。不過,丁府這道菜在四川的做法和在山東時的做法不同。因為四川缺甜麵醬,幸好它盛產豆瓣辣醬,所以這道菜的做法與在魯地時稍有不同,取豆瓣辣醬,略加白糖。丁府的這道菜讓一幫川籍同僚津津樂道,紛紛傳揚。後來宮保雞丁風靡蜀都,成為餐館中大家都愛吃的名菜。
第二個版本的故事是丁寶楨回家鄉省親時,親朋好友為他洗塵接風,做了一些菜招待他。這些菜中有一道青椒炒雞丁的菜深受丁寶楨的喜愛。他詢問這道菜的名字時,想討好他的人說,這道菜是專為宮保大人做的,應當命名為「宮保雞丁」。丁寶楨聽了很高興。自此, 這道菜叫「宮保雞丁」的菜就流傳開來。
03、丁寶楨的「太子少保」頭銜
故事講到這裡,我們需要來談談這道菜的名字和丁寶楨最確切的聯繫。無論是上面哪個版本的故事,這道菜的得名都和丁寶楨的一項榮譽封銜 「太子少保」有關,「太子少保」又被稱為「宮保」,所以這道菜取名「宮保雞丁」。
那麼什麼是「太子少保」呢?按照清朝的制度,太子太傅稱宮傅,太子太保稱宮太保,太子少保稱宮保等,這些都是從周朝就遺留下來的虛銜,相當於我們今天的高級職稱。這些虛銜沒有定額,都是看皇帝喜好來賞賜給有功大臣。清代官職有九品,每品有正有從,共十八等。太子太傅屬於正一品,太子太保屬於從一品。太子少保屬於正二品,是頗高的榮譽,在品級上和左右侍郎、各省總督不相上下。
1886年,丁寶楨病逝於成都。他去世後, 「宮保雞丁」的做法經川菜名廚提煉,用料更講究,主料由雞丁推廣到肉丁、腰花等。因為這道菜油而不膩,辣而不猛,佐酒下飯,再加上丁寶楨的名氣,它很快聞名全國,獲得「國菜」的美譽。
因為丁寶楨是貴州人,在貴州有「沒有宮保雞,不成黔昧席"之說。又因為他在山東、四川做過官,山東和四川對宮保雞丁的發明地也有爭議。三個省份都認為這道菜是自己菜系中的名品。這也是有關「宮保雞丁」的趣聞。
參考文獻:
1. 張雙林,《中華美食故事》,北京:中國社會出版社,2008年。
2.呂永超,《遊食筆譚》,北京:人民日報出版社,2006年。
3.袁洪業、李榮惠主編,《中華烹飪》,濟南:山東科學技術出版社,1992年。