馬上就是猴年春節了，對中國人來說，年夜飯毫無疑問是一年中最重要的一頓晚飯。和家裡人一起吃的這頓團圓飯，有哪些美食不容錯過呢？
小編是吃貨，所以請你快來看看老上海過年必吃的幾樣小菜——你家要是有缺的話，現在補還來得及哦。
先上菜單——
1、紅燒肉
上海的紅燒肉，上色主要靠醬油，而不是北方的熬糖。但是哪怕是醬油也有放糖熬的步驟，糖的品種和比例是很重要的。紅燒肉要好吃，必須是豬五花，這樣吃起來才有軟硬層次。
紅燒肉少不得要配點別的東西，起先是覺得純大塊吃肉太奢侈，或是覺得太單調，後來慢慢地就成了習慣。自己家燒，往往加滷蛋、圓慄、茨菰、百葉結。
2、本幫燻魚
上海人習慣用青魚中段來做燻魚，去頭去尾，片成一公分厚的薄片，入滾油炸透，至金黃出鍋，放入調好的醬油中浸幾秒，待味道吃進魚肉中即可撈出，口味兼具鮮、甜、香、濃、脆。
3、八寶鴨
「八寶鴨」早在清代就有，在1887年重修出版的《滬遊雜記·酒館》記載，「八寶鴨」一菜，當時是上海蘇幫菜館的名菜，它取用肉鴨拆出骨架，盛入餡心蒸製。
30年代中期，老闆店根據一位顧客的建議，前往大鴻運酒家購置了「八寶鴨」回來研究、仿製，在操作上與蘇幫略有不同，並重用火功烹製。他們取用光鴨不出骨，配以慄子、肫肝、火腿等八種輔料，上籠蒸酥。成菜後香味濃鬱，滋味鮮美。
4、油爆蝦
油爆蝦是一道最典型的上海菜，也是上海菜的代表菜之一，又叫油爆河蝦。此菜紅潤發亮，鹹甜可口。滬上餐廳以老正興和老飯店的油爆蝦最出名，兩店各有擁躉，曾經互不買帳，成為一道美食風景。
老吃客點此菜，都會誇張炫耀自己的見識，有的說炒制油爆蝦只需30秒，有的說只要15秒，更有人說只要5秒。
5、花雕醉雞
用的蹬雞（閹雞，春節前特別緊俏，價錢飆百元朝上），肉極細膩，肥厚，洗淨後用鹽醃製，放水裡煮，煮後的湯，亦可放些黃芽菜吃；待雞冷透，斬塊，置入玻璃瓶中，排齊，擺一排撒層鹽，最後倒入5年陳的花雕，浸透，封蓋至不漏氣。吃時用小碟盛個5、6塊即可出客，極扎臺型。
6、四喜烤麩
烤麩之於本幫菜，就猶如川北涼粉、口水雞之於川菜那樣的密不可分。濃油赤醬的特色在過去是因為渴求多糖多油的實惠，現今則是粗菜細吃，功夫到家，也是上海本幫菜的地道所在。
五香烤麩用熟麵筋加調味燒制而成，吃口軟又入味，頗受許多著名國學大師沈鈞儒、鄒韜奮、李公樸等人的青睞，當中老當中老抽和冰糖一起發力，香味濃醇，甜鹹搭配直至嘗到無人之境。
7、鰻鯗
「鰻影高懸，鯗味四溢」，是上海人春節最有味道的寫真。
鰻鯗本是江浙沿海一帶的風味，卻因早期大批江浙移民在上海的定居，逐漸成為上海人過年餐桌上根深蒂固的一道美食，凌厲西風吹過的鰻鯗，上鍋清蒸25分鐘，不需任何調味，鮮味渾然天成；取出冷卻後，手撕成寸條，即成一道極其惹味的佳餚。
8、三鮮砂鍋
三鮮砂鍋中的粉絲要用綠豆粉絲，不易爛糊，加些榨菜味道鮮美。粉絲銀白細長，其寓意是常來常往，寄託親人的思念之情。
放一些肉圓在湯裡，叫做團團圓圓。肉要有瘦有肥，剁碎後加蔥姜佐料澱粉，朝一個方向攪拌成糊裝，然後用湯匙挖起，汆入開水中即可。
再加上幾隻金黃色的蛋餃，象徵著金元寶。來年恭喜發財，榮華富貴。蛋餃用豬油做出來的味道才香，餡子可用肉圓的材料。湯裡還可加點蝦米（金勾）和冬筍片，味道更美。
9、醃篤鮮
「凡是上海人應該都吃過醃篤鮮，凡是吃過醃篤鮮的人都會贊好吃。」這道上海本幫菜做起來簡單，吃起來美味，所以很自然的就形成了以上兩個「凡是」：湯白濃，肉酥肥，筍香脆，令人回味無窮。
在團聚的日子裡品嘗，剛端上桌子的時候湯還在翻滾，肉香筍香，迫不及待地拿起湯匙舀一口湯，那種滿足無法形容，更別想在這書紙描述中分享了。
10、豬油八寶飯
八寶飯放在八仙桌正中，蒸得半透明的糯米，晶瑩剔透顆顆飽滿，筷子一戳，豆沙就滿溢出來。一口下肚，頗感油膩的腸胃，在這道甜點的撫慰下，得以安穩地休整。
雖然全國各地都有八寶飯，但似乎只有在上海，八寶飯才做得格外精緻；而上海的老牌八寶飯固然不少，但喬家柵、王家沙、沈大成，怎比得上自家姆媽做出來的入味、入心。
看了上面十道菜，是不是覺得還不過癮？嘿嘿，來聽聽一位騷客對70年代上海人製備年貨和年夜飯的描述和回憶吧。
南貨店、水筍燒肉、蛋餃、黑洋酥湯圓……這些年味滿溢的食物，會勾連出很多小時候的回憶。就像一張舊照片，泛黃了，但怎麼看都是溫暖的。
年貨：那些複雜、認真、艱辛的事
談瀛洲
在這裡，想寫一寫對童年時代，也就是對上世紀70年代，還是我阿婆（祖母）持家時的過年的記憶。再不寫的話，我自己也「奔五」了，許多東西恐怕都會忘掉。寫下來之後，我就可以隨便它忘掉了，因為我已經把它轉存到文字裡了。
上海人來自全國各地，所以上海的年俗也是一個各地年俗的拼盤，影響到各家人家準備的年貨也會有不同。我在這裡寫的，是70年代祖籍蘇州的上海人家的過年。
那個時候，原籍的地域文化，多少還影響著上海人的過年方式。有自己鮮明地域特色的，比如祖籍寧波人和祖籍廣東的上海人，家裡過年的方式肯定和我家會有許多不同，這是先要說明的。但有時這些不同地域的年俗，在上海也會互相滲透、互相吸收的。
阿爹（祖父）和阿婆都從童年起就生活在上海。阿爹原籍蘇州吳江人，幼年時生活在吳江，稍大即被在上海工部局任翻譯的曾祖父接來上海。阿婆原來家居蘇州城裡，聽她說開著紅木作坊，後來因為什麼原因搬來上海，我就不知道了。
我阿婆屬於中國最後一代專業的家庭婦女，那持家的本領可是相當高，從小在家裡受到做家務的全面、「專業」的訓練，每年過年，在那物質匱乏的時代還能做出一大桌子菜。我父母當時是在貴州「支內」。而且到我母親那一輩，就是「支起半邊天」的職業婦女了，既沒有時間也沒有那個精力來投入那麼多時間到家務上。到我妻子這一輩，更是從小沒有做過家務，都是結婚後自己摸索著做了。
那時過年時置辦年貨，很早就要開始了，至少要提前兩個星期到一個月。因為在計劃經濟體制下，供應緊張，好一點的東西都要憑票。但越是平時沒吃的，過年時越要大張旗鼓地過，要好好地吃一頓，跟現在什麼吃的都能輕易買到，過年反而越來越不受重視的情形不同，這也是關於過年的悖論吧。現在想來，從70年代到現在一共也不過三四十年，但人們的生活方式真的已經發生了巨大的變化。
年貨，有些要到南貨店去買，但多數還要到菜場去買。
弄堂口在西門路上的那家南貨店明明是叫「向陽」，阿婆卻非要叫它「萬盛翔」。方浜路口那家賣黃酒的店明明是叫「豐收」，她卻非要叫它「醉不歸」。西藏路近瀏河路口那家明明是叫上海市第×熟食品廠，她卻非要叫它「殺牛公司」。後來我才意識到她叫的都是它們的老名字，至少是公私合營前的名字。至於她為什麼過了20多年還不改過口來，我就不知道了。只是她說什麼我們就知道是哪家店，儘管那家店店招上並不是那個名字。
儘管買好一點的東西都要憑票，但雞、鴨、魚、肉什麼的也要起個大早，四五點鐘甚至更早就到菜場排隊去買，去晚了就什麼都沒了。
我那時還是個被保護，不知生活艱辛的孩子。但也記得有時下半夜在睡夢中醒來，看到窗外還黑洞洞的，60多歲的祖母就已經起床，要去菜場買菜了。6點左右祖母就已從菜場趕回，給我們這些孩子準備好早飯。等我7點多鐘在瀏河路小學門口排隊準備入校的時候，邊上的菜場，已經在掃地清理垃圾了。
那時我就在想，等我自己長大後，該怎麼應付這種生活。所幸是長大後，市場經濟來了，菜場白天也開門，除了晚上，什麼時候都能買到菜。我童年時擔心的問題消失了。這才意識到，當時的那種匱乏，不過是人為製造的匱乏。
過年要準備的東西，零零碎碎有許多，我想我還是集中寫寫幾樣比較麻煩，不是簡單地就能從市面上買到，而多少要自己花時間和力氣去製作的東西吧。
那時過年有一道必有的菜叫「水筍烤肉」。必須提前去菜場買用毛竹筍做成的大片的筍乾，這種筍乾硬得要命，買回後必須在水裡浸好幾天，這時就會有從鄉下來的切水筍的人，拿著鍘刀走街串戶給人切水筍，賺一點小錢。
切成絲的筍乾必須和五花肉一起紅燒，筍絲吸收了豬肉的油汁之後就變成難得的美味，是阿爹最喜歡吃的一道菜。這道菜因為含有竹筍，所以據阿婆說包含有「節節高」的吉利的意思。
但後來有了自由市場以後就開始有發好、切好的水筍絲賣，切筍乾的人就消失了。但買來的水筍絲總有點爛爛的感覺，沒有自家發的那種好吃。後來更是聽說市售的水筍絲是用某種有害的物質浸泡，於是這一美味就從許多上海人家的年夜飯桌上消失了。
還有做蛋餃，也是一樣有些技術性的東西，我觀察過阿婆的製作方法。先要打好一大碗蛋，然後用一個半圓形的大勺，在煤氣的小火上烤熱，再在勺上塗一層豬油，以防蛋粘在勺上。然後用小勺舀一勺蛋液澆到大勺裡，把大勺一邊在火上烤一邊很輕快地一轉，蛋液就受熱凝固，變成一張半圓形的蛋餃皮了。然後重複以上程序，製作下一個蛋餃皮。
當然我這樣寫起來很容易，但這手勢的熟練和火候的掌握，是非要經過許多的練習不可的。
然後用這蛋皮包裹肉糜的餡，就變成一隻蛋餃了。在年夜飯的時候會有一隻砂鍋，裡面煮著不但有蛋餃，還可以有蝦、肉丸子、大白菜等，熱氣騰騰地端上來。這蛋餃也有吉祥的寓意，叫「金元寶」。
現在過年，很少吃到蛋餃了。一個是沒有這個手藝，二是不想找這個麻煩了。
那時候還有一樣每年過年都要做的東西就是土豆色拉（當時就叫「色拉」，所以我小時候一直以為色拉就土豆色拉這一種），而且因為麻煩都只有到過年或國慶時才做，平時不耐煩做。這其實是個洋味的東西，可能是因為上海以前是租界，西菜的影響，也滲透到民間了吧。
麻煩主要是在做色拉醬上。當時沒有現成的色拉醬買，要自己做。方法就是打兩個雞蛋，只能取蛋黃，要把它小心而完整地留在半個雞蛋殼裡，蛋白當然也不會浪費，一會兒可以蒸熟了切丁，拌在色拉裡。然後把蛋黃在碗裡打碎，再小心地一點點地倒入花生油，拿筷子往一個方向攪拌，不能顛倒。要攪拌很久，一直攪到蛋白變成白色的乳劑狀才行。最後還可以加點白醋。
然後，再拌上前面說過的蛋白丁、煮熟的豌豆和土豆丁，還有「殺牛公司」買來的紅腸切成的丁，色拉就做成了。
至於大年初一早上要吃的湯圓，也很早就要準備了，因為要自己磨水磨粉。
製作水磨粉是我作為一個小男孩曾參與其中的工作，所以記得特別清楚。
先要買來糯米，然後找來幾口大鍋，把糯米浸在裡面，要浸幾天。然後自己家裡沒有石磨，市面上也買不到，只能從鄰居家借一個來。考慮到家裡磨水磨粉的需要，父母后來還巴巴地從貴州帶了一副石磨回來。為什麼要到貴州才買得到石磨呢？現在想想，應該是因為貴州「山高皇帝遠」，所謂「資本主義的尾巴」，還沒有割盡吧，還有石匠可以自己製作一些東西，拿到集市上去賣，而在上海附近就買不到了。
磨麵時我自告奮勇來推磨，阿婆負責加米和水，就是用一把小勺，把浸好的糯米，連米帶水一勺一勺地慢慢從磨子上的那個洞裡倒下去，不能心急，不能加得太快。磨的時間長了阿婆也會讓我休息一會兒，我來加米和水，她來推一會兒磨。
加米時阿婆說，一定要有米有水，水越多粉越細，當然磨起來也就越慢。但無論如何，至少要一半米一半水，不然磨出來的粉會粗，就不好吃了。因為之所以要自己磨水磨粉，要的就是它嫩滑的口感，不然買市售的水磨粉或者乾粉就可以了。
磨下來的水磨粉其實也不是粉，而是米漿一樣的東西，滴在一口大鍋裡，讓它慢慢沉澱。於是原來的幾大鍋浸著的糯米，最後就變成幾大鍋這種米漿了。粉沉澱下去以後上面會有一層清水，過一兩天就要舀去換新鮮的水，不然會變餿。
在吃之前，隔夜就要拿一個大碗把沉澱下來的水磨粉舀起，倒在一個帆布口袋裡掛著讓它慢慢滴水，第二天早晨從帆布袋裡把瀝乾的水磨粉倒出，溼度正好，就可以做湯圓了。
還有製作圓子的黑洋酥，也是一件麻煩的事。先要拿芝麻炒熟了，然後放在一個小石臼裡舂碎。我也舂過，但實在沒有那個耐心做好。因為在小石臼裡芝麻不能放太多，一多你手裡拿著那個石杵搗下去的時候芝麻就會四濺。舂一會兒手就會很酸。把芝麻一點一點搗碎之後，就看到阿婆從菜場買豬的板油回來，白白的一大塊，切成小塊放在炒鍋裡熬成豬油。然後用這豬油把搗碎的芝麻揉成一大團，就成黑洋酥了。
當然，做湯圓的時候還要把這團黑洋酥搓成一個個小圓球，然後在外面包上水磨粉。
有時大年夜還要守歲，我們小孩子心急，於是過了夜裡12點阿婆就下圓子給我們吃了，熱騰騰的，一人幾個。那時候過年，真不知道怎麼能吃下這麼多東西。第二天早晨，會有阿爹的那些老朋友們上門來拜年，每人也會奉上一碗湯圓。親戚上門也是如此。這幾大鍋水磨粉，總要吃上半個月吧。
想想湯圓只不過是過年時吃的一樣東西，那時就要投入這麼多的心思和氣力。對現在的人來說，湯圓只不過是花不多的錢從超市買回來的一樣冷凍食品罷了。
年貨，如果定義為年前所要預備、購買的東西的話，那麼也不局限於吃的。還有一樣一定要採購的是鞭炮和焰火。但上海當時很難買到焰火，只能買到鞭炮。（註：今年上海外環內都不讓燃放煙花爆竹呢，年味肯定要淡很多！！）但不知為什麼貴州那裡還在生產焰火，而且是比較傳統、精緻的那種，於是父母有一年便從貴州帶了一些回來給我們小孩子玩。
印象比較深的一種叫「母雞下蛋」，就是硬紙板糊成的一個小母雞，屁股那裡點著引線後會放出五六個螢光閃爍的「蛋」，整個過程也就幾秒鐘而已。
還有一種最精緻的叫作「宮燈」，沒有放的時候是一個餅狀的八角形，要用一根竹竿挑起燃放，點燃引線後就會在空中快速旋轉如UFO狀，最後底盤落下，變成一盞宮燈，燈身還是用模仿玻璃的半透明的油紙做的，上面描畫著細緻的花鳥蟲魚圖案。
因為難得，所以這些焰火不捨得一下子放掉，每年過年都只拿出一兩個來燃放，餘下的收著，收藏了許多年。
還有一樣要買的是家裡的植物裝飾。那時每年都買了插瓶的有銀柳，還有臘梅。臘梅是難得買到的。銀柳有剝去花芽的殼的，也有沒剝去的。沒剝去的就自己買回家以後剝去，插幾枝在水瓶裡，從過年可以一直養到開春，而且總有幾枝會長出根來。曾想過要自己種一種，但到現在也沒有，因為沒有那麼大的地方。
還有就是水仙和天竺（又稱南天竺）了。水仙當然必須提前一兩個月就去買，買了養在水盆裡，配上漂亮的石子。因為我喜歡植物，所以家裡照顧水仙一般是我的任務。如果能養到正好春節開，那就是最好的彩頭了。
至於天竺，則必須是家裡早就種著的，到過年了再去買，在當時是買不到的。有幾年阿爹就種了一盆，養在一個長方形的紫砂盆裡。天竺在初夏時就開小白花，然後結果，到冬天時果子成熟變紅，過年時欣賞的就是它的果實，當然還有那陪襯的綠葉。
70年代時置買年貨之繁難，和人們對過年之重視，都是現在成長在物質豐富的年代的年輕人所不知道和難以理解的吧。如前所說，我把這些寫下來，只是為了防備忘卻，讓現在的孩子們知道，以前的人們過年的那種認真、複雜和艱辛。
（談瀛洲，原名談崢，復旦大學外文學院教授、外國文學研究所所長。本文原刊發於《三聯生活周刊》）