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魚皮分海魚皮和淡水魚皮。「海魚皮」是以多種鯊魚或鰩的皮經加工曬乾的成品的統稱，過去又稱「鮫魚皮」、「鯔皮」等，俗稱「鯊魚皮」，曾用作修飾寶劍的劍把和製作劍鞘。「海魚皮」以體厚身幹，皮上無肉，潔淨無蟲傷者為好；分雌雄兩種，具有膠質，營養和經濟價值較高。
創新是廚界的一個永恆話題，也是讓大廚們普遍感到糾結的一個難題。現在有好些大廚，都是把創新寄托在新食材的開發上，其實不然，因為哪怕是最普通的食材，只要我們用心去運用，也能做出不一樣的菜品。
口味：
燒椒味。
原料：
魚皮200克，燒椒50克。
調料：
牛肉汁10毫升，蠔油5克，鮮露汁3毫升，美極鮮2毫升，鹽、雞粉、味精、小米辣油、紅油辣椒各適量。
製法：
1、把魚皮入沸水鍋裡汆熟，撈出倒入冰水盆中冷卻，再取出瀝水；燒椒用手撕成條，備用。
2、把加工好的魚皮和燒椒條納盆，加牛肉汁、蠔油、鹽、雞粉、味精、小米辣油、鮮露汁、美極鮮和紅油辣椒，拌勻裝在玻璃盤中，稍加點綴即成。
口味：
酸辣複合味。
主料：
水發魚皮200克。
輔料：
苦菊2克、青筍絲50克。
調料：
白醋15克、鹽3克、雞精5克、花椒油20克、香油5克、薑汁10克、生抽5克、野山椒汁30克、野山椒6枚。
製法：
1、將水發魚皮洗淨，切成長5釐米的細絲備用；
2、苦菊、小米椒、香蔥、香菜洗淨，分別切碎備用；
3、鍋內放入沸水，放入魚皮絲大火氽40秒，取出後立即用涼水衝涼；
4、將香菜、香蔥、蒜末、白醋、鹽、雞精、花椒油、香油、薑汁、生抽調勻成汁，和苦菊、魚皮、小米椒拌勻後放入冰箱內冷藏30分鐘後上桌。
提示：
1、魚皮成品以肉淨、質厚、不帶鹹味者為佳。食用前應先用70℃的溫水浸泡30分鐘，使魚皮肥厚，取出用刷子刷去皮層上的沙質，然後再放在40℃溫水鍋中泡2小時，取出清水浸發。脹發時應根據其厚薄度的不同而掌握受熱時間，以免薄皮溶化。
2、魚皮清涼爽口，鮮中帶酸辣味，薑汁味、花椒味十足、口味濃鬱。
水發乾貨魚皮的方法：
1、先將魚皮放入鍋中，加清水，置旺火上，煮沸約45分鐘，撈出去沙；
2、再放入60度熱水中，蓋上鍋蓋，燜8～10小時(如水溫降低，應重換熱水)取出，用清水洗淨；
3、按老、嫩分裝竹籃中，浸入沸水鍋中煮沸後，移及微火上，蓋上鍋蓋，燜半小時(硬的可再燜一下)；
4、然後取出放清水中漂洗幾次即可使用。
口味：
豉香味。
原料：
魚皮300克，香蔥節15克，香菜節10克，蒜末少許。
調料：
老乾媽豆豉15克，鹽、保寧醋、味精、糖水、紅油辣椒、花椒油各適量。
製法：
1、把魚皮入沸水鍋裡汆熟，撈出放冰水盆中冷透，再取出瀝水。另把老乾媽豆豉剁碎。
2、把加工好的魚皮、香蔥節和香菜節納盆，加入蒜末、老乾媽豆豉碎、鹽、味精、糖水、保寧醋、花椒油和紅油辣椒拌勻，裝盤即成。
口味：
泡椒味。
原料：
魚皮200克，秋葵30克，野山椒碎20克，鮮花椒少許。
調料：
鹽、糖水、白醋、醪糟、野山椒水、大蔥絲、蘿蔔苗各適量。
製法：
1、把魚皮入沸水鍋裡汆熟，撈出倒入冰水盆中冷卻，再取出瀝水。秋葵切片，入沸水鍋裡焯熟後，撈出放盤中墊底。
2、將加工好的魚皮納盆，加入鮮花椒、鹽、糖水、白醋、醪糟、野山椒碎和野山椒水拌勻，裝在墊有秋葵片的盤中，點綴大蔥絲和蘿蔔苗，即成。
批量預製（10份量）：
1、新鮮黑魚皮洗淨納盆，加入蔥姜、料酒、胡椒粉抓勻醃製1小時，然後入沸水焯1分鐘至熟，撈出入冰水「拔涼」待用。
2、取魚皮3500克，加自製木瓜絲500克抓勻，靜置15-20分鐘留用。
走菜流程：
取拌好的魚皮400克，下入香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克，調入自製滷水12克、美極鮮味汁8克、芥末3克，淋入熗辣椒油5克拌勻即可。
製作關鍵：
1、魚皮焯燙後要立即入冷水冰鎮15分鐘，使其口感爽脆。
2、木瓜絲與魚皮拌勻後應靜置一段時間，可使青木瓜中的天然蛋白酶充分融入魚皮，將食物中的大分子蛋白質分解成小分子胺基酸，替代食用鹼起到使魚皮變脆、水分充盈的功效。
自製木瓜絲：
青木瓜2500克去皮切成細絲，置於通風處晾曬24小時，納入壇中，加入鹽150克、龍牌醬油70克、糖50克拌勻，加入礦泉水（沒過木瓜絲即可），密封醃製2-3天即可。
自製滷水：
1、筒子骨1200克拍破，放在細流水下衝洗乾淨，入沸水焯透；老水鴨2隻宰殺治淨，剁成大塊，冷水下鍋焯去血水。
2、新鮮黃鱔骨500克放在細流水下衝半小時，瀝乾水分，改刀成段。
3、另起鍋入色拉油燒至七成熱，下蔥段、薑片各25克炒香，下入黃鱔骨炒至變色，添入清水（水量沒過原料半指），加少許白醋，大火燒開後撇去浮沫，然後倒入不鏽鋼湯桶，再放入焯好的筒骨、老鴨，加入香料包（幹黃椒350克、八角、桂皮各80克、肉蔻、草果各30克、小茴香20克封入紗布包即可），衝入清水40斤，大火燒開轉小火煮4小時，打渣留用。
4、鍋入熟菜籽油300克、豬油200克，下花椒20克炸香，下入郫縣豆瓣醬100克炒出紅油，下海天黃豆醬60克炒香，調入美極鮮味汁300克、冰糖250克、老抽100克、鹽40克、醪糟30克，然後倒入步驟3熬好的湯中，保持小火繼續煮15-20分鐘，下味精、雞精各100克攪勻即成。
來源：四川烹飪
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