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歷史上醋的出現和使用要追溯到公元前3000年的歐洲和附近的中東地區。在這之後，希臘人和羅馬人使用醋來裝飾和保存他們的食物。
而傳統意義上的香醋，一般指的是起源於義大利的一種醋。早在中世紀時期，Modena（摩德納）和Reggio Emilia（雷焦艾米利亞）地區就開始流行釀醋，其中摩德納的香醋知名度最高。在摩德納地區，大大小小的醋莊有近300家，其中最頂級的當屬始於1871年的釀醋莊園Leonardi（萊昂納迪）。
從十九世紀開始它就已經成為專門生產義大利香醋的地方，至今為止已有200多年的歷史。在義大利人眼裡，萊昂納迪家喻戶曉，就如帕瓦羅蒂一樣有名。因此，萊昂納迪莊園產的醋在義大利供不應求，極少出口海外。
萊昂納迪家族留傳下來的最頂級香醋有150年的陳釀歷史，這是醋屆的傳奇，因為全歐洲僅此一家。要知道，葡萄酒要在橡木桶中封閉陳釀，而醋卻要放在橡木桶中敞口濃縮陳釀。即使只有幾十克的量，150年的陳醋也需要數十桶醋經年濃縮而成，花費極高。摩納哥、杜拜王室、富豪、名流的都是Leonardi（萊昂納迪）香醋的超級粉絲。在歐洲，這樣的頂級年份陳醋被稱為是口中的「黑色黃金」，小小一滴就能讓你瞬間感受到百年的歷史和文化，就連英國皇室賓客禮品用的都是Leonardi（萊昂納迪）的30、50年頂級香醋。
相較中國的米醋，義大利的香醋更加濃縮粘稠，味道更有葡萄的清新香甜。萊昂納迪始終堅持使用自己的原材料，這裡擁有約10公頃的高品質葡萄莊園。這些已經成熟的葡萄經由園丁手工採摘，將其洗淨、連皮榨汁、長時間熬煮至濃縮成一半的濃度，然後被裝進陳年木桶中輪流發酵，使葡萄的果香與木桶的香氣融合。長時間的發酵使醋自然揮發，等到最後只會剩下極小量的超濃縮香醋。
從生產加工到釀造，醋製造的所有環節不但都由萊昂納迪莊園親自把控，相關機構也會進行嚴格地監督看管。為了使味道達到最佳效果，萊昂納迪的每一瓶香醋都必須經過5個品醋師的鑑定才可以最終裝瓶。因此，萊昂納迪生產出的香醋濃厚黏稠而又果香馥鬱。
產自義大利摩德納地區的Balsamic(黑醋) 被公認為是歐洲最好的香醋。其中，Balsamico Vinegar（黑葡萄醋）最為經典。黑葡萄醋以義大利特產的葡萄作為原料，以最低12年的熟制時間和指定的原料為標準。
黑醋只在義大利摩德納省和雷焦艾米利亞省，按照規定用當地出產的7種專用葡萄品種釀造。另外，黑醋受到歐盟地理標誌保護，分為兩個級別，一個是地理標誌保護PGI(Protected Geographical Indication)，義大利語標籤為I.G.P，一個是原產地保護(PDO Protected Designation of Origin)，義大利語標籤為D.O.P。如果一瓶香醋上擁有DOP或是IGP作為標識，則這瓶香醋是用傳統的大利工藝製成的。相比之下，只能在歐盟某個國家的某個地區使用的，標有D.O.P香醋的等級更高。
有I.G.P. 標識的香醋是經過增壓處理，在大木桶中貯存至少兩個月才可以罐裝，I.G.P級別的Balsamic 分為兩種，一種是在木桶中熟化2個月以上的，這種產品不可以標註aged(陳年)字樣，另一種是在木桶中熟化3年以上的，在標籤上可標註aged（陳年）字樣。
D.O.P級別的Balsamic工藝更為複雜，需要將熟葡萄汁、葡萄酒和醋混合發酵得到的新醋依順序倒入到5種不同樹種的木桶中進行陳釀，桑木、慄木、櫻桃木、杜松(刺柏)木、橡木桶，經過四次倒桶。倒桶的方式是採用和釀造西班牙雪莉酒相仿的SOLERA(多層木桶老酒與新酒調配)的陳釀系統，倒桶時上一個中保留三分之二的醋，三分之一的新醋倒入下一個桶中。