【庖於寫文·237】
於政禮
「臘月二十八，把面發」，很誘人的年味從這八個字中體現出來了。這種春節的特殊味道是用麵粉做好，又是在籠屜裡蒸出來的，散發出濃濃的麥香味，露出令人賞心悅目的造型，為傳統節日增添了一道光彩，讓人久久難以忘懷。
從我記事的年齡開始，知道每年春節家中必蒸饅頭，這時的饅頭改了名字，叫做餑餑，插上幾顆紅棗，又是棗餑餑。每次蒸餑餑時，母親都會用紅顏色在餑餑上點個小紅點，這是我對春節喜慶氣氛的最初記憶。
我小時候不明白為什麼一下子蒸這麼多餑餑，幾天也吃不完。後來父親告訴我，春節期間不能用生麵粉，生米做飯了，只是熥一下就可以，還說這是過年的習慣。
隨著年齡增長，體會到過年的真實意義。我明白了，不是什麼春節的習慣，而是過年大家都是忙著拜年、歡樂、玩耍，沒有時間忙活做飯，所以蒸了許多餑餑，炸了許多菜品，到了飯點熱乎一下就可以了。
那時代，定量供應居民的細糧很少，麵粉大多是一籮到底的全麥粉，少量標準粉，只有年節每戶供應幾斤精粉，所蒸的餑餑大多是用標準粉。
真正體會到麵食能夠發揮出年味的時候，還是我成家之後。山東人的嶽母每年過春節不但蒸棗餑餑，還要蒸出全家人的屬相，說這是「蒸燈」。那時候糧食供應還是很緊張，沒有富裕糧食單獨觀賞蒸燈，所以蒸的麵食燈還是要吃的，每次春節蒸餑餑和生肖燈都不加任何顏色，只是在餑餑和麵食燈上點一個小紅點，以示喜慶。這些生肖燈的眼睛全是生紅豆嵌在其中，吃的時候扒掉紅點和紅豆就可以放心吃了。
我沒有經歷過農村在春節期間蒸餑餑的情景，不過看到嶽母操作過程就能感受到齊魯大地的民俗風情了。老人是小腳女人，弱小的身體揉著巨大麵團，要為一家子十幾口人每人做一個大生肖「饅頭」，也很難為老人了。可是她卻不讓小輩插手幫忙，親力親為。以我的眼光看，沒有經過正規麵點師的技巧傳授與培訓，作為民間主婦，利用一把小梳子和小剪刀為工具，巧手做出惟妙惟肖的12生肖，算是一大奇蹟了。
老人能夠抓住每個生肖的特點，做得很誇張。如我的生肖是豬，一定是大嘴巴大扇風耳，憨厚可掬。小孩子的母親屬狗，則是凸嘴豎耳，好像在狂吠。大女兒的生肖是鼠，尖嘴長尾，靈性十足。小女兒屬牛，尖角粗蹄，強壯有力。雖然生肖都有各異特徵，但是身體卻全是用剪刀剪的「刺」，我問過這是什麼意思，老人說象徵著生肖身上的毛。她還說別看這些剪「刺」很簡單，卻是能夠展現出用剪子的「功夫」基礎。這些刺要剪得大小一致，排列整齊，開口均勻，不能亂來。她笑著說，為姑娘時候每當春節來臨，全村每家每戶都蒸燈，拿到祠堂展覽，大家評選誰家做得好，這是舊社會沒過門的女兒必會技能之一，另外還有繡花和做鞋衲底。
我還發現嶽母蒸的生肖燈，每個都是張著嘴，塞著一顆紅棗，我又問是什麼意思。她說過春節了，不能讓這些動物亂叫，驚擾神仙，所以用顆棗堵著嘴。還有一層意思也是過年，要讓12生肖都吃飽，不能餓著，陪伴著每個主人過好春節。我很震撼民間傳統的生動與嚴謹，崇拜千百年來的春節文化傳承得如此盡善盡美。
幾十年後，我看到社會很多出售主食禮品盒時，也有當年的生肖饅頭，做工真是不敢恭維。我想可能是技術就是如此差些，也許還不明白民間的一些傳說所致。
春節還有一項年味十足的大事，雖然不是蒸出來的卻是與麵食有關，那是麵塑技術。現在的麵塑作品是被當作一件藝術品來欣賞，其實在早年是作為祭祀的一件供品而存在。舊時代社會上有「點心鋪」和「供品鋪」，都是關乎面點生意，只不過一個是吃食，另一個是不能吃的供品。彼時很講究春節的祭祖儀式，除了頂禮膜拜，明燭上香之外，供品也很豐盛，突出的是擺麵塑。都是吉祥內容的作品，如龍鳳呈祥、八仙過海、六畜興旺等。
大連著名麵點師中有一位麵塑高手，他是海味館掌面案的師傅牟寶華。牟師傅早年在北京點心鋪和供品鋪都做過，有一身絕活，可惜沒有傳承下來。我參加工作時，牟師傅剛從天百三樓餐廳調到海味館。
老爺子個頭不高，瘦小身體，不言不語，我工作的第一天就在他手下揉了一天面。他對技術要求得很嚴，都說面點的發麵兌鹼技術是「拍一拍，砍一刀，燒一燒」，可是牟師傅是三項要求都做了一遍才放心，海味館的發麵活兒，從來沒有「鼎鹼」或「跑鹼」，所做的開花饅頭就像海綿，柔軟蓬鬆。
1964年底，有關領導請牟師傅做麵塑開開眼，我也佔了光。老爺子將自己關在早點用的小屋子裡，調製「油麵」，兌制色素，雕塑出「孫悟空三打白骨精」和「時遷偷雞」作品，每座都是一尺多高。看到栩栩如生的麵塑，領導讚嘆不已，我是由衷的佩服。令人遺憾的是，牟師傅這項麵塑技術也沒有傳下來。「文革」期間，當時的一級麵點師牟寶華師傅退休了，無兒無女，終老而去。
現在生活好了，物質豐富，麵粉的質量也有提高，民間的「花饃」層出不窮，分有山東派、山西派和東北派等。所謂的花饃就是花色饅頭，有些地區將饅頭叫做饃。
提起饅頭，還有傳說。諸葛亮七擒孟獲，平定南蠻之後，班師回朝，過江受戰死之魂相阻，諸葛亮用蒸好的麵團，祭奠河神，方能平安解困。這種麵團就是饅頭的來歷，「饅」的來源於「蠻」，饅頭的意思是蠻之首級。由此還演繹出包子的來歷是裝著肉餡的蠻頭，這是另話。
現代的花饃，已經超出了傳統的蒸餑餑、棗餑餑、生肖燈的範疇了，而是將蒸麵食與麵塑相結合，花色豔麗，造型逼真，個頭碩大，內容繁多。這些琳琅滿目的花饃又點綴了春節的年味，增加了喜慶。
中國的麵食工藝也受到了東瀛之國的日本歡迎。大連著名麵點師王久玉老師在日本北九州小倉飯店為一位老人生日宴席上，奉獻出一個大壽桃裡包了數十個形態各異的小壽桃，博得了滿堂彩。
隨著人們越來越重視春節習俗，又為了減輕過春節的勞累，餐飲行業和食品工業的廠家紛紛在節日期間出售「春節食品禮盒」，包括棗餑餑、蓮子、豆包、粘包、面魚、石榴、年糕等品種，包裝的禮盒精美喜慶。食品禮盒不僅是春節食品之一，也是拜年訪親會友的好禮品。看到春節期間喜氣洋洋的大人孩子們穿戴時尚美麗，手裡拿著食品禮盒，穿街走巷，又是一種不一樣的年味撲面而來。
2021年2月9日（庚子年臘月二十八）星期二
作記於 大廈小居
老友黃志麟為【庖於寫文】撰聯
老身硬骨輕撥指尖文如流水聲
黑石草屋重墨點染事若晨星過
往事隨風
於政禮 大連市資深餐飲工作者
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