【庖於寫文·200】
於政禮
秋天是豐富多彩的食材收穫季節，也是大連海鮮最肥美的時候。海鮮食材經過春季的孕育與繁衍，夏天的生長與育肥，終於迎來了秋季可以上餐桌的時刻。
同樣，秋季又是人們經歷過炎熱的夏季之後，恢復體能，食慾大振，大快朵頤的最佳「貼膘」時期。「貼海鮮秋膘」具有不增肥，還能提高免疫力，也是一種好食材。
還有在這個秋風送爽美好的季節裡，餐飲行業的烹飪名師也在躍躍欲試，大顯身手，將最美好的海鮮食材經過各種精細的操作技法，烹製出色香味形俱佳的海鮮大餐。
可以說，秋季是海鮮食材，美食吃客與烹飪大師的「三聚首」，共同來演繹和見證大連海鮮菜餚的無窮魅力與廣泛的受眾力。
秋天在大連吃什麼海鮮菜餚？這不僅是外地來連遊客經常提出的問題，也是大連本地人存在的一種迷茫，總不能以吃海鮮「擼串」成為大連的特色菜餚吧！
入秋以來，我邀請大連市七名海鮮烹調大師，結合今年國慶、中秋「兩節喜相逢，一日慶雙節」的特殊天時，作為「節日菜單」，請他們設計出秋季應時菜餚。條件是必須接近「大眾化」，除了「秘制配料」和「獨門絕技」之外，在一定程度上家庭還能夠「照搬」操作出來，同時做到菜品精細化，具有大連的中上等水平。
陸續接到了30多道菜例，幾乎每道都是精品，只是個別重複使用食材，忍痛割愛，選出15道具有代表意義的菜例，作為秋季和慶「雙節」的美味以饗食客，增加生活樂趣。
（1）：高壓活海參：海參是大連最名貴的海鮮特產之一，具有多種烹調方法，菜餚設計師卻給予了新的含義。今年新型冠狀病毒的蔓延，有一個很重要的教訓是由於人體免疫功能低下，造成大範圍傳播。海參是提高免疫力的最佳海鮮食材之一，廚師運用「高壓」的手段，將海參的活性纖維通過「壓制」使之膨大軟糯，造成海參整體「空虛」更容易入味，再沾美味的調汁食用正是秋季進補海參最佳的一種方法。
（2）：炸脆皮蝦：在烹調的技法上，「炸」可分為「幹炸」、「軟炸」、「清炸」、「紙包炸」等，菜餚設計師賦予了「脆炸」，將「炸」的古老技藝推向了新的高度。無論是大蝦還是小蝦，首先進行入味醃製，用脆皮「秘方」進行一次性油炸，成菜的脆皮與蝦肉都可以食用。
（3）：脆瓜炒鮑魚：大連是中國「皺紋盤鮑」的特產地，國家地理標誌產品。「大連鮑魚」是鮑魚家族中的優質品種，自古以來就是海產「八珍」之一，被推崇為菜餚中的「軟黃金」。我很讚賞菜餚設計師能夠將傳統的諸如「油爆雙脆」、「湯爆雙脆」等技法，巧妙地運用在鮑魚與蔬菜的瓜菜相結合上，烹製出新的「雙脆」，也是一道很講究火候的菜餚。
（4）：海帶燒魚唇：菜餚設計者將高檔食材巧妙地與一般食材在同道菜品中展現出來，而且是做得很恰如其分。魚唇富含膠原蛋白，又是傳統的「海八珍」之一，海帶是海中「蔬菜」的佼佼者，含碘的成分很高，也是日韓等國女性「坐月子」的補品之一。這道菜餚可稱讚的是用「燒」的烹調技法，在比「炒」的時間長，又比「焅」的時間短的燒制中，魚唇的膠原蛋白得到充分「溢出」，逐步「滲入」到「肉質肥厚」的海帶梗中，兩種主料結合的相得益彰。
（5）：水炒海鮮牛心菜：見到這道菜餚，我笑了。「水炒」太原始了，牛心菜太普通了，小海鮮又太簡單了，但我還是看好了這道菜。當下如果是用蘿蔔絲做主料就不可以了，季節還不到吃蘿蔔的時候。如果用的是大頭菜，也是不準確，相比之下，牛心菜更鮮、更脆、更甜。「水炒」不是「水焯」，炒與焯兩個同音字，意義卻不同，「焯」是將主料燙後出水，失去了主料的原味。「炒」是用少量的水，加入主料，就像用食油那樣不斷翻炒，主料的原汁原味煥發出來，再加入一定高湯和海鮮成菜。特點：菜絲斷生，海鮮脆嫩，湯汁奶白，清淡爽口。
（6）：海參沙拉：這是標準的「中餐西做」菜餚。我曾經推崇「海味全家福」可以做成「沙拉海味全家福」等操作方法。西餐沙拉食材葷素搭配，多以生、蔬、瓜、果、禽、蛋等為食材，加以色拉醬為調料，成為了溫拌或是冷拌菜餚。海參成為一款主料，真是做到「中西合璧」了。
（7）：蒜蓉毛蜆子：這是一道「阿拉上海寧」所夢寐所求的美味。上海人吃毛蜆子不用煮，而是開水燙，洗淨的毛蜆子裝在盆中，倒入一暖瓶開水，用勺子翻動，片刻之後，掉到冷卻的開水，再到一暖瓶開水，這時候毛蜆子有的開始「張口」了，揀出來，有的還沒動，第三瓶開水就可以了，去掉毛蜆子的一半殼擺盤。所以滬有「三瓶開水燙一盆毛蚶子」的說法。食用時帶著血絲，蘸著料汁，美味不可言表。對於「生食」、「半生（五成熟）」或是「斷生（八分熟）」菜餚的調料很講究，生食用辣根為主；半生以薑末（最好是米醋泡過）為好；斷生是蒜蓉辣醬等也好。
（8）：蒜香扇貝：蒜香粉是一種新的調味料，用途很廣，效果不錯。過去海鮮調料多以生薑為主，目的是為了改善海鮮「寒大」的缺憾，其實大蒜也有這方面的作用，同時現代人的飲食趨於豐富多彩，大蒜還有滅菌消毒的效能。蒜香菜餚過去多用在肉類食材上，如「蒜香排骨」等，用於海鮮比較少見。主料用蒜香粉和其他調料醃漬後，可以清炸，可以紙包炸，還可以錫箔烤制等。這道菜餚很清爽乾淨，值得推廣。
（9）：糖醋黃花魚：秋季推出這道老菜還有一層意義，就是口味在這個季節中應該加以提倡。在傳統飲食對於四季口味各有不同的要求，春季以「苦」為主去春火，秋季用「酸甜」來開胃，傳統做法在這個季節又增添了「醋溜黃花魚」，區別在於酸大於甜。這道菜是甜、酸、鹹「三味鼎口」，醬油取色，不能放番茄醬；黃花魚需用「水粉糊」炸至酥脆；糖醋汁稀厚適中，手勺盛汁離炒勺高一點，再側手勺，慢慢倒汁，汁成「線」為稀；汁成「塊」為厚，汁時斷時續為好。
（10）：鹹皇肉蒸蟹：這是在大連上個世紀七十年代初創新「清炒蟹子」的基礎上改良的應季菜餚，那道菜的配料是雞蛋。鹹皇肉也是酒香肉，是清廷皇宮的一種秘方醃肉。操作者將海蟹與鹹皇肉同蒸，正是秋季的應時「貼膘」菜餚，一道菜餚豬肉與海蟹的搭配，無論是營養還是口味都能達到互補，具有匠心水平。
（11）：辣鮮露海腸：辣鮮露是傳統的四川、湖南、江西等地的具有以辣味著稱地區調味品之一，海腸子又是東部沿海的海鮮特產。用西南調味品烹製出的海腸子改變多年只有「韭菜炒海腸」的獨行局面，使大連地區烹飪海腸子多了一個方向。
（12）：炭燒八爪魚：八爪魚又被叫做巴蛸魚、章魚等名稱。運用這個食材大多是「清炒」、「油爆」等「急油旺火」烹調方法，所成的菜餚多以脆嫩為主。「炭燒」的八爪魚經過秘制料醃漬，炭火燒制之後，食材入味，口感軟糯，色澤紅潤，鮮香濃鬱。
（13）：鮮花椒海兔：四川產的鮮花椒又被叫做「蜀椒」，口感略麻，是川菜麻辣的主味之一，具有增加食慾，散熱除溼的功能。將小海產品的海兔通過與鮮花椒、小米辣等四川特產融為一體，開拓了大連海鮮菜餚走向調味多元素，食材全國一體化之路。
（14）：豆嘴海腸：泡發黃豆剛出「芽尖」還沒有出長芽，餐飲行業叫做「黃豆嘴兒」，又叫「豆嘴」，這時候很鮮美，是齋食與素食的主要食材之一。運用「爆炒」的技術手段使海腸子的脆嫩與豆嘴綿軟構成了口感的差異，很有嚼頭。另外兩種食材還有相同的特性都屬於鮮美性食材，因而又是一道「雙鮮」菜餚。
（15）：家燜刀魚：刀魚又被叫做帶魚，是大連海域主產品種之一。由於歷史出現「刀魚屬於無鱗魚」的誤會影響，刀魚作為食材的菜餚比較少。近些年幹煎、煎蒸、炸烹、糖醋、家燜等款式的刀魚菜餚層出不窮。現在渤海灣刀魚產量稀少，一般所用的刀魚屬於黃海海域的東北部，而不是東海北部的舟山漁場，具有肉質細膩，口感鮮嫩，魚刺較軟，無顆粒骨。
為秋季設計與提供美味佳餚的烹飪大師有：
大連新海味館總經理·林波
大連蟹子樓總廚·初銘武
大連品味居總經理·于濤
大連品海樓總經理·李傳堯
大連小船漁村總經理·周長生
大連金石灘旅遊集團總廚·寧家浩
大連蟹子樓總廚·王勇
海鮮資料提供者：烹飪大師陳學勇
2020年9月19日星期六
作記於 黑石草屋
於政禮 大連市資深餐飲工作者
新著《大連市餐飲事略》公開發行，成為大連建市120年以來第一部餐飲行業的歷史專著，具有資料性、閱讀性、實用性，不僅是從事與關心大連餐飲行業者可讀書籍，又是研究大連城市發展史的一份資料。每本定價：68元
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